傳統餐飲業財務風險分析及防范對策

羅曼珊

(西安歐亞學院，陜西 西安 710065)

國家發展改革委和商務部等部門于2020年聯合發布文件指出：推動消費是我國經濟發展的重要舉措，拉動內需形成強大的經濟市場需重點依靠消費。中國飯店協會發布的《2020中國餐飲年度報告》指出：餐飲行業存在分散化、規模小、能力弱等現象，部分餐飲企業經營模式較為傳統，后續應提倡高質量發展，通過標準化、規范化的管理模式提高餐飲行業風險應對能力。

1 行業背景

隨著餐飲行業的競爭愈演愈烈，從價格之爭到用餐體驗感比拼逐步上升到企業品牌價值競爭。國家統計局數據顯示，2021年度餐飲業銷售額為6037.26億元，其中新興投資企業營業額為945.14億元，我國傳統餐飲民企營業額僅為55.79億元，近五年占比維持在16.4%左右，新型餐飲企業的進入給傳統餐飲企業帶來了一定的挑戰。數據顯示，2020年中國消費主體中“80后”“90后”“00后”的總和占比35.6%，消費群體以中青年為主。餓了么副總裁張俊指出：傳統餐飲業的發展面臨與年輕群體存在距離感、存量客群老齡化的困難。雖然部分傳統老字號有較強的品牌效應，但年輕消費群體對老品牌的體驗感不強，導致傳統餐飲企業面臨發展停滯，自身風險防控較差。同時，網紅、設計師及創意餐廳的興起，吸引了廣大的年輕消費群體，進一步撼動了傳統餐飲企業的行業地位。餐飲企業前期投入資金較大，資金回收期長，近幾年市場存在大量不可控的因素及經營的不確定性，極大地增加了企業的財務風險。怎樣保證企業發展的持久性，需要從企業本身出發，查找企業所面臨的風險并積極防范風險。

2 相關文獻

TOPCU Y(2018)對埃爾祖魯姆省奶牛場的資本結構進行分析，通過資產負債表確定了財務風險的水平，認為流動資產和固定資產的平衡組合更有利于生產經營和可持續發展[1]。

Engle R F和R Y Tian(2019)提出了過高的借債會增加企業的財務杠桿率，企業出現財務風險原因之一就是過高的財務杠桿[2]。

鄒苑青(2017)認為由于自身的特性和外界環境的多變，使餐飲企業時刻面臨著風險，加上競爭的加劇，餐飲行業面臨的風險越來越突出[3]。

王秀淼(2021)認為許多企業的財務風險管控方面都存在著些許問題，尤其是很多集團企業雖有著大規模的優勢，但盈利模式較為單一，長期處于優勢地位導致風險意識較為薄弱，突然面對市場的沖擊，會遭受更大的損失[4]。

金玉潔(2021)認為財務風險的原因有外部市場環境帶來的財務風險和內部企業管控的財務風險，外部風險要順應宏觀環境，也要加強內部控制，進行資本結構優化[5]。

肖利華(2020)指出隨著經濟全球化的發展，集團企業在發展過程中遇到了許多的機遇與挑戰，面臨著復雜多變的財務風險。企業盈利能力至關重要，企業盈利能力低容易出現資金短缺，企業集團粗獷的管理模式增加了財務風險。企業管理者需要加強財務風險的防范工作，才能更好地適應外部環境變化[6]。

綜上所述，國外的財務風險研究起步較早，重點關注通過構建財務分析模型在各行業中得到的實證結論。國內外學界普遍認為，伴隨外部風險和不確定性的持續增強，盈利能力和資本結構也成為誘發企業財務風險的重要因素。外部環境因素對行業整體發展方向的影響巨大，但企業因規模、管理模式以及市場定位差異等造成了結論的復雜度，因此在豐富的理論基礎上，企業需結合自身實際情況進行具體的財務風險分析。

3 傳統餐飲企業財務風險現狀

3.1 融資渠道狹窄，現金流不穩定

資本結構不合理導致傳統餐飲行業融資風險增大，大部分傳統餐飲業融資主要來源是銀行的短期貸款，貸款時將自身資產向銀行抵押。但餐飲業有明顯的周期性特征，淡季時一旦經營狀況不佳，傳統餐飲公司便無法快速回籠資金，造成現金流危機，使公司陷入進退兩難的境地。同時當短期負債占比過高，便會影響公司流動資金，如果沒有長期資本的引入，還不斷擴張規模，便會形成惡性循環，不斷增大財務風險，所以資本結構配比相關問題已經成為制約傳統餐飲業發展的重要因素。要學會擁抱資本，合理使用各類融資工具，合理配比。

3.2 投資行為保守，資產營運效率低

餐飲企業需要保證食品的新鮮度，存貨周轉率水平處于較高位置。但大部分傳統餐飲業由于經營模式傳統，有批量采購等經營慣性，因此存在庫存積壓、食材腐敗毀損等狀況，進而導致企業短期資產流動性下降。此外，餐飲行業的人工成本、材料成本也不斷上漲，利潤空間遭到進一步擠壓，給企業帶來了較大的經營風險，企業總體資產周轉率較低，獲利能力相應降低。并且由于傳統餐飲行業資金管理模式相對保守，大部分貨幣資金均用于購買結構性存款，年收益率較低，拉低了資金運營效率，也使得股東在投資和盈利方面承受較大壓力。

3.3 企業利潤壓縮，外部環境震蕩

新型行業沖擊、外部環境震蕩、全球疫情暴發等綜合因素影響使本就處于窘境的傳統餐飲業雪上加霜。近年來傳統餐飲營業收入不斷下降，據餐飲行業數據顯示，2016—2019年餐飲收入占總收入70%以上，非餐飲收入占總收入20%左右，隨著餐飲行業的競爭加劇，傳統餐飲毛利率呈逐年降低態勢，非餐飲銷售增長也較為緩慢。自2020年起，業務逐步向非餐飲商品銷售傾斜，主營業務餐飲服務收入大幅下降，同時高銷售管理費用占總成本比值過高，存在虧損風險。近五年人工成本占總成本的均值為37.41%，較服務業均值15%～20%偏高，很多傳統餐飲業由于模式單一、吸引力不足導致收入不足以支撐高額的租賃費用，誘發虧損。

2020年由于全球疫情暴發，傳統餐飲企業營業收入急劇下降，但費用仍居高不下。各類聚餐、婚宴紛紛取消導致虧損加劇，消費者普遍認為傳統餐飲店性價比低、服務差、菜品陳舊、環境簡陋等。雖然部分企業采取了降低菜品價格的促銷方式，但并沒有得到消費者的認可，傳統餐飲企業本身的經營也面臨挑戰。

4 風險防范措施

4.1 優化資本結構

4.1.1 豐富融資方式

企業的日常運作都離不開資本運營。資本結構的合理配比對企業的償債能力以及盈利能力有重要影響。我國傳統餐飲應找出自身特色，進行改革與升級，發揮我國傳統歷史特色，吸引長期資本投入，不斷拓寬自身融資渠道，構建多重資金獲取渠道抵御風險，如果條件允許可增設風險投資，同時搭建溝通平臺，讓投資者與公司內部人員可以及時有效溝通，提出合理發展方案。同時適當借舉債，不僅可以抵扣費用降低融資成本，也減少了融資難的壓力，增設公司債券、互聯網金融以及保理業務等多重形式進行融資，可以將股權與債券以及金融工具相互轉換，增強資本流動性。通過分析公司本身實際情況合理進行債股混合方式融資，綜合考慮內外部環境以及公司的財務彈性，優化資本結構，靈活彈性調整，以適應環境變化，降低財務風險發生的可能性。

4.1.2 加強資金運用的靈活性

通過前面的分析，資金需要合理配置。貨幣資金全部用于購買結構性存款或是交易性金融資產，雖然利用了資金，但資金收益能力不足。疫情影響下傳統餐飲現金流面臨著較大的風險，企業須加強應收賬款管理，及時回籠資金，為后續運營奠定基礎。針對應收賬款問題可以先建立機制，分析客戶信用風險以及還款意愿，根據分析結果進行優先供貨，減少資金回收風險。資金的良好運作和循環是提高企業效益的前提，同時企業應當加強現金流的分析，將“事前預測、事中監督、事后分析”貫徹始終，保證企業資金的活躍性。

4.2 提高企業利潤

4.2.1 減少銷售管理等期間費用

2020年業績下滑是造成餐飲業利潤虧損的重要原因，一方面是社會大環境的影響，另一方面是傳統餐飲本身的經營存在較大問題。在營業收入不高的基礎上，期間費用無疑是壓垮利潤的最后一根稻草。近幾年業績下滑，門店數量多，房屋租賃費高，人工成本高且服務程序復雜等多重因素共同導致高額期間費用。減少銷售、管理費用首先考慮關閉虧損門店，減少租賃費用以及人工成本。并且建立系統化管理的服務體系，采用機器設備供餐服務，減少人工支出，保留部分關鍵崗位提高服務質量及水平；采用冷鏈半成品加工模式及中央廚房等模式，減少后廚人員，同時減少人員后可以進一步提高就餐人員隱私性和安靜氛圍感，從而增加餐廳客流量，避免過于形式化人員冗余影響顧客體驗。

4.2.2 多元化投資

可用資產大部分用于存款購買穩健性銀行理財，極大地降低了資金的收益率。如果存在一定的剩余流動資金，可以選取一些項目投資，比如國家提倡的“綠色餐飲”，可以從綠色出發，選取部分潛力項目，開展可行性調查分析后最終進行項目投資。對內對外投資同步進行。對內找出企業主打特色結合傳統文化進行包裝提升，對產品、品牌及環境全方位升級。對外挖掘有潛力新型餐飲，選擇高普適性、高標準的品類進行投資，或向上下游延伸，打通供應鏈，從供應向生產端靠攏，完成工業化規模，率先轉型，占領市場。只有緊跟市場發展，多方位發展賺取投資收益，最大效率彌補虧損，后續才能更好地開展運營活動。

4.3 提升企業發展能力

4.3.1 創新產品提高競爭力

阿里研究院報告顯示：近千家老字號品牌中，只有10%仍蓬勃發展。隨著時代變遷，人們的消費觀念發生轉變，消費主力軍轉向Z世代人群，他們對產品需求轉變，更追求新穎及消費潮流，傳統餐飲業需對市場的沖擊快速做出反應。傳統餐飲菜品正因為未及時響應市場的變化，導致了消費者接受程度低。傳統技術定價高，企業需要在保留技術基礎上，改進某些工序降低成本。同時進行市場調研分析消費者的口味需求，研發各種小吃、方便快捷餐品以及創意菜品抓住年輕消費群體。

4.3.2 改革企業經營模式

傳統消費餐飲業需改變觀念，不能一味仰仗老字號品牌而不做更新調整。傳統餐飲經營管理模式存在的問題，急需進行變革來解決大量人力和財力浪費問題。

首先，不能只線下實體店鋪進行餐飲服務，線上線下共同發展，將各種小吃線上售賣，同時建立相關網站或小程序對半成品及相關原材料進行售賣。發揮老字號價值，集中精力創新發展餐飲部分，減少不必要的業務鏈。可以對一些文創類的周邊進行優化，提高審美感，減少不必要的研發設計費用。服務人員方面，定期培訓，了解客戶需求，對客戶要求迅速反應。管理方面，管理層做好分步發展規劃，加強自身品牌效應，改進菜品鞏固核心價值。財務方面，建立有效的財務風險防范體系，為企業提供穩定的運營環境，建立硬件觀測系統，各門店共用信息，透明一體化。同時管理者能夠迅速反應，了解哪一運營環節出現財務方面問題，可以盡快地采取措施，減少損失。

5 結論

文章從理論與實際層面分析了傳統餐飲業所面臨的財務風險，得出以下結論：①籌資渠道狹窄，未利用好財務杠桿獲得額外收益。②應收賬款周轉率不佳，壞賬風險增加，資金營運效率低。③企業因銷售管理等期間費用太高導致低利潤等。

通過對傳統餐飲風險進行成因分析發現，除外部環境的影響外，企業本身經營管理問題是主要矛盾，餐飲業競爭加劇，企業內外部環境綜合作業下長期續存絕非易事。針對此文章提出以下應對措施：①拓寬融資渠道，增強資金活性；②挖掘新型內外投資項目，多元化發展；③加速產品創新，順應消費者品味、消費習慣以及消費環境。