黑木耳生產關鍵技術及常見問題解析

劉曉龍 馬秀華

（吉林農業大學 長春 130118）

黑木耳屬中溫型食用菌。我國大部分地區屬暖溫帶，部分地區屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，生產黑木耳具有得天獨厚的自然條件。黑木耳產地遍布全國20多個省（市），其中黑龍江、吉林、湖北、云南、四川、浙江等地黑木耳生產規模大，產量高。我國年產量超700萬噸（鮮），占世界黑木耳總產量的96%以上。我國黑木耳產量和質量居世界首位，黑木耳出口泰國、日本和菲律賓等地。

1 黑木耳菌包生產及出耳關鍵技術

1.1 選料購種

1.1.1 選料

①木屑：木屑種類（柞木產量高、小規模栽培、精細管理，雜木屑發菌快、產量一般、大規模栽培、粗放管理），木屑干濕程度（干干木屑、鮮木屑）和顆粒大小規格為0.5～0.8厘米、0.5厘米以下粒徑和0.5厘米以上粒徑。

②麩皮或米糠：麩皮質量（大皮、細麩皮）和米糠質量（真的帶皮米糠、摻假的細米糠、稻殼粉）。

1.1.2 購種

①種型：木屑菌種（接種速度慢、污染率高、發菌速度慢，適合小規模）、谷粒菌種（發菌速度快、易發生污染、出現黃水、后期污染嚴重）和枝條菌種（接種速度快、發菌速度快、適合大規模、但菌種質量良莠不齊，尤其是后期污染嚴重）。

②品種熟期：黑木耳品種有早熟、中熟和晚熟的差別，早熟品種發菌結束繼續培養5～7天即可開口催耳，中熟品種菌絲長滿袋繼續培養7～10天開口催耳，晚熟品種菌絲長滿袋繼續培養10～15天開口催耳，栽培規模較大可以選擇兩個品種搭配使用。

③耳片形狀：黑木耳品種包括朵狀、簇生、單片等類型，單片又分為多筋、半筋、少筋和無筋四中類型，目前朵狀黑木耳品種基本淘汰，簇生和單片共存，今后發展方向是向單片半筋和少筋方向發展，這種類型的黑木耳品種無耳根，有筋口感好，少筋品相好，市場價格高，深受市場歡迎。市場需求是：無筋＞少筋＞半筋＞大筋＞簇生，我們要根據栽培規模和管理精細程度選擇品種。

④菌種質量：菌種純度包括菌袋破損（扎袋）情況、雜菌有無（袋口）及多少。菌絲活力包括菌絲吃料快慢情況、菌絲粗壯程度。

1.2 菌包生產

1.2.1 拌料預濕

①木屑預濕：切粉的粗木屑粒徑0.5～0.8厘米，粗木屑要2～3天建堆、噴水預濕。尤其大型菌包生產廠家拌料、裝袋同時進行，最好采用短期發酵法將粗木屑預濕，堆積2～3天，料堆溫度不超過55℃。能軟化粗木屑，使木屑充分吸水，并且減少扎袋率（預濕好壞決定菌包廠是否發生鏈孢霉）。

②培養料拌勻：石灰粉、石膏粉、麩皮和米糠先拌勻再與木屑一起拌料。麥麩、米糠、石灰粉、石膏粉等輔料提前使用攪拌機混拌均勻，防止輔料混拌不均勻，影響個別菌袋生長。

③pH值適宜：石灰粉添加量不超過1%，pH值在6以下。尤其是石灰粉添加方式的改變，過去用石灰水拌料，滅菌后pH值下降。再將石灰粉與輔料干混后拌料，滅菌后pH值上升。一定要注意石灰粉添加比例。滅菌后pH值在6～6.5之間。

④含水量適中：根據木屑粗細程度確定含水量，一般含水量58%～62%。

1.2.2 裝袋封口

①裝袋緊實度：不是裝袋越緊實越好，添加細木屑要稍松些、都是切粉的粗木屑稍緊些。細木屑裝袋過緊不透氣，后期菌絲變黃、產量低。

②折角袋長度與裝袋高度：裝袋過高，回窩塑料短，接種后棉塞接觸培養料，污染率高。

1.2.3 常壓滅菌

①料袋滅菌：下午和頭半宿滅菌比較合理，看鍋滅菌人不容易困，滅菌效果好；晚上滅菌不合理，看鍋滅菌人后半夜容易困（睡著了），滅菌效果差。型煤滅菌鍋滅菌不用專人看鍋，使用不好發生鏈孢霉污染嚴重。主要是從點火到開鍋時間長，一般需要6～8小時，需要改進方法。

②料袋出鍋：停火后悶鍋2小時打開滅菌鍋門，自然冷卻2小時后出鍋。提前開鍋冷卻，冷空氣進入料袋內會發生雜菌污染。

1.2.4 接種操作

①冷卻：料袋自然冷卻，要求溫差不要過大，否則料袋中間的通氣口進入冷空氣會提高污染率。

②消毒：采用塑料包（相當于大的接種箱）接種。先將裝料袋的周轉筐放在鐵架上，根據個人接種習慣擺放料袋。將菌種、接種工具和棉塞準備好放入塑料筒內。先用必潔仕消毒液噴霧消毒，再用4～6克/立方米氣霧消毒盒熏蒸，半小時到1小時后接種。

③接種：塑料筒接種要動作熟練，接種人員戴好醫用膠手套，用75%酒精棉球擦拭消毒。接種時先拔出料袋中的塑料插棒，一手拿菌種袋，一手取一根枝條菌種放入料袋通氣孔內，最后蓋上棉塞或海綿塞。菌種長度與料袋高度相配套，枝條菌種放到袋底部、棉塞或海綿塞不碰枝條菌種。

1.3 菌包養菌

1.3.1 1～7天管理措施：溫度28～32℃，少通風或不通風，溫度低發生死菌；如果發菌棚過大，將前期接種的與后期接種的用塑料薄膜分隔開，先接種的及時通風，后接種的7天后再通風。

1.3.2 8～15天管理措施：溫度26～28℃，溫度別太高，防止菌袋傷熱“燒菌”；濕度小于60%；逐漸加大通風量。

1.3.3 16～30天管理措施：溫度22～24℃，降溫要慢，溫差過大會出現水珠，尤其是夜間溫度低要注意保溫；濕度小于60%；逐漸加大通風量；中晚熟品種要繼續后熟培養7～15天。

1.4 開口催芽

1.4.1 開口類型

①圓形開口器開口：采用圓形開口器開口，開口深度0.3～0.5厘米，開口直徑0.3～0.4厘米，開口數量200～220個/袋，適合裝袋緊實，發菌期沒傷熱的菌袋。開口過深，耳芽長到料內，易發生袋內耳；開口過淺，易發生落耳。

②三角形或菱形開口器開口：開口深度0.4～0.6厘米，適當加大開口長度，開口數量200～220個/袋，菱形開口器適用于各種黑木耳菌袋，開口不易過大，開口部位干燥不出耳。

1.4.2 養菌

①菌袋在出耳棚內擺放，地面噴灑2%石灰水，將開口的菌袋直立擺放在出耳棚地面，然后在菌袋上面覆蓋稻草簾。

②菌袋開口后繼續培養3～5天，確保傷口愈合，開口后溫度會升高，注意通風降溫。棚內溫度控制在5～25℃之間，空氣相對濕度控制80%～85%，向地面過道噴水增濕；每天光照12小時以上，使劃口部位黑木耳菌絲恢復生長。養菌期間菌袋不能淋雨，否則雜菌污染開口部位，淋雨菌袋要及時噴灑EM菌或菌王。

1.4.3 催芽：從室外直接催耳出耳向室內和室外集中催耳過渡、從見黑線擺放出耳向耳片達到0.8～1.0厘米再進行分床過渡，主要提高黑木耳菌包在出耳期抵御自然災害性天氣的能力。2017年和2018年就是最好的例證。

1.5 出耳管理

出耳期間主要是噴水和曬袋。

1.5.1 噴水：使用井水，并達到飲用水標準；也可采用山泉水噴黑木耳菌袋，因為山泉水中含有礦物質，個別地區的山泉水噴菌袋會導致黑木耳菌袋變成褐色，或黑木耳耳片變黃或變褐，泉水噴黑木耳菌袋要在水池中加入漂白粉處理2～3天再噴；使用河水容易發生藥害或農藥殘留，因為河水中含有除草劑、殺蟲劑或殺菌劑，盡量不使用河水噴菌袋。不論使用河水、井水，還是山泉水，如果利用水池進行處理，水池中的水不能在太陽下暴曬，因為太陽曬水會發生青苔，所以水池里面的水要用遮陽網蓋好，不讓空氣中的真菌與水中藻類結合，抑制青苔發生。

1.5.2 曬袋：當菌袋上的耳片長到1厘米時，噴水與曬菌袋相結合，即噴水7～10天，停水曬袋2～3天，促進黑木耳菌絲生長發育，否則會發生細菌性流耳或落耳。將菌袋表面黑木耳曬干，然后再進行正常噴水管理。

2 黑木耳生產問題解析

2.1 菌包污染率高的原因解析

2.1.1 全部污染

①悶料時間短：農戶小規模生產的，頭一天下午拌料，第二天上午裝袋，粗木屑能濕透；采用拌料裝袋生產線生產的菌包廠可提前2～3天將木屑噴水預濕，或采用短期發酵法將粗木屑預濕發酵3～5天。

②滅菌溫度低或時間短：海拔高度和水開溫度的關系，數顯溫度表誤差大。

2.1.2 部分污染

①污染均勻分布：可能是發菌棚消毒問題，老發菌棚雜菌含量多，滅菌不徹底；也可能是潮濕問題，發菌棚濕度過大；還有可能是栽培袋質量問題，栽培袋薄厚不均勻，扎袋嚴重；最后的可能是發菌管理問題，發菌期間溫度高、通風差。

②污染比較集中：可能是菌種問題，谷粒菌種沒去除霉變籽粒，枝條菌種沒泡好（煮好）；也可能是接種問題，接種場所消毒不規范，接種人員操作不規范。

2.2 菌包發菌后期生長慢和死菌原因解析

2.2.1 石灰粉問題（pH值）：過去石灰粉放入水中拌料，培養料滅菌前pH值高，滅菌后pH值下降0.3～0.5。現在石灰粉直接拌料，培養料滅菌前pH值低，滅菌后pH值上升0.5～2。

2.2.2 煙霧劑熏蒸問題：黑木耳栽培戶接種前煙霧劑熏蒸1次，接種后隔幾天就熏蒸1次，導致黑木耳菌絲受煙霧劑藥害生長緩慢或死菌現象。

2.3 菌包內出現水珠原因解析

2.3.1 發菌期間氣溫波動大：室外溫度晝夜溫差大，或一段時間氣溫波動大，導致發菌棚內出現溫差，溫度低導致冷凝水產生。

2.3.2 發菌棚溫度高快速降溫：10天后菌袋溫度急劇升高，發菌棚內最高可達32℃以上，菌袋溫度達35℃以上，快速降溫導致冷凝水大量產生。

2.3.3 通風問題：第一是通風方式不對，打開門窗通風，通風口部位菌袋冷凝水多；第二是通風時間不對，早晚通風室內外溫差大，菌袋溫度下降快，冷凝水容易產生。

2.4 菌包出耳慢的原因解析

2.4.1 菌齡短：發菌時間短或發菌溫度低，沒有達到出耳要求的積溫條件，所以不出耳，或出耳慢。

2.4.2 開口淺：黑木耳菌袋開口深度要達到0.3厘米以上，否則刺激小，黑木耳出耳慢、出的不齊。

2.4.3 催芽管理措施不當：無低溫、溫差小；光照條件差；濕度不適宜（過高或過低）；沒噴菌王。

2.5 無筋黑木耳長筋的原因解析

2.5.1 黑木耳品種混雜問題：菌袋在出耳期間有一小部分會發生天然雜交，如采集耳片分離不進行出耳試驗就會發生品種混雜。

2.5.2 菌包開口過大問題耳片大長筋：無筋黑木耳品種要開小口、出小耳，如開口過大，耳片大，黑木耳品種為了生存長出筋來。

2.5.3 出耳后溫度高、耳片薄長筋：菌包開口過晚、出耳溫度高，導致長出的耳片薄，耳片長出筋來也是為了生存。