淺析羊肚菌研究進展

邢曉冉，侯佳茜，于艷杰，王鈺葉，任思竹,2,3*

1. 廊坊師范學院生命科學學院（廊坊 065000）；2. 河北省食藥用菌資源高值利用技術創新中心（廊坊 065000）；3. 河北省高校食藥用菌資源開發應用技術研發中心（廊坊 065000）

羊肚菌（Morchella esculenta）屬盤菌綱（Pezizomycetes）盤菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌屬（Morchella）的一類大型子囊真菌，因其味美、適合烹飪而又形似羊肚而聞名于世。不僅如此，子實體和菌絲體中富含的多種活性成分（如氨基酸、多糖醛、酯等）使羊肚菌極具藥效，這對提高人類機體免疫力、促消化、增強腸胃蠕動大有裨益，所以羊肚菌又是一類深受消費者喜愛的保健食品。羊肚菌從播種到采收大概半年時間，生產周期較短，這為羊肚菌的深入研究提供諸多的便利。從羊肚菌的生物學特性著手，重點探討羊肚菌的藥用價值和栽培模式，為解決羊肚菌產業發展中的現實性問題及指導未來產業提供一定的參考。

1 羊肚菌的生物學特性

羊肚菌屬土生菌，子實體單生或群生，不規則且多褶皺的菌蓋常為淡黃色。菌蓋膨大、中空和白色的菌柄相離生。此外，它的8個卵圓形、無色的子囊孢子呈縱向單行排列，形成圓柱形子囊。羊肚菌種類繁多、分布廣泛，在我國多個省份均有發現，全球范圍內也有諸如小羊肚菌（M.deliciosa）、黑脈羊肚菌（M.angusticeps）、尖頂羊肚菌（M. conica）、寬圓羊肚菌（M. rotunda）等幾個不同的種屬，其整個生命周期都會受到溫度、濕度、酸堿度、光照等幾個因素協調控制。

1.1 溫度和濕度管理

羊肚菌性喜低溫潮濕，在闊葉林、闊葉混合林等通風好、透光性強的地方分布最多，每年4—5月在自然界多有發生，這時溫度在12～18 ℃、空氣濕度在85%左右。羊肚菌菌絲在18～22 ℃之間最適合生長，溫度過高會阻礙菌絲體生長，過低易使菌種休眠，所以溫度是羊肚菌生長發育的關鍵性因素。

羊肚菌的耐濕性很高，在菌絲生長期間，合理加濕將有助于原基形成。若水分不足，常導致菌柄開裂，對羊肚菌的品質產生極大的影響。但澆水也應有一定要求，應本著“低溫不澆水、高溫早晚澆水，播種和營養袋放置后保持濕潤”的原則。催菇期要澆透水，子實體快速生長期要勤澆水以確保菌床濕潤。另外，土壤結冰前，越冬水要澆足。在土壤選擇方面，栽培場地適于偏中性土壤，尤以腐殖土、沙性壤土最佳，而不要選擇那些黏重、保水性過好的土壤栽培羊肚菌。

1.2 光照和氣體管理

光線調控對羊肚菌生長發育的影響很大，菌絲體生長期無需光照，光照太強會阻礙菌絲生長。而出菇期應該保證明亮的散射光照射，忌強光直射。同時，栽培場地空氣清新也很重要，忌干熱風和狂風的發生，以防止傷害到羊肚菌幼蕾的形成。

1.3 營養物質

選擇合理的碳、氮源，保持合理碳氮比是微生物正常生長的必要條件，羊肚菌也不例外。除乳糖、葡萄糖外，羊肚菌還可利用小麥、谷殼等其他農作物；而氮源則可通過添加蛋白胨、黃豆粉等予以保證，所以羊肚菌種植更適于在農作物廣泛種植的地區大面積推廣。另外，合理添加無機鹽也可促進菌絲生長，保證高產。

2 羊肚菌的營養價值和食用功效

羊肚菌食用價值極高。據報道，羊肚菌富含8種必需氨基酸和一些其他諸如α-氨基異丁酸等稀有氨基酸，羊肚菌味道鮮美的重要原因在于內部有含量較高的甜味氨基酸。此外，羊肚菌蘊含的多種微量元素可以保證人體內抗氧化活性酶的合成，對抑制惡性腫瘤的發生起到積極的作用。另外，羊肚菌多糖成分也具有一定的抗菌作用，子實體富含的豆甾醇和β-谷甾醇不僅對抗炎癥效果明顯，還有加速膽固醇降解和吸收的功效。

經常食用羊肚菌能緩解因酒精造成的胃黏膜損傷，降低酒精對機體的傷害。除羊肚菌子實體本身具有可利用的價值和功能外，菌絲體的發酵液也有增強免疫力的功能，研究表明羊肚菌發酵物能顯著降低輻射帶來的危害。

3 羊肚菌的多種栽培模式

3.1 常見栽培模式及其優缺點

羊肚菌分室內、室外栽培兩種模式，林地種植、露地栽培屬室外栽培范疇。但無論哪種栽培模式，對場地選取要求都極為嚴格。只有地勢平坦、水源清潔、給/排水功能方便的場地才能保證羊肚菌種植的順利進行。此外，栽培地應盡量選在半陰半陽的地區進行，以防止強風對菌體生長造成不利影響。

3.1.1 露地栽培

利用荒野山坡進行羊肚菌栽培，有選地方便、花費成本低的優點，羊肚菌可接受充足的自然光照射，但這種模式易受季節氣候的影響，只有把握好自然規律，充分了解羊肚菌的生物學特性，適時采取相應的預防措施才能保證羊肚菌栽培獲得成功。

3.1.2 林下栽培

林下栽培可選擇果園、經濟樹中間的空地進行。羊肚菌在與樹木互利互惠的同時，還能借助樹蔭，維持羊肚菌喜涼的環境，保持濕度。此外，羊肚菌還有改良土壤、促進樹木的生長的特性。羊肚菌在生長時無需大量的人工管理，但林下對環境依賴性較大，子實體發生的隨意性大，所以影響蘑菇生長的不確定因素很多。

3.1.3 室內栽培

為提質增效，一般利用大棚栽培羊肚菌，播種15～25 d后，當畦面形成了大量的菌霜時，放置外援營養包，這可為菌絲生長提供充足的營養。與室外栽培相比，設施栽培更加便捷地保證對真菌生長環境的調控。另外，利用具體的設施還可實現反季節栽培，提高年產量，具有較好的經濟效益。

4 羊肚菌的栽培效益分析

4.1 經濟效益

優化羊肚菌的種植結構誠然重要，但要更大地提高栽培的經濟性收益，歸根結底還要從羊肚菌的產量和品質著手，通過不斷引進良種，學習先進種植技術，以此換取羊肚菌種植的豐收，對提高經濟收益大有幫助。

4.2 生態效益

食用菌產業是農業經濟的有機組成。羊肚菌以小麥粒、木屑等農業廢棄物為培養基質，為大量閑置木質素和纖維素的利用提供諸多便利，而羊肚菌栽培后，菌絲體和培養基質又很快會腐爛，為提高土壤肥效奠定基礎。

4.3 社會效益

中國的食用菌產業發展至今，不斷地創造著巨大的社會效益，羊肚菌也不例外。羊肚菌的種植省時省力，可有效地克服普通草腐型食用菌費時費工的弊端。栽培羊肚菌只需將地埂打好、撒灑菌種、適時放外援營養包，經過精細化管理后就可產出價格喜人的羊肚菌，這對緩解農村就業問題有著重要的意義。

5 羊肚菌栽培問題及改進建議

5.1 菌種問題

菌種是決定羊肚菌高產栽培的重要因素。菌種老化對出菇產量、品質以及貨架壽命都會產生許多負面的影響，所以要不斷積累栽培經驗、細致觀察，采用雜交的手段實現優良菌種的選育。

5.2 病蟲害問題及治理

近年來隨著羊肚菌栽培面積的逐年增加，連作后的各種致病菌不斷積累，病蟲害的問題日益顯著。所以，積極采用必要的理化方法進行病害防治就顯得尤為重要，但使用化學藥劑進行消殺很容易帶來環境污染，所以開發環保型的生物防治并結合物理方法（如黑光燈、黃板等），可起到長效的預防效果。

5.3 精深加工產品創新性較低

保鮮和加工水平的不斷進步，使羊肚菌產品在感官上能得到保障。當前，由于羊肚菌規模化栽培剛興起不久，與其他菇種相比，在產品種類、加工工藝等方面還存在很大的差距。總體而言，羊肚菌深加工水準還較低、創新性偏差，也正因于此在未來發展的空間也更加巨大。