鹵味

文|莊 曉

我想這世上發明鹵味之人必定是位奇才，才會給世間帶來這般美味；又或許是個徹頭徹尾的懶人，無意間將食材扔進調料缸任其腌漬，竟獲意外之喜。

以上當然為玩笑，也因我愛吃鹵味才有此遐想。兒時鮮能外食，只有逢節慶日或走親訪友之際，母親才會到鎮上買些鹵味，通常有鹵牛肉、鹵牛百葉。這兩樣鹵味我都喜歡至極，總是等不及上桌便在廚房中偷食，非得用手時不時拈上一兩塊迅速塞進嘴里，真叫人難忘。小鎮上的鹵牛肉呈醬紅色，色澤明亮，整塊鹵制，待有人購買時便切塊上秤，再切成薄片。肉片緊致入味，唇齒留香，令人垂涎，百吃不厭。

牛有四胃，瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃，均可拿來做菜。瘤胃俗稱毛肚，占比最大，因其表面像毛巾而得名，顏色偏黑；網胃內有蜂窩狀組織，又稱蜂巢肚或金錢肚；瓣胃就是牛百葉，其內部結構呈葉片狀，故得此名，呈白色；皺胃才是平時所說之“牛肚”。在潮汕地區的餐廳里，鹵金錢肚可謂招牌菜，肉質飽滿肥厚；在長江三角洲，人們多喜食鹵牛百葉。鹵牛百葉外觀潔白無瑕，食之非常筋道，是逢年過節餐桌的常備菜肴。

論鹵味，怎少得了禽類。我至愛故鄉小鎮上鹵雞翅的味道，巴掌大小的雞翅，用刀剁開裝盤。雞翅骨多、皮多、肉少，不如雞腿肥碩，但肉質緊實，口感更佳。吃鹵翅尖時，小小翅尖頗為考驗牙齒靈敏度，我可以一人吃完一整盤。鹵雞爪、虎皮雞爪、泡椒鳳爪我都愛，但兒時家中長輩常說：“吃雞爪，寫字如雞腳爬；吃雞翅，女孩飛得遠。”我卻顧不了這些。

鴨、鵝雖然常見，但在吾鄉，作為食材似乎不及雞普遍，離鄉后才發覺人們對鴨、鵝之喜愛。姑蘇地帶，有鹵菜名為“奧鴨”，大街小巷隨處可見，衍生之奧鴨面館亦各處可見，可見當地人對奧鴨的喜愛。而在蘇杭一帶，金陵鹽水鴨、杭州醬鴨又是另一道風景。

我原來不食禽類脖頸，但自從嘗試過鹵鴨脖后便再不能忘。鴨掌、鴨翅與雞爪、雞翅又不相同，肉質更少，但顯然更緊致，也更有嚼勁。鴨趾之間有一層薄膜曰蹼，食之鮮美。鵝之鹵味不太常見，但姑蘇爊鵝亦是一道名菜。鵝肉除了肉質肥美、營養豐富，更有食療之功效。禽類的內臟同樣在鹵味中占據一席之地，鹵雞胗、鴨肫、雞腸等，偶爾嘗試，也覺得鮮美。

鹵味多買現成的，各家鋪子各有配方，味道也不盡相同。我雖愛吃鹵味，但廚藝不精。唯有那年母親摔傷腿之后，我嘗試用電飯鍋鹵過一次牛腱子。母親大半輩子為家庭忙碌，我能為她做的卻一向很少，著實慚愧。那是我第一次嘗試鹵牛肉，但母親說那是她這輩子吃過的最好吃的鹵味。