聊聊日常生活中的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”

文 蔣宇利

（作者系江蘇省人民醫(yī)院主任藥師）

吃食物是為了獲取營養(yǎng)素，不過同時也攝入了一些不利于營養(yǎng)素消化吸收和利用的物質(zhì)，這類物質(zhì)便是“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”。“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”是干擾人體對營養(yǎng)消化吸收能力的化合物總稱，或稱“抗?fàn)I養(yǎng)因子”“抗?fàn)I養(yǎng)素”，它們通過減少吸收和抑制營養(yǎng)成分發(fā)揮等方式產(chǎn)生影響，主要存在于各種植物當(dāng)中，以谷物、蔬菜居多，其中影響較大的有植酸、草酸、鞣酸、谷醇溶蛋白和蛋白酶抑制劑、凝集素等。

植酸

植酸主要存在植物種子中，根和莖中有少量，谷物的麩皮和胚芽中含量最高。

植酸主要影響人體對鈣、鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收，比如富含鋅的牡蠣若與雜糧谷類或豆類同食，鋅的吸收會減少一半甚至不吸收。

植酸不僅影響礦物質(zhì)的吸收，還會將已吸收入體內(nèi)的鋅、銅等元素從胰分泌液和膽汁中奪走。所以，以谷物和豆類為主食的全素食，容易導(dǎo)致鈣、鐵、鋅缺乏。

【去除方法】

草酸

草酸一般以鉀鹽或鈣鹽形式存在于幾乎所有植物中，以綠葉菜居多。和植酸一樣，草酸能與多種金屬有很強(qiáng)的結(jié)合作用，形成不易吸收的難溶性化合物。

【去除方法】

鞣酸

鞣酸別名“單寧酸”“鞣質(zhì)”，存在于很多植物果實(shí)和種子中，具有澀味。……