著色劑種類對調理川香雞柳冷藏期間色澤穩(wěn)定性的影響

趙莉君，趙珂，艾明艷，趙改名，朱瑤迪，馬陽陽，李苗云*，姜敏娜

(1. 河南農業(yè)大學 食品科學技術學院，鄭州 450002；2.舞鋼市應急管理局，河南 舞鋼 462599；3.武漢市農業(yè)科學院水產(chǎn)研究所，武漢 430207)

調理肉制品是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)適當工藝(如切制或絞制、滾揉、調味等)加工而成的非即食類肉制品，食用前往往需經(jīng)二次加工，產(chǎn)品在貯藏、運輸及銷售過程中需冷藏或凍藏[1-2]。其中，川香雞柳作為調理雞肉制品的典型代表之一，因其具有易烹飪、味美、營養(yǎng)豐富等特點，備受消費者青睞。我國調理肉制品多在大型超市或專柜中以玻璃冷柜的形式向消費者展示和出售。然而，川香雞柳在貯藏銷售過程中往往會受光照、溫度等的影響，引起色澤劣變，從而限制其銷售[3]。

為了使調理肉制品具有良好的色澤品質，并提高其在貯藏銷售過程中的色澤穩(wěn)定性，在調理肉制品的加工過程中通常會使用著色劑。目前，國標中肉制品可以使用的著色劑有胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅、辣椒紅等[4]，其光穩(wěn)定性和抗氧化性不同。對線上和線下在售的9種川香雞柳產(chǎn)品(永達、大用、正大、六和、圣農、鳳祥食品、盡美、華都、泰森)進行調研，發(fā)現(xiàn)其中有7個品牌川香雞柳的外包裝上標明使用辣椒紅作為著色劑，2個品牌(華都、泰森)川香雞柳的外包裝上標明未添加著色劑。近幾年來，有關肉制品著色劑的研究多為肉制品中著色劑含量的測定或測定方法的建立與優(yōu)化[5-6]，也有一些研究涉及著色劑在肉制品中的使用效果比較[7-10]，但肉品類型較少涉及調理肉制品，有關胭脂蟲紅、紅曲紅、番茄紅等在冷藏調理川香雞柳中的應用效果研究更是少見。

基于此，本文以調理川香雞柳為對象，研究了不同著色劑(辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅)的添加對調理川香雞柳冷藏過程中色澤穩(wěn)定性的影響，為實際產(chǎn)品生產(chǎn)中著色劑種類的選擇提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

雞小胸肉、食鹽、玉米淀粉等原輔料：均購于鄭州市文化路世紀華聯(lián)超市。

辣椒紅：河南萬眾生物產(chǎn)品有限公司；胭脂蟲紅：河南萬邦實業(yè)有限公司；番茄紅：濟南天久生物科技有限公司；紅曲紅：廣東科隆生物科技有限公司；平板計數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 主要儀器與設備

CR-5色彩色差計 柯尼卡美能達集團；E600YC精密電子天平 昆山托普泰克電子有限公司；SWD-2565冷柜 鄭州科美瑞商用冷柜有限公司；MJ-BL25C3攪拌機 廣東美的生活電器有限公司；HVE-50高壓滅菌器 廣州華粵行儀器有限公司；SPX-1505生化培養(yǎng)箱 青島明博環(huán)保科技有限公司；BBS-DSC超凈工作臺 濟南歐萊博科學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 川香雞柳的制作

參考趙莉君等的方法進行調理川香雞柳的制作，原輔料配比及加工工藝參數(shù)均依據(jù)文獻進行，產(chǎn)品制作好后冷藏備用。

1.3.2 著色劑種類及添加量設計

各組著色劑(辣椒紅、番茄紅、紅曲紅、胭脂蟲紅)的添加量均符合國標要求規(guī)定。著色劑種類篩選時，依據(jù)預實驗結果及國標要求，每種著色劑的使用量均設計為0.08 g/kg。

1.3.3 產(chǎn)品指標測定

調理川香雞柳的色澤感官評定方法及具體的色澤感官評分標準均按照文獻進行[11]。依據(jù)文獻方法，使用色差儀測定調理川香雞柳的a*值和b*值[12]。調理川香雞柳的菌落總數(shù)測定參照國標進行[13]。

調理川香雞柳冷藏期間各顏色指標的總體下降率反映了調理川香雞柳在冷藏期間該指標的穩(wěn)定性情況，計算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)分析

各組數(shù)據(jù)均來源于重復3次及以上的實驗結果。主要采用SPSS 18.0軟件對所得數(shù)據(jù)進行單因素方差分析(One-way ANOVA)。

2 結果與分析

2.1 調理川香雞柳冷藏過程中菌落總數(shù)的變化

4組著色劑(辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組)對應的調理川香雞柳在冷藏過程中菌落總數(shù)的變化情況見表1。

表1 4組調理川香雞柳的菌落總數(shù)測定結果

由表1可知，隨著冷藏時間的延長，4組川香雞柳的菌落總數(shù)均顯著增加(p<0.05)。根據(jù)NY/T 2073—2011的要求，調理肉制品的菌落總數(shù)不允許超過6 lg CFU/g，辣椒紅組川香雞柳菌落總數(shù)在第7 天已達到6.31 lg CFU/g，其他3組產(chǎn)品菌落總數(shù)在第8 天均已超過6 lg CFU/g。因此，后續(xù)實驗中調理川香雞柳的貯藏時間應均不超過6 d。

2.2 著色劑種類對調理川香雞柳冷藏過程中色澤感官評分的影響

冷藏期間，幾組調理川香雞柳色澤感官評分的測定結果見表2。

表2 4組調理川香雞柳的色澤感官評分測定結果

由表2可知，辣椒紅組、紅曲紅組川香雞柳色澤感官評分隨著冷藏時間的延長均有顯著下降(p<0.05)。并且，辣椒紅組和紅曲紅組調理川香雞柳色澤感官評分出現(xiàn)顯著下降時間均在第3 天。然而，番茄紅組、胭脂蟲紅組調理川香雞柳色澤感官評分在冷藏期內無顯著性變化(p>0.05)。冷藏期間，調理川香雞柳色澤感官評分的總體下降率從小到大依次為：胭脂蟲紅組(19.44%)<番茄紅組(19.50%)<辣椒紅組(35.26%)<紅曲紅組(38.36%)。綜上，就調理川香雞柳在冷藏期間的色澤感官評分大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、番茄紅組>辣椒紅組、紅曲紅組。早期研究也表明，作為一種天然色素，胭脂蟲紅具有很好的光穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等理化性質，對食品的增色及護色作用效果較好[14]。

2.3 著色劑種類對調理川香雞柳冷藏過程中a*值和b*值的影響

L*值、a*值、b*值能將顏色數(shù)值化表示，并可反映出肉眼察覺不到的細微變化，其中，a*值是紅綠度，b*值是黃藍度；a*值正值為紅色，b*值正值為黃色； a*值、b*值的絕對值越大，表示該顏色程度越深[12]。冷藏期間，調理川香雞柳a*值、b*值的測定結果分別見表3和表4。

表3 4組調理川香雞柳的a*值測定結果

表4 4組調理川香雞柳的b*值測定結果

由表3可知，隨著冷藏時間的延長，4組調理川香雞柳的a*值均顯著減少(p<0.05)。其中，辣椒紅組、胭脂蟲紅組的a*值出現(xiàn)顯著下降時間均在第3 天，而番茄紅組、紅曲紅組的a*值顯著下降時間分別為第4天、第5天。冷藏期間，調理川香雞柳a*值的總體下降率從小到大依次為，胭脂蟲紅組(17.34%)<紅曲紅組(37.01%)<番茄紅組(38.47%)<辣椒紅組(52.93%)。綜上，就調理川香雞柳在冷藏期間的a*值大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組>番茄紅組、辣椒紅組。

由表4可知，隨著冷藏時間的延長，4組調理川香雞柳的b*值均明顯降低(p<0.05)。其中，各組調理川香雞柳的b*值出現(xiàn)顯著下降時間分別為：番茄紅組第1天、辣椒紅組第3天、胭脂蟲紅組第4天、紅曲紅組第5天。冷藏期間，調理川香雞柳b*值的總體下降率從小到大依次為：番茄紅組(31.75%)<紅曲紅組(37.39%)<胭脂蟲紅組(41.11%)<辣椒紅組(68.22%)。綜上，就調理川香雞柳在冷藏期間的b*值大小及其貯藏穩(wěn)定性而言，胭脂蟲紅組、紅曲紅組>番茄紅組、辣椒紅組。

此外，表3和表4的結果均表明，與其他3組相比，辣椒紅組調理川香雞柳冷藏期間，a*值、b*值的總體下降率均最高，這與辣椒紅色素在光照下穩(wěn)定性較差、色素損失率較高的研究結果一致[15]。

3 結論

依據(jù)菌落總數(shù)的測定結果(應<6 lg CFU/g)，確定4組調理川香雞柳(辣椒紅組、番茄紅組、紅曲紅組、胭脂蟲紅組)的冷藏時間均不超過 6 d。在冷藏期間，隨著貯藏時間的延長，4組調理川香雞柳的a*值、b*值均呈顯著性下降趨勢(p<0.05)；辣椒紅組、紅曲紅組調理川香雞柳的色澤感官評分亦隨冷藏時間的延長顯著下降(p<0.05)，而番茄紅組、胭脂蟲紅組調理川香雞柳的色澤感官評分隨冷藏時間的延長無顯著變化(p>0.05)。綜合冷藏期間各組調理川香雞柳色澤感官評分、a*值、b*值的大小及其變化率，選擇胭脂蟲紅為調理川香雞柳的優(yōu)選著色劑種類，其添加量為0.08 g/kg。