廚電產品的健康烹飪

文_ 中國家用電器研究院 周雯虹 趙毅力

蒸烤箱，顧名思義是蒸箱和烤箱的結合，伴隨著消費需求的不斷提高，微波、蒸、烤、炸等多種（段）烹飪方式都被寄望于這類新興產品上，促進產品的不斷迭代與升級。據奧維云網（AVC）線上監測數據顯示，帶空氣炸功能的嵌入式微蒸烤產品2022年一季度線上占比達到37.4%，相比同期提高了19.8%。

在選擇這類具備微、蒸、烤、炸功能的廚電產品時，人們往往是青睞于其多功能組合，滿足不同烹飪需要，節約占用空間，簡單易上手等優點，但究其核心還是在于廚電產品對食物的烹飪效果。烹飪食物是一個復雜的過程，它可以改善其感官性狀，增加風味，去除或破壞食物中的一些抗營養因子，提高其消化吸收率，延長保質期等，但同時也可使營養素受到破壞和損失，生成非預期的多環芳烴、亞硝基類化合物，從而降低食物的營養價值，不利于人體健康。

目前對于廚電產品對食物的烹飪效果，一般從以下三個方面考慮。一是感官物理特性，例如食物在烹飪過程中，高溫可使蛋白質分解產生游離氨基酸與糖分發生美拉德反應，產生風味物質，從而改變食物原有的顏色、氣味和味道，類似的影響效果還包括魚肉的嫩度、薯條的脆度、蛋糕的彈性等特征指標；二是有害物質的產生，如果高溫及長時間烹調加工畜禽肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品，當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍；此外，高脂肪、高膽固醇的食物在高溫烤制時會產生苯并芘，一些富含淀粉類的食品在進行高溫加工處理后會產生丙烯酰胺，產生的這些物質通常都具有很強致突變性和致癌性，長期食用會危害身體健康。三是營養素的流失，高溫會改變食物中的蛋白質、維生素、氨基酸等營養素，比如一般溫度下烹調食物時維生素B損失不多，高溫烹調時損失可達30%～40%。

因此，廚電產品應充分利用多種烹飪方式，通過科學合理地設置食物菜單烹調的方式、溫度和時間等，利用其有利因素，盡量提高可消化營養素，促進吸收；控制不利因素，減少營養素的損失和有害物質的生成。

近年來，中國家用電器研究院一直在開展廚電產品對食物烹飪效果方面的研究，并取得了一定的成果，建立了科學的檢測方法來評價產品菜單程序的烹飪效果，并和北京中輕聯認證中心有限公司一起相繼推出了“健康料理爐降有害物（雜環胺）認證”、“健康料理爐低氧烹飪營養高保留認證”、“健康料理爐降有害物（丙烯酰胺）認證”等認證項目，致力于推廣廚電產品的健康烹飪方式。

不管是新功能的集成產品，還是單一功能的獨立產品，都應重視產品健康功能的開發以及消費者對健康消費生活的認同感，在產品高質量發展和國民健康水平提高兩方面達到共贏的局面。