5 個露地中晚熟桃品種果實糖酸組分研究*

張素敏，楊巍，王柏松

（遼寧省果樹科學研究所，營口 115009）

桃是薔薇科桃屬植物，原產于我國，已有4 000年栽培歷史。桃果實含有蛋白質、脂肪、纖維素、碳水化合物、胡蘿卜素、有機酸、維生素和礦物質等多種營養(yǎng)成分，果實酸甜適口、鮮美多汁，被譽為“天下第一果”。桃果實迷人的風味是當前廣大科技工作者競相解析的熱門課題，圍繞風味品質開展了大量的研究工作。黃麗萍等[1]比較了不同類型、不同熟期品種桃果實中糖分組成，結果表明，桃果實中的可溶性糖主要由蔗糖、果糖和葡萄糖組成，其中蔗糖含量最高。錢巍等[2]對不同熟期桃資源主要糖、酸成分進行了分析，結果顯示，蔗糖含量及其所占總糖含量的比率為早熟品種＞中熟品種＞晚熟品種；葡萄糖和果糖為晚熟品種高于早熟和中熟品種；蘋果酸含量及其所占總酸含量的比率為早熟品種＜中熟品種＜晚熟品種。吳本宏等[3]對山桃和栽培桃品種雜交后代的果實糖酸含量遺傳規(guī)律進行了研究，結果表明，桃果實中的可溶性糖和酸主要是蔗糖和蘋果酸。遼寧省南部地區(qū)是我國大果型桃露地栽培的北界，中晚熟品種是當地桃樹露地種植的主要類群，目前，對當地主栽品種糖酸組分與風味研究尚未見系統(tǒng)報道。本研究以5 個中晚熟桃品種果實為試材，采用液相色譜技術系統(tǒng)分析可溶性糖與有機酸組分，通過差異顯著性和相關性統(tǒng)計分析方法對甜酸風味品質進行科學評價，希望為當前人們鮮食消費和種植者栽培選擇提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理

2019 年于成熟期在遼寧省瓦房店市三臺子鄉(xiāng)南山果園采集立地條件相同、管理水平一致、無機械和病蟲傷害的大小相近、著色均勻、位置相似的中晚熟品種大久保（白肉毛桃）、早鳳王（白肉毛桃）、京玉（白肉毛桃）、紅珊瑚（白肉油桃）、中油8 號（黃肉油桃）果實，采后立即運回實驗室，用純水清洗干凈，擦干，去皮，除核，縱切成月牙形果塊，以超純水作為浸提液進行可溶性糖提取，以偏磷酸為浸提液進行有機酸提取，樣液比1∶4，機械勻漿，超聲，10 000 r/min 離心10 min，上清液經0.45 μm 無機濾頭過濾，上機檢測。每處理重復3次。

1.2 儀器試劑與試驗方法

采用METTLER TOLEDO 十萬分之一電子天平稱量樣品和標準品。由美國產密理博超純水系統(tǒng)制作超純水。采用方成SS250-A 型攪拌機對樣品進行機械勻漿。采用KQ5200 型超聲波提取器進行超聲浸提。采用上海安亭離心機對樣品進行分離去雜，采用美國戴安U-3000 型液相色譜儀進行物質定性與定量。利用RI-101 型示差折光檢測器測定樣品可溶性糖含量，采用安捷倫ZORBAX-NH2柱，規(guī)格4.6 mm×250 mm，柱溫35 ℃，流動相比例為乙腈∶水＝8∶2，流速為1.2 mL/min；利用紫外檢測器測定樣品有機酸含量，采用Agilent ZOBAX C18 柱，規(guī)格4.6 mm×250 mm，柱溫20 ℃，流動相為0.2%偏磷酸，檢測波長214 nm，流速為1.0 mL/min。利用戴安變色龍軟件進行儀器操作程序控制與數據處理。果糖、葡萄糖、蔗糖、草酸、奎尼酸、蘋果酸、莽草酸、檸檬酸色譜純標準品購自Sigma 公司。甜度值計算參照杜改改等[4]的方法，蔗糖甜度為100，果糖甜度為175，葡萄糖甜度為75。

甜度值＝果糖含量×175＋葡萄糖含量×75＋蔗糖含量×100

可溶性糖含量＝果糖含量＋葡萄糖含量＋蔗糖含量

有機酸含量＝蘋果酸含量＋檸檬酸含量＋草酸含量＋莽草酸含量＋奎尼酸含量

糖酸比＝可溶性糖含量/有機酸含量

甜酸比＝總甜度值/有機酸含量

1.3 數據處理

采用Excel 2003 軟件進行基礎數據的整理。利用DPS 7.05 統(tǒng)計軟件進行差異顯著性和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 可溶性糖組分與甜味組成

由表1 可以看出，5 個品種比較，中油8 號蔗糖、果糖含量均最高，京玉葡萄糖含量最高，大久保葡萄糖、果糖含量均最低，京玉蔗糖含量最低。蔗糖、葡萄糖和果糖變異系數分別為9.97%、15.95%和21.07%，含量越高，變異系數越低，表明不同品種間蔗糖含量差異不大，葡萄糖含量差異明顯，果糖含量差異較大。5 個品種中均以蔗糖含量和占比最高，葡萄糖次之，果糖最低，3 種糖含量均值差異極顯著，蔗糖占比極顯著高于葡萄糖和果糖。

表1 5 個桃品種果實可溶性糖組成

不同品種可溶性糖含量不同，由高到低依次為中油8 號＞大久保＞京玉＞紅珊瑚＞早鳳王。中油8 號可溶性糖含量最高，為95.66 mg/g，早鳳王含量最低，為76.43 mg/g，二者間相差不到20 mg/g，5個桃品種可溶性糖含量差異不顯著（圖1）。

圖1 5 個桃品種果實可溶性糖含量

5 個桃品種果實中都包含果糖甜味、葡萄糖甜味和蔗糖甜味，不同甜味強弱程度不同，但強弱次序相同，均為蔗糖甜味＞果糖甜味＞葡萄糖甜味，蔗糖甜味極顯著強于其他2 種甜味，京玉果糖甜味顯著強于葡萄糖甜味，其他4 個品種果糖甜味與葡 萄糖甜味差異不顯著（表2）。

表2 5 個桃品種果實甜味組成

不同品種果實甜味強弱不同，總甜度值由高到低依次為中油8 號＞大久保＞京玉＞紅珊瑚＞早鳳王。中油8 號甜味最強，甜度值為9 954，顯著強于早鳳王，與大久保、京玉、紅珊瑚差異不顯著，大久保、京玉、紅珊瑚和早鳳王四者甜味強弱差異不顯著，早鳳王甜味最弱，甜度值為7 916（圖2）。

圖2 5 個桃品種果實甜度值

2.2 有機酸組分

由表3 可以看出，京玉蘋果酸含量最高，中油8 號檸檬酸、奎尼酸、莽草酸含量最高，早鳳王草酸含量最高；紅珊瑚蘋果酸、檸檬酸含量最低，京玉奎尼酸含量最低，大久保草酸、莽草酸含量最低，早鳳王莽草酸含量最低。蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸變異系數分別為18.15%、19.00%、17.91%，說明上述3 種有機酸在不同桃品種中含量差異明顯，草酸和莽草酸變異系數分別為16.19%、10.64%，5 個桃品種中草酸、莽草酸含量差異不大。各桃品種中蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸含量均較高，其中奎尼酸含量最低，在京玉中的含量為1.640 mg/g，占比接近20%，草酸含量較低，莽草酸含量最低，屬于蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸優(yōu)勢型果品。

表3 5 個桃品種果實有機酸組成

不同桃品種果實有機酸含量不同，由高到低依次為中油8 號＞京玉＞早鳳王＞大久保＞紅珊瑚。中油8 號含量最高，為9.394 mg/g，極顯著高于紅珊瑚，與京玉、早鳳王和大久保四者間差異不顯著；京玉和早鳳王均顯著高于紅珊瑚，與大久保三者間差異不顯著；大久保與紅珊瑚差異不顯著，紅珊瑚有機酸含量最低，為6.996 mg/g（圖3）。

圖3 5 個桃品種果實有機酸含量

2.3 果實風味

不同桃品種果實糖酸比不同，由高到低依次為紅珊瑚＞大久保＞中油8 號＞京玉＞早鳳王，相互間差異不顯著。紅珊瑚糖酸比最高，為11.45；早鳳王最低，為9.19。不同桃品種果實甜酸比不同，由高到低依次為紅珊瑚＞中油8 號＞大久保＞京玉＞早鳳王，相互間差異不顯著。紅珊瑚甜酸比最高，為1 200；早鳳王最低，為952（表4）。

表4 5 個桃品種果實風味

2.4 糖酸及其關聯指標相關關系

由表5 可知，可溶性糖含量與甜度值呈極顯著正相關，與蔗糖含量呈顯著正相關；蔗糖含量與甜度值呈顯著正相關；有機酸含量與檸檬酸含量呈顯著正相關；莽草酸含量與葡萄糖含量呈極顯著正相關，與果糖含量呈顯著正相關；甜度值與奎尼酸含量呈顯著正相關；糖酸比與甜酸比呈極顯著正相關。

表5 可溶性糖與有機酸組分的相關性分析

3 討論與結論

3.1 風味類型

5 個桃品種果實均是蔗糖含量最高，蔗糖甜味最強，因此，均屬于蔗糖積累型和蔗糖甜味型果品，以往的研究中也有類似的結論[5-12]。而綜合統(tǒng)計5 個桃品種果實有機酸含量與占比，由高到低依次為蘋果酸＞檸檬酸＞奎尼酸＞草酸＞莽草酸，蘋果酸最高，為3.064 mg/g（占比37.06%），檸檬酸次之，為2.752 mg/g（占比33.28%），奎尼酸為2.055 mg/g（占比24.85%），均極顯著高于其他2 種有機酸；草酸和莽草酸僅為0.352 mg/g（占比4.25%）和0.047 mg/g（占比0.56%）；蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸3種有機酸含量占比之和超過了95%，且最低的奎尼酸在京玉果實中含量也達1.640 mg/g（占比19.49%）。綜上，充分說明本研究中5 個桃品種果實中的有機酸主要由蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸組成，屬于蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸兼具優(yōu)勢類型果品。

3.2 品質評價

桃果實鮮食味覺感受不能科學反映其甜酸風味，應與糖、酸組成及其味感強弱綜合考量。糖酸水平與風味特點是水果最重要的2 個內在品質，直接影響消費者鮮食欲望、營養(yǎng)補給。本研究結果表明，糖酸比由高到低依次為紅珊瑚＞大久保＞中油8 號＞京玉＞早鳳王，甜酸比由高到低依次為紅珊瑚＞中油8 號＞大久保＞京玉＞早鳳王，不同桃品種果實可溶性糖組分含量不同，不同桃品種甜度值不同，使得甜酸比較糖酸比高低次序上發(fā)生了變化，說明雖然大久保的糖酸比要高于中油8 號，但實際上中油8 號比大久保要甜，結果表明，用甜酸比評價甜度強弱較糖酸比更科學、客觀。同時，我們從甜酸比的結果來看，排在前2 位的是紅珊瑚和中油8 號，都是油桃，而后面3 個都是毛桃，在本研究當中，油桃的風味要好于毛桃，這一結論還需對2類桃資源進行大量的風味評價來進一步驗證。在本研究中，糖（甜）酸比值最高的紅珊瑚，其糖、酸含量及甜味強度都是較低的，而糖、酸含量及甜味強度最高的中油8 號的糖酸比卻僅列第3 位，甜酸比列第2 位。結果表明，味覺感受并不能科學反映果品的糖酸水平，要結合糖酸物質的絕對含量來綜合分析，這與梁俊等在蘋果和劉有春等在藍莓以及杜改改等在李上的研究結果基本一致[13-14,4]。綜上，中油8 號是酸甜風味與糖酸水平俱佳的優(yōu)良晚熟品種。