高校食堂食品安全與學生營養管理體系研究

楊尚昆，高 華，孫純榮

（山東中醫藥高等?？茖W校，山東煙臺 264199）

人們的正常生活需建立在健康飲食的基礎上，通過飲食攝取食品中的各種營養滿足人體的生長需求。高校的學生處于生長發育的最后時期，這個時期的學生身體新陳代謝快，運動量較大、學業方面壓力大，需消耗大量的體力與腦力，增加了學生對營養的需求量[1]。但從目前階段來看，高校的很多學生在飲食方面主要根據個人的口感需求選擇喜愛的食品，對所選菜品是否具有營養不夠關注。因此，高校學生可能會出現免疫力下降的現象，不合理飲食缺乏營養是造成學生體質下降的主要因素。為此，本文對高校食堂食品安全與學生營養管理體系進行了分析[1]。

1 食品安全與食品營養概述

1.1 食品安全概述

不含有毒、有害成分，具有一定的營養價值，不會對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害，方可達到食品安全指標，這也是《中華人民共和國食品安全法》附錄中標準的健康食品要求。食品安全含義主要體現在以下幾方面。①數量安全。在人們能夠承受的價格范圍內購買到生活所需要的食物，屬于食品的數量安全性質[2]。②質量安全。食物營養在規定的指標范圍內，符合衛生標準，且不添加任何違禁輔料，不會對人們的生命安全造成威脅，屬于食物的質量安全。③可持續安全。在確保食品數量與質量安全的前提下，在食品的生產過程中盡可能保持原有的生態環境，并能夠保持在長期穩定的供應狀態。

1.2 食品營養概述

人體機能系統代表了人們的生命體征，人體各項機能的正常運行主要以攝取食品中的營養成分來維持。人們所能食用的食品種類繁多，食品中包含很多不同的營養素，如蛋白質、礦物質、脂肪、維生素和碳水化合物等微量元素，都是人體生理功能所需的營養素，有利于人們的身體健康。要想達到營養均衡，需攝取多種食品中的營養素，包括五谷雜糧、瓜果蔬菜以及各種肉類食品，其中水果、蔬菜能夠平衡膳食，這兩種食品中含有豐富的維生素、膳食纖維等，且能量較低，不會導致人體發胖；肉類食品富含蛋白質，維生素B含量也較高，能促進人體生長發育，增強身體免疫力[2]。

2 高校食堂食品安全現狀

2.1 食材和設備

很多高校為確保烹飪食材的安全性，對食材進行統一采購，在一定程度上改善了食材的安全問題，但學校忽視了索票索證，易發生食品安全問題。此外，學校食堂后廚的餐飲設備也存在不合理現象，主要從以下幾方面進行分析。①廚房各種器具混合使用，未將生鮮用具區分存放，消毒冷藏設備衛生不達標，導致后廚設備器具出現交叉污染的現象。②設備器具清潔不徹底。在就餐過程中常發現餐盤、木筷上存有飯菜余渣。

2.2 員工個人衛生

高校食堂員工個人衛生存在很多隱患。①后廚員工未按照食堂規定穿戴工作服或工作服穿戴隨意，工作中不及時清洗雙手，少數員工在患有疾病的情況下進入后廚工作，對個人衛生不重視，無法確保食品的安全性。②售賣窗口的工作人員在未戴手套的情況下接觸食品，部分售賣人員雖佩戴手套，但會接觸很多物品，未及時更換手套，造成交叉感染；在整個工作過程中未按照食堂制度佩戴口罩；部分售賣窗口員工的帽子佩戴不規范，在飯菜中會出現脫落的頭發，對飯菜造成污染。③食堂會給員工統一發放工作服，僅限于工作時間穿戴，但在實際中，高校食堂工作人員未按照規定穿戴工作服，在下班后沒有換回個人的生活便裝，仍穿著工服隨意走動，且部分食堂員工的工服沾有較多油漬，嚴重影響了食品的安全性。

2.3 廚房布局

高校食堂后廚工作空間不充足，廚房布局不合理，廚房各種用具隨意擺放、雜亂無序，對廚房器具設備未規劃相應的存放位置。在干凈的操作臺上擱放未清洗的食材，生鮮食品與熟食混合存放，導致食品產生二次污染。

2.4 環境衛生

2.4.1 儲存環境隱患

食堂后廚工作人員將生鮮食材進行清洗切分后，未將食材放入展示柜進行保鮮存放，而是將食材放置在常溫環境下，食材易發生變質。當餐剩余的食物直接在下一餐進行售賣，當餐剩余食物經過多次攪拌會滋生細菌產生安全隱患。

2.4.2 售賣環境隱患

高校食堂售賣環境也存在隱患問題，食物售賣期間，可自選食材的窗口會擺放一些需冷凍保存的食物，也有很多用水浸泡過的食物，這些食物在常溫環境下放置時間超過2 h就會發生變質，并滋生大量細菌，造成食品安全隱患。

2.5 餐廚垃圾處理

高校食堂在食品制作中會產生大量廚余垃圾，包括果皮、菜葉、食品原料邊角料等，如果不妥善處理，會影響食品安全。高校廚余垃圾未與操作間分離，廚余垃圾未及時統一回收等，尤其是在溫度較高的夏季，由于廚余垃圾長時間存放，會造成微生物滋生，給周圍的環境帶來嚴重污染。此外，高校食堂在進行油炸食品加工時，不注重油品的及時更換，食用油在長時間高溫的條件下會產生有害物質，嚴重危害大學生的身體健康[3]。

3 高校食堂食品營養現狀

3.1 學校供餐情況

目前，很多高校食堂在供餐方面普遍存在問題。①由于食堂食材量較大，食材的烹飪時間較長，會流失很多食物本身的營養成分，同時油炸高溫的烹飪方式，不僅破壞了食物中的營養成分，還會產生有害物質，長時間食用不利于身體健康。②配菜較單一，可挑選的種類少，窗口多但菜系基本大同小異，導致學生在選擇食物時受到限制。③少油、少鹽、少糖是目前最健康的飲食習慣，但部分食堂仍過量添加各種調料，長時間食用會對身體健康造成危害。

3.2 學生用餐情況

3.2.1 三餐分配不均衡

通過調查高校學生的用餐情況發現，學生進餐的規律性受到多種因素影響，將近30%的學生沒有吃早餐的習慣，因時間問題不吃早餐的占60%；規律吃早餐的學生僅在30%左右；有30%的瘦身人群會選擇水果、零食代替晚餐；部分學生晚飯的攝入量高于午飯，甚至有的學生只以午飯為主，高校學生用餐存在明顯的不均衡現象。

3.2.2 主食攝入比例偏高

通過走訪高校食堂發現，學生的早餐以包子、油條、燒餅和粥等為主，存在主食攝入量偏高的現象。學生早餐用餐時間較短，主食類食物購買方便，性價比高，也是學生主食攝入量較高的原因[4]。

3.2.3 蔬菜攝入嚴重不足

很多高校學生不僅三餐分配不均衡，而且在用餐時蔬菜攝入量較少，調查數據顯示，只有10%的學生能夠做到蔬菜、主食均衡搭配，8%的學生能夠達到正常的蔬菜攝入標準，甚至部分學生不吃蔬菜。通過與學生的溝通與交流發現，近80%的學生認為“菜”與“蔬菜”是一樣的性質，會將瓜類、薯類、豆制品等劃分到蔬菜類，在實際用餐中極度缺乏蔬菜的攝入量。

3.2.4 脂肪攝入超標

高校學生普遍存在脂肪攝入超標的問題，學生在進餐過程中會選擇含脂肪成分較高的食物，包括油條、油餅等油炸食品，還有很多經過油炸的素菜，包括燒茄子、地三鮮等，這些食品都超過了油攝入量的正常標準。

3.2.5 食物選擇不科學

通過對高校學生的用餐情況進行調查發現，很多學生主要根據個人口味嗜好選擇食物，對食物中所含的營養成分不夠重視，學生也會根據個人經濟情況選擇食物。食堂中很多油炸食物以及熏烤的肉類深受學生的喜愛，部分學生喜歡含糖分較高的奶制品，部分學生用點心代替早餐與主食。

4 高校食堂食品安全與營養管理對策

4.1 建設食品安全管理體系和營養管理模式

高校食堂在學生的餐飲方面應注重科學合理的營養搭配，保證食物的多樣化，從而保證學生的營養需求，使學生的身體更加健康。食堂的衛生安全也是重中之重，在保證食物營養豐富的前提下，要保證食物的質量和安全性。因此，建立安全的管理體系十分重要，營養管理系統更能促進學生身體健康發展。

4.2 完善高校食堂經營管理相關制度

①根據當前管理中存在的不足，積極進行完善。②在經營管理中為保證各項制度有效落實，應設立獎罰制度。③食堂的管理中食品安全應是所有管理中最重要的一部分。因此，應定期對員工普及食品安全教育，避免發生不必要的食品安全問題[5]。

4.3 普及使用相關科技手段和其他輔助工具

由于社會經濟的飛速發展，科技水平不斷提高，高校在食堂管理工作中應引進現代化技術，彌補以往的食堂管理工作存在的不足。高校食堂實行可視性服務，讓校內的學生與教師可以看到后廚工作人員的工作狀態、食材的加工處理過程以及廚房的衛生環境。創建采購商數據共享體系，全面保障食堂菜品的安全與營養，為食堂管理工作帶來更多便利。

4.4 提升食堂工作人員的食品安全意識和營養知識

高校相關負責人需要使食堂工作人員了解食品營養知識并具備食品安全意識，展開食品安全教育普及活動，通過專業人士的講解向食堂工作人員傳授食品安全與營養的基礎知識，使員工在具備食品安全意識的基礎上，認真對待自己的本職工作[6]。

5 結語

高校學生的食品安全與營養與學生的身體健康具有密切的關系，因此高校食堂應做好食品安全建設管理工作，嚴格要求食堂的衛生環境，食堂工作人員按照制定的規范制度做好自己的本職工作。同時，要對食堂工作人員普及食品安全知識及食品營養知識，在保證食品質量的前提下對食材進行合理搭配，確保高校學生健康飲食。