古人如何吃杏仁

□文/張澤峰

杏是一種常見的果品。唐朝段成式的《酉陽雜俎》稱：“濟南郡之東南分流山，山上多杏，大如梨，色黃如橘，土人謂之漢帝杏，亦曰金杏。”杏作為肥厚多汁、甜酸適度、色澤鮮艷的水果，深受人們的歡迎。而杏之受用者更有杏仁，其用途較杏子更廣泛，首先是入藥，其次是入食。

杏仁入藥有潤肺消食之作用，中國之“醫食同源”在此也可作證。最早記錄杏仁入食者，是《齊民要術》。“杏子仁可以入粥。”一般都認為這是最早的“杏仁茶”的記載。之后的魯明善所著《農桑衣食撮要》又有：“收杏子（仁）——杏熟時收核，至冬秋間敲取仁，揀出山杏及杏仁有毒者，去尖皮，搗令極細，收貯食用?！边@種將杏仁研砸磨成粉，貯藏備食用的方法，應是“杏仁霜”的最早制法了。

“杏仁茶”“杏仁霜”之類飲品，都是以杏仁為主料的。此外還有一種叫“杏酪”的飲料，也是一種杏仁茶，清代經學家郝懿行所撰《曬書堂筆錄》中記載其制法：“杏酪，取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨細，加水攪稀，入鍋內，用糯米屑（粉）同煎，如打高粱糊法，至糖之多少隨意摻入。”這顯然是一種粥狀甜味的飲料。到了清代，在《光緒順天府志》一書中記載就更明確了，“以杏子仁甜者，磨成粉，然不盡純，或雜以薯粉，土人和糖調水為杏仁茶”。這類杏仁茶在北方盛行一時，京都更有《燕都小食品》之雜談：“清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒，一碗涼漿真適口，香甜莫比杏仁茶。”可見這種飲品在當時的影響之深。

由飲料發展為宴席肴饌者，要說最著名的就是“杏仁豆腐”了，這種菜肴在清《桐橋倚棹錄》中被記作“杏酪豆腐”，雖然名豆腐并非豆腐，而是因其形似豆腐。制法也不難，民國初編的《食譜》記載其法為：“將甜杏仁用水浸胖，剝去其皮，帶水磨成漿汁，注入布袋，擠取其汁，然后和以豆粉、糯米及藕粉，用鏟調和，入鍋蒸之，沸后起鍋，置于冷處，即能凝成杏酪豆腐。”這種冷碟甜菜有的也作為點心，如今制法更為簡單，用果凍粉溶化后作為凝固劑，與杏仁汁調和，冷固即成。

此外杏仁也在“八寶飯”“八寶粥”“五仁包”等飯面食品中，作為“寶”和“仁”而入食。在大多數情況下，杏仁是作為甜品出現的。不過有時也有制成咸的，像山東名品“臨沂八寶豆豉”“濟寧什錦小菜”之中的杏仁，就是咸的。杏仁入食，甜也好，咸也罷，人們所取的主要是杏仁之味。