淺談城固縣屠宰場存在問題及措施

屈富波，田 肖，胡海學

（1.陜西省城固縣畜牧獸醫工作站，陜西 城固 723200； 2.陜西省城固縣畜牧獸醫工作站，陜西 城固 723200； 3.陜西省城固縣畜牧獸醫工作站，陜西 城固 723200）

為了保障人民群眾舌尖上的安全，認真細致地做好生豬屠宰廠（場）監管工作對促進屠宰場標準化建設，降低生豬屠宰環節疫病傳播風險，保障上市豬肉及產品質量安全，意義十分重大。而我縣獲證屠宰企業5家目前存在諸多問題，現就存在問題總結如下：

1 存在問題

（1）思想認識淺薄。我縣屠宰場經營者大多思想認識淺薄，認為屠宰場是農產品粗加工作坊，未認識到國家已將屠宰企業上升到向食品企業一樣進行嚴格監管。

（2）制度執行不嚴，雖然在畜牧獸醫、衛生、工商、環保等部門的監管下建立了相應的肉產品生產質量管理制度但存在制度執行不嚴的情況。一是檔案記錄不規范。個別屠宰企業存在出入場記錄不全、清洗消毒記錄混亂、大多屠宰企業消毒頻次不夠或消毒間隔時間較長等。檢疫申報票據不規范等。二是未嚴格執行消毒制度，部分屠宰企業不重視消毒工作，消毒藥劑長期不更換，生產區存在許多未消毒的死角，設置的消毒設施經常無法正常使用。

（3）安全管理意識淡薄，大部分屠宰企業不重視安全教育，企業沒有安全方面的緊急預案，沒有定期對員工進行安排培訓。

（4）非洲豬瘟檢測不到位，部分屠宰企業非洲豬瘟自檢存在形式化，檢測數量不足。

（5）是環境衛生較差，大部分屠宰企業生產區衛生不達標，存在地面濕滑，積水較多，衛生死角殘留有肉屑血漬等。污水處理不到位，部分屠宰污水處理設計不合理導致企業生產高峰期場區污水處理能力不足，場區有積水。

2 措施

把屠宰企業建設成高質量的食品企業目前形勢所迫，所以按照六化標準建設屠宰企業是必由之路也是屠宰企業生存下去的必備條件。

（1）嚴格執行本場制定的相關質量管理制度。一是屠宰廠應嚴格執行生豬屠宰檢疫申報、生豬入廠查驗登記、經紀人備案管理、待宰靜養、肉品品質檢驗、“瘦肉精”等風險物質檢測、動物疫情報告、生豬產品追溯、清洗消毒、無害化處理、食品加工助劑和化學品使用管理、應急管理等生豬屠宰質量管理必需的制度，確保生豬屠宰實現全過程質量控制。二是屠宰廠應建立屠宰安全生產、屠宰信息報送、生豬屠宰證章標志使用管理、設施設備日常使用、設施設備檢測保養、屠宰從業人員管理、缺陷產品召回等生豬屠宰生產管理制度，確保生豬屠宰生產有序、安全。三是縣畜牧獸醫及相關管理部門應利用定期巡查、抽檢聯合檢查等方式對生豬屠宰全過程管理情況實施效果評價，并能對發現的問題要求屠宰企業采取相應措施進行整改。四是屠宰廠以自宰為主，所屠宰生豬大部分應來自簽約養殖場。待宰的生豬應與生豬經紀人簽訂協議，嚴格把關生豬的來源及質量。屠宰企業定期自查相關質量管理制度落實情況，做到有章可循，各項制度的臺賬記錄完整規范。同時經常進行安全生產檢查排除如液氨、鍋爐、電路等安全隱患，并建立安全排查臺賬。五是屠宰企業應加強信息系統管理，生豬從進廠、到產品出廠銷售等環節各項記錄必須進行信息化管理。建立屠宰企業生豬溯源查詢系統，覆蓋屠宰全過程，實現生豬進廠到產品出廠各環節有效追溯。六是屠宰廠建立肉品品質檢驗電子出證系統，并具有產品溯源查詢能力。

（2）加強廠區環境衛生。屠宰企業在現有選址基本合格的前提下盡量布局科學。生產區和非生產區用隔離設施分開。生產區各車間布局應符合生產工藝流程和衛生要求。屠宰和分割車間應該清潔衛生。屠宰企業必須進行凈污區分隔劃分，廠區內必須有無害化處理間、廢棄物暫時寄存場所、污水處理設施、鍋爐房等并符合環保、食品衛生等方面的要求。車按生產工藝流程劃分明確各車間內加工區，使人流、物流互不交叉干擾。企業銷售門面整潔，路面、場地必須硬化且平整干凈。屠宰企業生豬、廢棄物轉運與成品需各自設定通道。在屠宰與分割車間的污區內設計糞污、廢棄物等暫時存放場所。廠區不得堆放廢棄物、垃圾等物質，避免對廠區環境造成污染。廠區內所有消毒通道、消毒池應經常保證有消毒藥水或消毒藥品，并能按規定時間間隔更換。廠區內每月除蟲滅害、每天一次清潔消毒，在合適地方并設置滅蠅蟲及滅鼠設備，確保環境干凈衛生。屠宰車間、分割車間的相關屠宰用具應在每日屠宰結束后進行清洗消毒，無害化處理間及隔離間的相關用具等應在每次使用后及時進行清洗消毒。

（3）標準化配備設施設備。屠宰廠必須設有待宰間、隔離間、急宰間、實驗室、官方獸醫室、化學品存放間和無害化處理間等。廠區內應設有生豬運輸車輛、產品運輸車輛和相關工具清洗、消毒的專門區域。待宰間面積符合規定要求與屠宰規模相適應。設置有放血、燙毛、打光、清洗掛鉤、開膛、取內臟、內臟清洗、副產品加工等區域。能滿足屠宰加工最大產量供排水設備，用水位置分設置冷、熱水管。清洗的熱水溫度不低于40℃，消毒用熱水溫度不低于82℃。加工用水的管道應有防回流裝置，供水管網上的出水口應在污水液面上。明溝排水口渠設置不易腐蝕材質格柵，并有防鼠、防臭的設施。屠宰廠車間內通風良好、排氣裝置完善，能及時排除生產中污染的空氣和水蒸氣。空氣單向流動從清潔區流向非清潔區。通風口應裝有紗網或其他保護性的耐腐蝕材料制作的網罩，防止蟲鳥侵入。并經常保證其干凈、完整。屠宰企業應配備良好的照明設備，屠宰和分割車間內自然照明良好夜晚照明設備高效。照明燈具的光色能保證肉品及或分割產品的本色，亮度高滿足檢疫檢驗人員和生產操作人員的工作需要。在肉類產品的上方的燈具要有保護罩，使用安全型照明燈具，防止燈具損壞破碎而污染肉及產品。屠宰廠冷庫溫度應符合儲存產品的相關要求并具有防霉、防鼠、防蟲設施。必須建立足夠庫容的冷庫，并安裝溫濕度監控設施，并定期校準。屠宰廠配足屠宰設施設備，配備輸送機、豬體清洗裝置、致昏設備、同步檢驗裝置、懸掛輸送機、浸燙池、脫毛機（剝皮機）、劈半機等；收集設備。有足夠容量的頭、蹄、內臟等存放設備；有病害豬或不合格肉品專用軌道及專用容器、運輸工具。屠宰廠必須設有獨立的官方獸醫室。必須配備理化、生化及殘留檢測檢驗室及相關設施設備等。屠宰廠應配備與屠宰加工規模相適應的廢氣收集處理設施、污水污物處理設施和病害豬及其產品無害化處理設施設備。屠宰廠有緊急供電、消防設施等能確保屠宰廠安全生產的設施設備。屠宰廠安裝視頻監控系統，安裝在線視頻監控設備，并實行集中控制。監控系統與市縣畜牧獸醫監管部門聯網運行。配備冷藏運輸車輛有溫度自動調控和記錄監控裝置。在運輸活豬的車輛出入口設置符合要求的消毒池，各車間的出入口處應設工具車、鞋靴等消毒設施。屠宰企業必須設置有與車間相連接的更衣室、衛生間、淋浴間，并經常消毒及保持環境整潔防止對產品造成潛在的污染風險。清潔程度要求高的區域必須設有單獨的更衣室。屠宰車間、隔離間、急宰間、無害化處理間、衛生間內等應設置感應式洗手水龍頭、消毒設施、干手設施。

（4）規范化生產經營。屠宰工藝流程應包括噴淋、致昏、刺殺放血、脫毛或剝皮、預干燥、開膛、凈腔、去頭、去蹄尾、劈（鋸）半、修整等。屠宰全過程屠體、胴體、肉品和副產品嚴格做到“四不落地”，對檢出的三腺及不合格胴體、內臟等產品及時進行無害化處理，并如實詳細記錄處理相關情況。屠宰工人必須取得健康證明。屠宰企業必須對屠宰工人每年開展身體健康檢查。生豬入廠時，屠宰廠應查驗生豬耳標，以及動物檢疫合格證明等。屠宰廠對生豬實行待宰靜養，按批次分圈，宰前停食靜養不少于12h，宰前停止喂水不少于3h。屠宰前6h申報檢疫。屠宰廠應在屠宰車間顯眼位置張貼懸掛生豬屠宰操作工作流程圖和肉品品質檢驗工序位置圖。屠宰廠肉品品質檢驗人員應按照《生豬屠宰產品品質檢驗規程》開展肉品品質檢驗工作。屠宰廠定期檢測大腸桿菌等主要致病菌情況防止污染其肉制品、設施設備和場地。屠宰廠不在生產場所使用和存放能污染生豬或生豬產品的化學制劑。使用食用油脂或者能保證安全的其他油脂作為生產設備上活動部件的潤滑劑。屠宰廠應制定防止異物污染的控制計劃和操作程序，應通過安裝設置金屬檢查器或吸附器等設備，或采取有效措施降低金屬或其他異物污染生豬或生豬產品的風險。屠宰廠定期進行除蟲消殺工作，并避免對人身、生豬或生豬產品、設備工具等造成污染。屠宰廠每天對車間設施、設備清洗消毒。生產過程中，應對器具、操作臺和接觸生豬產品的加工表面每天進行清洗消毒，并定期更換消毒藥。生豬屠宰、檢驗過程使用的器具、設備，每次使用后，應使用82℃以上的熱水進行清洗消毒。駐場檢疫人員要督促屠宰廠（場）切實做好消毒工作，保證消毒池、消毒液有效使用，并督促企業對易污染的區域進行全面徹底消毒。屠宰廠應配有專用的肉品冷鏈運輸車輛，具有完整的肉品配送體系。

（5）檢測檢驗科學化。屠宰廠必須建設與屠宰加工規模相適的，具有旋毛蟲、“瘦肉精”、抗生素、水分、細菌、揮發性鹽基氮等理化、生化及殘留檢測檢驗能力的實驗室，實驗室各功能區應分開，相對獨立。屠宰廠檢測檢驗用藥劑應當由專人負責管理，安全存儲，定期更新。易燃、易爆、劇毒、強腐蝕品不得混放，應設專柜存放，并由兩人及以上共同負責管理。屠宰廠若不具有殘留檢測能力，則應委托有資質的第三方檢測機構進行檢測，并與其簽訂檢測協議。屠宰廠應對每批屠宰加工產品進行“瘦肉精”、水分、揮發性鹽基氮等肉品質量指標的檢測。屠宰廠需制定主要致病菌和指示菌等衛生指標檢測方案，明確檢測頻次和數量，定期開展菌落總數、沙門氏菌等主要致病菌和指示菌的檢測。屠宰廠應根據屠宰環節肉品質量安全風險狀況制定獸藥、重金屬等殘留檢測方案，明確檢測頻次和數量，定期開展抗生素和重金屬殘留檢測。屠宰廠應配備與規模相適應的肉品品質檢驗人員，包括實驗室檢測檢驗人員。從事肉品品質檢驗的人員，具備大專以上學歷水平，并經考核合格。屠宰廠檢測檢驗實驗室的負責人，應具備獸醫、食品或化學等相關專業大專以上或同等學歷水平。肉品品質檢驗人員（實驗室檢驗人員）應具備“瘦肉精”類物質、水分含量、揮發性鹽基氮及微生物等檢測能力。肉品品質檢驗人員應持健康證明上崗。屠宰廠應對肉品品質檢驗人員定期開展身體健康檢查。

（6）排放處理屠宰廠副產品及廢棄物不對產品和周圍環境造成污染。屠宰廠污水排放應符合環保要求。屠宰廠應建立惡臭污染物收集處理系統，病害生豬及其產品無害化處理產生的煙氣過濾排放符合環保要求。對屠宰加工過程中產生的污物、廢棄物，屠宰前確認的病害生豬、屠宰過程中經檢疫或肉品品質檢驗確認為不可食用的生豬產品、召回生豬產品，以及其他應當進行無害化處理的生豬及其產品應及時進行無害化處理。防止散布病原、污染環境。

總之做到以上相關措施是屠宰企業加強安全管理防止發生肉品質量安全事件和安全生產事故，防止發生重大動物疫情和人畜共患病疫情。