“人機料法環”在食品質檢實驗室中的應用

聶鵬宇，武開澤，胡定益，李洪平，周志明，顏壽*

1. 合江縣公共檢驗檢測中心/四川省富硒富鋅產品質量監督檢驗中心（瀘州 646200）；2. 四川中質檢驗檢測有限責任公司（瀘州 646200）

全面質量管理（total quality management），簡稱TQM，指一個組織以質量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑[1]。“人機料法環”是對全面質量管理理論中的五個影響產品質量的主要因素的簡稱，這五個環節也是食品質檢實驗室全面質量管理的關鍵。就食品質檢實驗室而言：人，表現為質檢人員對質量的認識、技術熟練程度等；機，表現為檢測設備、測量儀器的精度和維護保養狀況等；材，表現為檢測樣品以及所需的試劑耗材，標準物質等；法，表現為檢測方法的選擇、驗證和確認，操作規程等；環，表現為實驗場所的溫濕度、清潔條件等[2-3]。只有把控好這五個環節，才能確保質檢實驗室檢測結果的真實性、準確性和可靠性，從而為食品安全保駕護航。

1 培育專業素養，造就專業團隊

1.1 提高員工專業素養與職業道德

在人才隊伍建設方面，我國始終堅持“德才兼備、以德為先”的用人標準。我們不否認才能的重要性，但是品德也極其重要，尤其是對于質檢實驗室這種嚴謹務實的機構，檢測人員素質的高低直接關系到檢測結果是否準確可靠。食品安全法及檢驗檢測機構監督管理辦法規定，檢驗檢測機構及其人員不得出具虛假報告，除應當承擔行政法律責任外，還須依法承擔民事和刑事法律責任。因此，在進行食品檢測過程中，檢測員必須嚴格按照標準方法進行，嚴禁偷奸耍滑、投機取巧、玩忽職守等行為[4]。工作中必須始終保持警醒的狀態，對待檢測工作必須采取科學嚴謹的態度，本著高度的責任感和使命感，才能減少人為因素造成的偶然誤差。

1.2 培養專業技能過硬的人才隊伍

食品質檢行業是一個對所從事人員專業技能要求較高的行業，只有不斷地提升隊伍的專業技能，才能把好食品安全質量關。一方面，需加強人才引進，確保檢測隊伍的專業化和年輕化。在新人引進時需對其學歷、年齡、資格等進行綜合考慮，其專業或者工作經驗要與崗位相匹配。這樣才能做到人崗匹配，發揮每個人的長處，實現人員的優化配置。新人引進后，需注重檢測人員的入職培訓工作，保證其具備必要的專業知識和檢測技能，考核合格后持證上崗。另一方面，在現有隊伍層面，可開展崗位人員之間的技能比賽，以及實驗室之間的能力驗證，通過比對確保檢測結果的可靠性。同時應該采取“走出去”與“請進來”相結合的方式進行培訓提升，走出去學業務學先進，請進來劃重點解難題。在人員管理方面，可采取輪崗拜師的形式，培養一專多能的技術能手，在業務繁忙時崗位人員就可以互相協作，提高效率。通過“多面手”的培養，也能最大程度地降低個別人員流失帶來的對檢測業務開展的不利影響。不僅一線檢測人員專業技能需要不斷提高，中層及高層管理人員更應該專業化，只有懂專業的管理干部才能更好地指導下屬工作，同時才能更好地把舵領航[5]。

1.3 建立健全人員管理體制機制

不以規矩，不成方圓。對于人員的管理，應該通過制度和流程來約束。凡事做到有法可依，有法必依。尤其是制定科學合理的薪酬和績效考核辦法，獎優罰劣，通過末位淘汰、競聘上崗等方式建立優勝劣汰的獎罰機制，杜絕混日子、吃大鍋飯的行為[6]。充分調動起員工積極性，從而保證人員結構持續優化。在標準和制度制定方面，以先培訓宣貫后執行，犯錯時先警告，再犯就處罰的方式進行，這樣也體現了人性化管理。制度是死的，而人是有情感的，團結建設也是實驗室建設的重要組織部分，單位可給予適當的經費，定期開展沙龍座談、素質拓展、聚餐等豐富多樣的團隊建設活動，進而有利于提高團隊的向心力和凝聚力[7]。

2 做好儀器維保，確保性能可靠

2.1 加強設備的使用管理和維護保養

正所謂“上醫治未病，中醫治欲病，下醫治已病”。對于儀器設備而言，同樣應該采取“治未病”的方式，應加強儀器設備的維護保養，而不是等儀器設備損壞之后再進行維修。食品檢測實驗室基本上都配備有高效液相色譜、氣相色譜、電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）等大型儀器，價格非常昂貴，一旦出現故障，不僅維修費用高，還影響檢測進度和精度。要達到治未病的預期成效，就需要規范儀器設備的使用、點檢和保養。為提升儀器設備的管理質量，首先是制定完善的管理制度，并堅持嚴格落實。同時，應按照“誰使用、誰負責、誰管理”的原則，可在崗位職責中規定相關設備管理責任，以實現全員設備管理。遇到國慶、春節等小長假時，也要做好儀器的維護和關機工作，例如液相色譜要做好柱子的封存，氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）需維護離子源。值得注意的是部分實驗室的檢測業務不均勻，一些儀器設備的使用頻率不高，管理人員不夠重視對使用頻率低的設備的維護保養，往往導致零部件和耗材出現一定程度的老化，增加后期維修成本[8]。為了落實儀器設備的使用、點檢和保養，可利用目視管理的手段，強化過程管理和跟蹤檢查。在儀器設備的使用管理過程中，應加強全生命周期管理，注重儀器的深度維護，確保儀器具有良好的運行狀態，以提升食品檢測的準確率。

2.2 做好儀器設備的檢定校準和期間核查

食品質檢實驗室所使用的大部分儀器、容器都需要按時送往有資質的計量檢定機構進行檢定或校準，以保證其量值的溯源性。有檢定要求的儀器設備投入使用和重新投入使用之前，都必須檢定合格后方能使用。大多數的計量器具檢定周期為1年，像GC-MS和ICP-MS可以是每兩年檢定一次。許多實驗室認為，只要定期對儀器進行了校準或檢定，就能保證設備的穩定性和可靠性，他們往往忽視了期間核查的環節。實驗室應根據儀器的原理、性能和易損因素，制定對應的期間核查方法。期間核查的方法有傳遞測量法、標準物質法、多臺設備比對法、留樣再測法、直接測量法、自帶標樣核查法、實驗室間比對法、方法比對法等[9]。期間核查是對儀器的靈敏度、穩定性、分辨率等技術指標的核查。在儀器的檢定周期內可進行1～2次核查，對于使用頻率高的儀器，如天平、酸度計等，可增加核查的次數。

2.3 注重檢測設備的更新換代

隨著科學技術的飛速發展，各式各樣的檢測設備也在不斷推陳出新，很多檢測方法都利用先進科技，實現創新發展，新設備儀器替代了陳舊的化學分析法[10]，食品檢測的精準度得到了不斷的提高。正是如此，我們應與時俱進，積極采用新型檢測設備[11]。食品檢測質量的高低與檢測設備有著直接的關系，先進的儀器設備是質檢實驗室建設的硬件基礎。通常情況下，越是先進的檢測設備，其操作越簡易，自動化、智能化程度越高，在保證檢測數據準確的同時還可以大幅提高工作效率。如果條件允許，最好選擇精準度較高的能自動校正的儀器，可根據需要設定精密參數，使其自動校正，以達到預期目標。

3 材料質量達標，檢測結果可靠

3.1 科學進行樣品抽取

在食品質檢各環節中，抽樣調查是最重要的環節之一，其是整個檢測工作中的初始環節，也是控制實驗數據可靠性和不合格率的重要關卡[12]。只有科學進行樣品抽取，選取有代表性的樣品，才能為后續的檢測工作奠定堅實的基礎，得到的檢測結果才具有價值。對于監督抽檢而言，在樣品采集過程中一定要按照國家、省、市的食品安全監督抽檢實施細則進行隨機取樣，按照標準合理選取抽樣部位，確保樣品具有代表性，必要時可采用適宜的抽樣工具，注意避免抽取特殊環境和條件下的樣品。對于不同類型的樣品，要進行不同量的抽取，確保檢測樣品和復檢備份樣品數量達標，同時也不能過多，以免浪費，不利于成本控制[13]。在整個抽樣過程中，應該避免雜質進入到樣品中，對于有衛生要求的樣品，要確保抽樣器具沒有受到微生物污染，以免影響檢驗結果的真實性。關于客戶委托送樣，大多數客戶對樣品取樣方式及數量不清楚，此時工作人員需要加強與客戶的溝通，確保所送樣品具有代表性，否則也無法真實地反映那一批次樣品的品質情況。

3.2 樣品前處理得當

抽取回來的樣品，有些需要清洗，應采取正確的方法，保證樣品不受到清潔劑的影響，確保樣品的有效性。若樣品抽取后，沒有及時進行檢測，應對樣品進行合理的保存，防止異物混入，避免溫濕度、環境等對樣品造成影響[14]。在樣品制備過程中，要保證樣品的均勻性，避免由于樣品不均勻造成檢驗結果不準確。不同形態的樣品應選擇不同的處理方式。在檢測半流體或液體樣品時，應對其進行充分搖勻或攪拌，使沉淀溶解并分布均勻；對于固體樣品，要先通過合理手段將其粉碎，將粉碎物質混合均勻后再取樣檢測[15]。在通過試劑進行前處理的過程中，要控制好加入試劑的量，并保證整個處理過程無任何污染。只有確保前處理好的樣品可靠，下一步通過儀器進行分析，才能得出準確的檢測結果。

3.3 加強試劑驗收與存放管理

實驗材料包括試劑、標準物質、質控樣及消耗材料等，是檢測過程的重要組成部分，實驗材料的優劣直接影響檢測結果準確與否。而不同廠家的試劑活性、效率差異較大，加強試劑的全面質量管理對提高食品檢測質量至關重要，包括試劑采購、驗收、評估、使用、儲存等環節。很多實驗室往往直接就將采購回來的試劑進行領用，缺乏后續的驗收和評估環節，若試劑材料存在問題，導致檢測結果偏離較大時還不易找到原因[16]。對于實驗材料的驗收，除了進行簡單的資質和證書核查外，更重要的是通過實驗比對的方式進行驗收，比如二級標準物質的驗收可用實驗室已有的一級標準物質進行對比。實驗室最好制定半年或者年度采購計劃，通過集中采購的方式減少進貨批次，這樣可以降低驗收頻率，同時也能保證實驗材料穩定可靠。若有多個供應商，可以開展供應商評價，篩選出合格供應商和優質供應商名錄。

不同的試劑、標準物質、質控樣有不同的保存條件，應根據其存儲說明，采用避光、防潮、室溫、冷藏、冷凍等保存方法。在使用時，一定要確保試劑、標準物質、質控樣等在有效期內，對于過期的材料應按照相關規定進行處理。金屬元素標準溶液比較穩定，保質期一般可達半年以上。對于一些不穩定的試劑，例如滴定溶液，需要定期核查，應每隔兩個月標定一次。高錳酸鉀溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，需定期觀察其顏色變化。部分試劑在使用時需要現用現配，如淀粉溶液和碘化鉀液，對于這種試劑，切不可貪圖便利而重復使用。

4 做好標準查新，確保方法得當

4.1 合理選擇分析方法

第三方食品檢測實驗室，都會通過“CMA”資質認定，因此在出具正式檢測報告時需要選擇認證通過的檢測參數和方法。當同一檢測參數認證并通過了多種方法時，要依次優先采用國際標準、區域標準、國家標準、行業標準、地方標準以及國務院行業主管部門以文件、技術規范等形式發布的檢測方法。實驗室要定期做好方法查新工作，確保使用“現行有效”且最新的標準。檢測人員需選用產品標準規定的檢測方法，當同一個標準中有幾種方法時，可根據被檢樣品的性質、成分含量及實驗條件靈活選擇，檢測方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的須選擇第一法[17]。比如，在檢測某食品中鈣含量時，如果含量低，應使用原子吸收分光光度來進行檢測，如果含量較高，就要使用滴定法進行檢測。由此可知，對于不同食品的檢測應該從檢測目的和實驗條件兩方面進行有針對性的評估，以選取更合適的檢測方法。

4.2 做好方法的驗證和確認

標準方法需經驗證后才能使用，非標準方法需經確認、證實后才能使用。實驗室自制（設計）的檢驗方法、權威期刊公布的方法、超出其預定范圍使用的標準方法以及經過擴充或修改的標準方法都屬于非標準方法。標準方法或經確認的非標準方法的證實是對技術能力的驗證，要對人員、設備、環境設施等方面驗證是否有能力按照方法開展檢測校準工作，確認能夠正確運用采用的方法時，才能進行檢驗檢測，當方法發生變化時，應重新進行證實。在基本條件符合時，標準方法的驗證主要考察其檢出限和定量限是否能夠實現。非標準方法的確認可采取使用標準物質進行校準、與其他標準方法所得結果進行比較、與其他經認可的檢驗檢測機構比對等方式，最后還需對所得結果的不確定度進行評估。

4.3 規范作業指導書和操作規程

作業指導書和操作規程都是指導性文件，作業指導書是針對具體事情制定的，而操作規程主要針對儀器設備如何使用。不以規矩，不成方圓。作業指導書和操作規程是工作中的方法準則，就如同“規矩”的作用一樣，只有嚴格按照方法準則來操作，才能確保檢測結果的準確性和重現性。當然，作業指導書和操作規程也不是一成不變的，可通過實踐來檢驗其合理性和可操作性，并不斷優化完善。作業指導書和操作規程最好是能用流程圖的形式制定，這樣更直觀且易于理解。

5 強化5S管理，保證環境適宜

5.1 實驗場所布局合理，環境整潔衛生

實驗室應與辦公場所分離，并對進入和使用可能影響工作質量的區域進行限制和控制，實驗室內相互影響的檢測區域應有效隔離，周圍環境和測試項目間不產生干擾和交叉污染。例如水質中總硬度的檢測因使用氨水會使氨氮的檢測結果偏高，因此總硬度和氨氮的檢測不能在同一室內進行。儀器設備、電氣線路和管道等設計或改造合理布局，充分考慮通風、采光、能源等要求，并考慮溫濕度、電磁干擾、震動等環境因素，既滿足檢測工作的開展，又符合相關安全環保規定。樣品間要劃出留樣區、檢畢區、待檢區和在檢區，特殊區域應有明顯標識。檢測環境對食品檢測的準確率有很大影響，干凈整潔的實驗環境有助于提高食品檢測結果的準確率。檢測環境應保持整潔有序，無與實驗無關的雜物。在玻璃器皿使用過程中，也必須保證潔凈、無殘留后，才能應用于食品安全檢測工作中。具體可參照“5S”相關要求進行控制，“5S”運行的好壞也可以折射出實驗室整體管理水平的高低[18]。

5.2 做好檢測室環境監控

實驗室環境主要包括室內溫濕度、氣壓、空氣懸浮微粒含量等。有些環境因素會影響儀器的性能，進而影響檢測結果。對溫濕度有嚴格要求的檢測場所須配備相應的監控設備。尤其是在理化分析中，環境溫度對檢測結果影響較大。比如，標定標準滴定溶液時，要對滴定的體積進行溫度校正，以消除溫度對液體體積的影響。一般來說，實驗室比較適宜的溫度為20～25 ℃，但是對于不同的食品，也應控制不同的實驗室溫度，如針對固態可溶性飲料類食品，溫度不能超過30 ℃[19-20]。只有在適當的溫度條件下，才能保證食品最初的營養成分，不會發生一些不可預估的副反應，進而最大化保障檢測結果的準確性[6]。對環境有特殊要求的，應進行連續監控，并做好監控記錄。實驗室水質監測一般至少每周一次；每次滅菌時應進行高壓滅菌器滅菌條件監測；對潔凈間應做無菌監測，包括浮游菌、沉降菌和懸浮粒子等監測內容。

5.3 物品儲存符合相關要求

在樣品的存放環境中，冷凍、冷藏及常溫儲存的食品應該嚴格按照其屬性存放，避免因為食品的變質造成檢測數據的偏差。化學試劑通常需要存放于通風、陰涼、干燥處。化學試劑應根據易燃類、劇毒類、強腐蝕性類、低溫貯存等分類進行隔離存放。有些藥品遇光容易分解，如濃硝酸、碘化銀、溴水、過氧化氫等，應保存在棕色瓶中，放于陰暗處；多數有機溶劑如乙醚、丙酮、甲苯等極其易揮發成氣體，遇明火即燃燒，因此需要單獨存放，并注意通風、陰涼、遠離火源；碘和萘等物質易升華，應密封保存且置于低溫處；固體和液體，酸和堿應分開放置。易燃、易爆、易制毒等危險品應按照相關要求存放和管理，否則容易造成安全隱患。

6 結語

綜上，該文從全面質量管理的五個關鍵要素展開了論述。人、機、料、法、環，環環相扣，只有確保每一個環節均得到有效控制，才能確保檢測數據的準確性、可靠性、權威性和可追溯性。這五個環節也可以用一句話來概括，那就是管理體系的運行。而內部審核活動、管理評審活動、質控控制活動和質量監督活動是管理體系有效運行的四大標志性管理活動。實驗室內部審核、管理評審、質量控制和質量監督活動及過程猶如輪子一樣不斷地旋轉循環前進，持續改進提升。在具體實施全面質量管理時，可以應用美國戴明博士提出的PDCA循環進行持續改進，確保實驗室質量管理體系運行的有效性和適宜性[21]。

隨著生活水平的提高，人們對食品安全越來越關注。在我國食品檢測領域，食品質檢實驗室發揮著不可替代的作用，其為食品檢測工作提供了更加有力的支持。“食品安全無小事”，要將安全隱患扼殺在萌芽階段，才能避免造成更嚴重的后果。食品檢測行業從事者應本著“行為公證、方法科學、數據精準、服務高效”的宗旨，全心全意為食品安全保駕護航，有效維護和持續提升食品質量檢測的公信力，讓老百姓買得放心、吃得安心，對食品安全充滿信心。