提升食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全的幾點思考

王晶晶

（圍場滿族蒙古族自治縣市場監(jiān)督管理局，河北承德 068450）

保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全，是關乎民生的一項重點工作，為確保食品生產(chǎn)相關企業(yè)能夠更好地維護食品的質(zhì)量及其安全，對食品生產(chǎn)相關企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)量安全有效提升對策開展綜合分析，現(xiàn)實意義顯著。

1 食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管的重要性

食品是滿足人們生存需求的重要產(chǎn)品，伴隨著社會的進步與發(fā)展，人們不斷提高對食品生產(chǎn)總體質(zhì)量及其安全的要求。因此，對于廣大食品生產(chǎn)企業(yè)而言，更應重視食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全監(jiān)管，為食品提供安全保證。因食品質(zhì)量及安全與食用者們自身健康及生命安全有著直接關系，故積極采取質(zhì)量及安全監(jiān)管各項措施，發(fā)揮各項監(jiān)管工作效用，便于提升食品生產(chǎn)總體質(zhì)量及其安全。但現(xiàn)階段仍有部分食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量及安全監(jiān)管不到位，對消費者的生命安全造成威脅[1]。因而，食品生產(chǎn)相關企業(yè)應積極落實食品生產(chǎn)的質(zhì)量及安全監(jiān)管各項工作。

2 提升質(zhì)量安全的有效對策

2.1 注重質(zhì)量安全專項監(jiān)管體系的逐步完善

質(zhì)量及安全監(jiān)管應滲透至食品生產(chǎn)整個過程中，食品生產(chǎn)相關企業(yè)不但要做好產(chǎn)品的設計開發(fā)，還需保障質(zhì)量及安全監(jiān)管，確立與完善質(zhì)量及安全監(jiān)管專項體系，明確產(chǎn)品設計、材料進購至生產(chǎn)加工、出廠檢驗等各節(jié)點的質(zhì)量及安全監(jiān)管實施方法以及質(zhì)量及安全監(jiān)管的目標、方向，有序落實食品生產(chǎn)安全及其質(zhì)量各項監(jiān)管工作。食品的生產(chǎn)企業(yè)均涉及較多相關方，如原料及輔料、添加劑等生產(chǎn)廠家、材料運輸及倉儲經(jīng)營方、設施設備的制造方、消毒劑及清潔劑的生產(chǎn)方、包裝材料生產(chǎn)方及服務提供方等，這要求企業(yè)能夠做好多方的溝通交流，經(jīng)實施危害分析，找出食品中潛在的物理、化學、生物等安全危害，結(jié)合各項危害，制定危害控制實施措施，確保危害降低到可接受的水平[2]。在一定程度上，食品生產(chǎn)整個過程中，產(chǎn)品質(zhì)量及安全的影響因素以材料、設施設備、生產(chǎn)環(huán)境、人員、生產(chǎn)加工方法及檢測等為主。因此，需結(jié)合具體情況，逐步確立及完善質(zhì)量及安全監(jiān)管體系，實現(xiàn)對各影響因素的有效控制，為食品生產(chǎn)提供質(zhì)量及安全保障。

2.2 注重產(chǎn)品設計節(jié)點的有效把控

食品生產(chǎn)相關企業(yè)在實際運行期間，對于設計以及開發(fā)新產(chǎn)品方面的質(zhì)量及安全監(jiān)管，應注重產(chǎn)品配方及其技術工藝的合規(guī)性與合理性。食品生產(chǎn)涉及較多主配料、輔料等。為確保食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量及安全提升，企業(yè)所用原輔料務必注明可用于相關普通類型產(chǎn)品原料，且原料與我國及行業(yè)標準相符。食品添加劑需嚴格依照添加劑使用標準予以規(guī)范化執(zhí)行，禁止超范圍或超量使用等情況發(fā)生。針對工藝層面，風險點集中于原材料及輔料的進貨查驗、現(xiàn)場配料及其包裝等。所設計開發(fā)的新產(chǎn)品經(jīng)驗證后，為確保食品質(zhì)量及其安全的提升，企業(yè)需制定并執(zhí)行企業(yè)標準，在經(jīng)過當?shù)匦l(wèi)生部門的備案生效之后，便可對企業(yè)的食品生產(chǎn)加工提供指導[3]。

2.3 注重廠房和生產(chǎn)車間的有效監(jiān)管

食品生產(chǎn)相關企業(yè)設計廠房期間，應充分考慮到生產(chǎn)需要，合理設置生產(chǎn)加工配套車間、原料及輔料庫房及化驗室等。生產(chǎn)車間的設計需結(jié)合產(chǎn)品的特點、生產(chǎn)加工工藝以及生產(chǎn)特性。此外，在整個生產(chǎn)過程中，還應注意清潔要求，做好作業(yè)區(qū)的合理劃分與分隔。清潔區(qū)域的入口位置可設風淋設施，對清潔區(qū)域起到有效隔離的作用，保證清潔區(qū)域人員經(jīng)過風淋之后可以直接進入清潔區(qū)域，防止交叉情況出現(xiàn)。廠房和生產(chǎn)車間均應定期實施消毒處理，可設紫外燈或臭氧消毒設施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境中的微生物。包裝車間應設好消毒設施及空氣凈化設施，使實際空氣清潔度要求達30萬級以上。

2.4 注重生產(chǎn)原料及其輔料的嚴格把控

若要提升食品質(zhì)量及其安全性，食品生產(chǎn)相關企業(yè)需嚴格把控生產(chǎn)原料及其輔料的質(zhì)量，確立生產(chǎn)原料及其輔料進購監(jiān)管制度，明確供方選擇、評價和實施方法，形成質(zhì)量合格的供應商詳細名單以及定期評價供料方持續(xù)提供合格材料的能力，使企業(yè)在采購生產(chǎn)所需原料及其輔料期間，可從合格名單中挑選最適宜的供應商。食品生產(chǎn)相關企業(yè)應結(jié)合原料及輔料用量，制訂進購計劃及清單，整理好進購文件，經(jīng)管理者簽字批準，可開展后續(xù)進購工作，實現(xiàn)對整個進購過程的有效管理[4]。同時，食品生產(chǎn)相關企業(yè)能夠明確原輔料及包裝材料等進購驗證專項制度，并明確原輔料驗收標準及查驗內(nèi)容（檢驗報告及標簽標識）。針對需要實施自檢的材料，應由質(zhì)檢部門到現(xiàn)場開展取樣化驗工作，檢驗合格后，材料才可進場使用。針對所采購的各類輔料的驗收，則需依照各項規(guī)定和要求，嚴格落實驗收工作，且需詳細填寫進貨查驗各項記錄。食品生產(chǎn)相關企業(yè)所用全部原輔料均需與產(chǎn)品的原輔料各項執(zhí)行標準及要求相符，通過對生產(chǎn)原料及其輔料的嚴格把控，提升食品生產(chǎn)相關企業(yè)總體質(zhì)量及安全。

2.5 嚴控產(chǎn)品配方和標簽標識

食品生產(chǎn)相關企業(yè)在開展產(chǎn)品配方具體設計工作期間，應確保符合產(chǎn)品現(xiàn)行執(zhí)行標準中所要求的產(chǎn)品定義。在產(chǎn)品配方方面，應嚴格執(zhí)行食品添加劑安全用量及其適用范圍標準，確保產(chǎn)品標簽與現(xiàn)行要求相符，產(chǎn)品配方及其標簽必須統(tǒng)一化，標簽中的配料與配方中所用原輔料需保持一致；配料所標注順序，需依照配方中的實際加入量予以合理排列。在食品標簽及其說明方面，務必特別注明食品中所添加的具有營養(yǎng)價值的成分及其配料等，還需注明原材料及輔料的添加量。食品生產(chǎn)相關企業(yè)若未獲取保健食品類的生產(chǎn)資質(zhì)，則不可標注保健養(yǎng)生等功效，以免誤導消費者，進而為后期的食用安全提供保障。

2.6 注重設備材質(zhì)和衛(wèi)生的有效監(jiān)管

食品生產(chǎn)加工、儲存運輸和營銷整個過程中，往往會接觸一些含重金屬的設施設備或容器等。例如，汞、鉻、鎘和鉛等重金屬元素較易進入食品中。故食品生產(chǎn)廠所使用的、會直接接觸到食品的生產(chǎn)設備及器具均要求選定食品級別的材質(zhì)（以不銹鋼為主），防止汞、鉻、鎘和鉛等重金屬元素進入食品中，對食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全造成威脅。此外，應確立生產(chǎn)加工設施設備的清洗消毒專項制度，有效明確清洗消毒方式、頻率、清洗劑和消毒劑種類及此項工作的責任人等，并做好生產(chǎn)加工設施設備的清洗消毒相關記錄，為生產(chǎn)加工設施設備提供衛(wèi)生保證，確保滿足食品安全且高品質(zhì)的生產(chǎn)需求。

2.7 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專項制度

食品生產(chǎn)廠應嚴格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專項制度，完善各項標識，且完善質(zhì)量及安全相關信息記錄，包括原料及輔料的進貨查驗、生產(chǎn)加工過程、營銷臺賬以及出廠檢驗等各項記錄，確保原料及輔料、半成品及成品各項標識清晰、明確[5]。按照批次，逐步完善食品質(zhì)量安全整個追溯系統(tǒng)，要求生產(chǎn)企業(yè)與自身情況結(jié)合，合理劃分好各生產(chǎn)批次，逐步完善質(zhì)量及安全管理文件。以批號作為產(chǎn)品標識，逐一記錄好食品的生產(chǎn)信息、不同批次生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)設備、出廠檢驗與其人員等信息，便于后期更好地實施產(chǎn)品追溯。

2.8 注重食品防護及其流轉(zhuǎn)控制

①在食品加工生產(chǎn)、運輸至門店以及營銷的整個過程中，均需做好食品防護工作，防止因產(chǎn)品包裝破損所致交叉性污染情況的出現(xiàn)。②謹防因冷鏈斷鏈的影響，致使食品質(zhì)量無法保證。③注重食品保鮮技術的合理應用，進而對食品起到保鮮作用，延長食品的貨架期。④食品包裝醒目位置，應提醒食品自身的特性，便于購買者更好地對食品實施防護。⑤在食品流轉(zhuǎn)節(jié)點方面，做好流程銜接，跟蹤與實施食品流轉(zhuǎn)，實現(xiàn)信息化及可追溯化。⑥以品質(zhì)控制為角度分析，企業(yè)應結(jié)合食品流通各環(huán)節(jié)，合理確定好產(chǎn)品最適宜的保質(zhì)期限，確保消費者購買到新鮮的食品，為食品整個流轉(zhuǎn)過程提供質(zhì)量及安全保障，促使食品生產(chǎn)相關企業(yè)不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量及其安全。

2.9 引入先進技術，構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式

為了更好地開展食品整個生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制以及安全監(jiān)管各項工作，食品生產(chǎn)企業(yè)可適當引入先進技術，構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式。①生產(chǎn)企業(yè)應引入人工智能、大數(shù)據(jù)、BIM、移動網(wǎng)絡、互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)技術，創(chuàng)建透明化的生產(chǎn)車間，賦予食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管系統(tǒng)感知功能，通過開放式、透明式和視頻等展示方式，向消費者公開食品生產(chǎn)加工人員各項操作是否規(guī)范、衛(wèi)生是否合格，使食品生產(chǎn)加工車間成為可視、可感和可知的“透明化的生產(chǎn)車間”。此外，以此為基礎，構(gòu)建食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)，內(nèi)含數(shù)據(jù)錄入及上傳、意見反饋、投訴、查看、產(chǎn)品種類推薦和質(zhì)量及安全監(jiān)管各項功能，能夠準確、實時地采集食品生產(chǎn)過程所形成的各項信息，智能化預測與分析信息，為管理者的各項決策提供輔助支撐，確保能夠?qū)崿F(xiàn)智能化的食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管。②食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)可提供食品質(zhì)量安全一鍵投訴及三級響應的救援途徑，可實現(xiàn)快速投訴，并及時公布檢查結(jié)果、處理意見。食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)中，可設定監(jiān)管界面、業(yè)務流程和數(shù)據(jù)信息庫。監(jiān)管平臺，依托于云服務技術平臺、物聯(lián)網(wǎng)的技術平臺，可擴展集成硬件設備、傳感器和第三方系統(tǒng)軟件。系統(tǒng)管理者可對級別不同的用戶設置相應的權(quán)限，實現(xiàn)不同的管理功能。借助該系統(tǒng)實現(xiàn)數(shù)據(jù)信息共享，確保級別不同用戶實現(xiàn)高效化的溝通交流，所設計平臺界面需滿足食品生產(chǎn)加工每個環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求和標準；借助硬軟件實時化記錄食品生產(chǎn)加工全過程的數(shù)據(jù)；借助云平臺實現(xiàn)信息分析與傳輸操作，通過對數(shù)據(jù)的采集、分析和應用，達到食品質(zhì)量及安全隱患識別預警的目的。經(jīng)實施大數(shù)據(jù)綜合分析，可實時展現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境及食品的質(zhì)量安全總體狀況、食品流通過程中的質(zhì)量安全等評價結(jié)果，進而保障食品的生產(chǎn)質(zhì)量及安全。③生產(chǎn)人員進入車間前，需采集實名制信息，且將信息全部輸入系統(tǒng)內(nèi)部；穿戴工作服、帽，并做好進入車間前的衛(wèi)生清潔及檢查工作；管理者可借助Web網(wǎng)頁、App應用和LED現(xiàn)場顯示屏幕，實時化了解生產(chǎn)現(xiàn)場情況，對人員自身行為起到一定的約束作用，盡可能地保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量和安全。

3 結(jié)語

綜上所述，食品生產(chǎn)相關企業(yè)只有逐步完善質(zhì)量安全專項監(jiān)管體系、嚴格把控產(chǎn)品設計、做好廠房和生產(chǎn)車間監(jiān)管工作，積極開展生產(chǎn)原料及其輔料質(zhì)量管控，結(jié)合要求注明產(chǎn)品配方和標簽標識，做好設備材質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)管，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專項制度，注重食品保護及整個流轉(zhuǎn)過程的合理把控，引入先進技術、構(gòu)建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式，才能實現(xiàn)食品生產(chǎn)整體質(zhì)量及其安全的提升。