晉商在“土默特蒙古”地區飲食文化交流中的作用

李 建，沈志忠

（南京農業大學 人文與社會發展學院，江蘇 南京 210095）

歷史上，蒙古人世代居住的區域，土地面積廣闊，但人煙稀少，很大一部分地區處于尚未開發的狀況。且由于地形、氣候、政治以及歷史等的因素，與中原地區的生活方式有著較大的差別。雖然蒙漢之間也有多次交流，但多以戰爭沖突的形式出現。明清之后，蒙漢同處于清朝版圖中，交流的空間大大增加，在這一過程中，山西商人憑借靠近蒙古地區的優勢，將活動半徑擴展至內外蒙古地區。不僅促進了蒙漢經濟的發展，而且增強了蒙古地區的開發。一些富商大賈在這一地區的經營，直接推進了草原城鎮的興起，至今呼和浩特、包頭甚至烏蘭巴托等地都留存有晉商遺跡。“土默特蒙古”地區①關于“土默特蒙古”的名稱，一直以來存在爭議，根據肖瑞玲《明清土默特蒙古地區社會文化風貌的變化》，土默特蒙古地區處陰山南，長城北，今呼和浩特市和包頭市所轄的土默川上。本文出現的“土默特蒙古”即為這一區域范圍。即是受晉商影響最深的地區之一。原屬“土默特蒙古”的歸綏及附近地區一度屬于山西省管轄，包頭等地又臨近山陜等地的漢族文化圈，有著天然的地緣聯系，兩地的傳統交往中就有潛移默化的影響。隨著越來越多晉商在這一地區的活動，更深刻地影響著這一地區居民生活的各個領域，從飲食習慣的交融變化中就可以窺其一面。

關于蒙古地區飲食的研究，有以蒙文編寫的《蒙古族食譜》《蒙古族飲食文化》《蒙古飲食之德吉》《蒙古族傳統奶食品》等著作，這些作品是對蒙古地區飲食的一個介紹，弘揚了蒙古地區傳統的飲食文化。關于山西地區的飲食的研究，有齊英晉《山西民居與飲食》、張洪光和郭起云的《山西傳統飲食文化叢書：筵席與菜肴》、賈保義的《山西面食故事》等作品，山西的飲食文化作為漢族飲食文化的重要組成部分，長期以來就獨具特色。這些研究成果使我們更方便地了解兩地不同的飲食習慣。而關于晉商在漢蒙飲食中的影響，張景明在《中國飲食文化史》中寫道：清朝由于漢族商人大批涌入蒙古地區進行貿易，結成山西商幫和北京商幫，壟斷了蒙古地區的市場......隨著大批漢族人到蒙古地區墾荒，使得部分蒙古族的飲食風習同漢族一樣了。①參見張景明：《中國飲食文化史》，北京：中國輕工業出版社，2013年，第256頁。可以看出，商業移民是當時主要的移民方式，是飲食文化變化的基礎。高勝恩在《對山西“走西口”人口流遷現象的文化人類學分析》中說道：來自不同地區的移民之間、移民與土著之間在語言、信仰、飲食以及生活習俗等方面存在某些差異性......移民不僅保留了原有生活習俗，而且影響到蒙人。②參見高勝恩：《縱論西口》，太原：山西春秋電子音像出版社，2006年，第91頁。原有的文化差異被移民保留下來，進一步影響到了少數民族人民。劉超超在《旅蒙晉商在歸化城的經濟文化交流探析（1895－1905）》中提道：旅蒙晉商蒙漢貿易促使物質生活發生巨大的轉變，不僅豐富了蒙地的生活用品，也改變了其固有的生活方式......蒙古人的飲食結構逐漸改變。③參見劉超超：《旅蒙晉商在歸化城的經濟文化交流探析（1895－1905）》，包頭：內蒙古科技大學碩士學位論文，2019年，第31頁。歸化城飲食文化的變遷，也是“土默特蒙古”地區飲食嬗變的一個縮影。

趙榮光認為，人類的飲食生活是一定歷史階段的文明基準與文化風貌的綜合反映。④參見趙榮光：《中國飲食文化史》，上海：上海人民出版社，2014年，第5頁。用歷史的眼光看待當時社會的發展狀況，從發展的視角看待飲食文化的變遷，有利于更客觀的分析晉商在晉蒙文化交流中的作用。

一、晉商在“土默特蒙古”地區的活動狀況

明清時期是晉商在“土默特蒙古”地區最活躍的時期，明初晉商在蒙古地區的活動，主要是響應政府“開中制”政策的號召。“開中制”是明代統治者出于軍事目的而創立的一種代售制度。由于封建國家掌握著鹽的生產和售賣權，一般商人很難從事合法的鹽的售賣。且根據軍事防御需要，糧食需要收繳運送到邊境。政府想要將糧食運送到邊境，商人想要打破鹽的專賣，需要一個環節來調節這種矛盾。故政府用“開中制”，定期不定期的招攬商人來協調鹽的售賣和糧食運送。具體做法為應招商人把政府需要的糧食食物代為輸送到邊防衛所，換取鹽引，然后憑引到指定鹽場支鹽，并在指定行鹽地區銷售。⑤參見張正明：《晉商興衰史》，太原：山西古籍出版社，1996年，第9頁。山西地區靠近“土默特蒙古”地區，是中原與蒙古地區交流的重要通道，可以說山西商人經商具有天然的優勢。晉商在蒙古地區的經商區域也逐漸拓展。清朝開始，由于滿漢蒙處于統一的政權下，晉商在蒙古地區的貿易范圍開始擴大，甚至開辟了比蒙古緯度更高的沙俄的市場。在蒙古地區的貿易向北可到達恰克圖，是晉商對蒙古地區甚至俄國交易的重要場所。

山西商人擁有強大的經濟實力，是迅速推進兩地經濟貿易的基礎。明朝時，晉商之富就稱雄全國，其從事范圍“或鹽或絲，或轉販，或窖粟”，“其富甚于新安”。⑥參見謝肇淛：《五雜俎》，上海：中央書店，1935年，第154頁。晉商在“土默特蒙古”地區活動，主要有行商和坐商兩種形式。行商是晉商在蒙古地區早期貿易最普遍的形式，將全國各地的日用品運到“土默特蒙古”地區，再將當地的牛羊等運回。歸化城就是早期的商品集散地。隨著商業貿易的發展，擁有較雄厚資本的商人，開始雇傭大批從業人員，攜帶商品深入草地交換。慢慢固定下來，向周圍開設分號，形成了坐商，如包頭地區。后包頭、歸化即成為晉商在“土默特蒙古”地區最重要的據點，對城鎮的形成和發展起了重要的作用。

晉商在“土默特蒙古”地區商品貿易的種類也從單一化漸趨多樣化，最后幾乎達到當地居民生活的方方面面。“開中制”實行后的很長一段時間，晉商主要將糧食運送到蒙古地區，清朝以后，商業貿易路線深入中部、北部，即以滿足蒙古地區居民的消費需求為主。蒙古封建主想要獲得更多綢緞、綾絹、緞蟒等絲織物和日常必需品，供其享用。廣大蒙古牧民在日用必需品中，更愿意購買中原內地出產的布帛、磚茶、針線、煙酒、鍋碗、器皿、哈達等物品。①參見盧明輝、劉衍坤. 旅蒙商：《17世紀至20世紀中原與蒙古地區貿易關系》，北京：中國商業出版社，1995年，第29頁。③ 參見中國人民政治協商會議內蒙古自治區委員會文史資料研究會編：《旅蒙商大盛魁》（內蒙古文史資料第12輯），內蒙古文史書店發行，1984年，第88－95頁。此外，一些中原糕點、國藥等，也在蒙古地區受歡迎。這些商品或通過在城里設店的坐商或通過游走草原的行商到達當地居民手中。

就晉商內部而言，由于其規模龐大，以這些商人的籍貫為單位，又可以分為眾多商幫，忻州幫、榆次幫、祁縣幫、太谷幫等都是重要晉商商幫。這些地區的部分商人，通過自己的商號，幾乎控制了一個地區的經濟命脈。商鋪的開設，甚至直接促進了蒙古地區城鎮化的發展。在很長一段時間內，由祁縣喬家創辦的復盛公，太谷人王相卿創辦的大盛魁都是著名的商號。山西、內蒙地區至今有“先有復盛公，后有包頭城”的說法，大盛魁也影響了歸綏城的經濟發展。以大盛魁商貿種類為例，可見其服務范圍之廣。

晉商在蒙古地區的商貿活動對于當地具有重要意義。清末將領那彥寶在一份有關貿易的奏折時就提道：蒙古與商民貿易由來已久，凡糧、煙、茶、布為蒙古養命之源。一經斷絕，益形坐困，自系實在情形。②參見邢亦塵：《清季蒙古實錄·上輯》，呼和浩特：內蒙古社會科學院蒙古史研究所，1981年，第66頁。可見當時晉商長途販運來的商品已深入蒙古地區牧民的生活。

二、兩地飲食習慣的變遷

歷史上，在漢蒙兩族交往的過程中，就曾在飲食文化上發生碰撞。如蒙元時期，雖統治時間不足百年，但隨著一些蒙古籍官員在中原內地擔任地方官員，自然也將一些飲食習慣帶到當地。如果說蒙元時期漢蒙之間的交流是兩地的飲食文化的交流融合的一個很好的范例，那晉商在蒙古地區的商貿活動無疑加深了交流融合的程度。在晉商的活動下，對蒙古地區飲食的影響更加全面，從主食、飲品、菜品及調料就能看出。如表1。

表1 大盛魁向蒙故地區輸入商品明細表③①②

（一）主食方面的變化

晉商深入蒙古地區經商、生活，“土默特”地區是必經之地，故對“土默特蒙古”地區居民的影響無疑是極大的。蒙古地區傳統的日常飲食以紅食和白食為主，紅食即畜肉產品，白食即奶制品，肉制品經烹煮、炙烤即可作為主食，牛奶，羊奶是常見的飲品，且奶制品經過加工成奶酪、牛奶酥、奶茶等，即使是這樣的菜品依然顯得較為單調。而山西的主食以面食為主，山西面食本身就花樣繁多，剔尖、搓魚兒、貓耳朵、八股等都是常見的形態。山西飲食中也烹制地方特色的菜肴，尤其是在晉商密集分布的晉中地區，當時有言：“太、汾則食物比南、北為繁，頗講烹飪之法。”①殷俊玲：《晉商與晉中社會》，北京：人民出版社，2006年，第218頁。晉菜雖沒有名列全國八大菜系，但其地域特色也是相當鮮明。此外花卷、饃等都是常見主食，小米飯在廣大農村地區十分普遍。晉蒙兩地的飲食有較大的差異，但晉商的活動潛移默化地改變著蒙古人的飲食習慣。

晉商深入蒙古地區后，一方面，將山西的物產帶入“土默特蒙古”地區。當時運到蒙古地區的面粉質量不一，價格不一，充斥著日常生活必需品的市場，貴族多采購上等面粉，而一般平民也可以以稍次等的面粉來維持生活。《光緒東華錄》中就有“代州劉廷邦，在歸化城等處開設糧店”的記載。②朱壽朋：《光緒朝東華錄》，北京：中華書局，1958年，第91頁。另一方面，在這些地區發展了農業，谷物、果蔬種植業發展起，這也是影響主食變化的重要因素。山西人喜歡用小麥、莜麥做主食，這些習慣都影響到了蒙古地區。這不僅滿足了當地山西移民的需要，當地人也開始學著山西人制作面條等。

綏遠居民，普通人家，平日均食谷米、莜麥、蕎麥、馬鈴薯。富裕之家，則以白面、肉類為日常食品，間亦食莜麥。③參見綏遠通志館編纂：《綏遠通志稿》第七冊，呼和浩特；內蒙古人民出版社，2007年，第17頁。莜麥種植在山西十分流行。莜面魚魚、莜面窩窩、莜面囤囤至今都是包頭地區人們喜愛的食物，并且流傳著“莜面蒸湯湯，莊戶人上排場”的說法。從這些記載可以看出，這一時期“土默特蒙古”地區與山西的飲食習慣已相當接近。

此外，山西河曲、偏關一帶人慣常早餐吃酸飯，幾乎是一天一頓。做酸飯，先備有一個小口陶瓷罐子，里面存有長年累月泡米用的酸漿。把小米淘凈后，倒進酸漿罐子，一般浸泡一天，取出直接放到鍋里做熟食用。④閆天靈：《漢族移民與近代內蒙古社會變遷研究》，北京：民族出版社，2004年，第215頁。后隨著河曲等地移民遷入后套，當地人也喜歡這種酸飯。

（二）飲品的變化

在晉商活動過程中，影響最深入最廣泛的便是飲茶習慣在普通民眾中的流行。茶是漢族地區常見的飲品，且多產于南方，距離漠北蒙古地區較遠，在晉商遠途運輸之前，蒙古地區很少能喝到南方地區的茶，當時只有王公貴族可以接觸到南方來的茶，飲茶是對普通牧民來說是一種奢望。又由于蒙古人在飲食中多肉制品和奶制品一類食物，不易消化，喝茶有助于促進消化，所以當晉商將茶販運至蒙古地區時就受到了歡迎。《喀爾喀風土記》中就有：“陀羅海苦寒矣，而不苦饑，茶一斤易一羊，十斤易一牛。”的記載。⑤畢奧南：《清代蒙古游記選輯三十四種》，北京：東方出版社，2015年，第595頁。位于江西與福建交界的武夷山是南方地區茶的重要產區。晉商從山西出發，經河南、湖北、江西到達福建武夷山地區，購茶后沿途又返回山西，再向北運往蒙古地區。為了便于長途運輸，晉商還將茶葉制成磚茶。除了單純的飲茶，將牛奶和茶葉的結合，也是這一時期蒙古人的重要飲品，尤其是在晉商將茶葉大量運往蒙古地區之后，先從皮帶內取出茶葉，在木臼內搗成粉碎，然后放入鍋內，加鹽和牛奶，煮沸后，傾入銅壺或木壺內，高二三尺，下粗上細，再傾入木碗中。①馬鶴天：《內外蒙古考察日記》，新亞細亞學會出版，1932年，第20頁。

山西的酒在明清時期已在北方地區有較大的影響。蒙古地區緯度較高，氣候寒冷，燒酒可以驅寒，所以當晉商將汾酒帶到蒙古地區，便受到了歡迎。后晉商從內地運來的酒已不能滿足當地人的需要，一些蒙古人甚至到長城沿線去購買。汾酒作為晉商經營的重要商品之一，一方面他們將杏花村和和山西其他地方所產之酒銷往各地；另一方面也把釀酒技術傳到這些地方，如察哈爾、綏遠等。蒙古地區的燒酒業興起，這極大地滿足了當地人的需求。甚至后套地區的燒酒除供應本地外，“余皆銷與黃河以南及狼山以北之蒙人”。②韓梅圃：《綏遠省河套調查記》，華北印刷局，1934年，第15頁。山西汾酒開始在“土默特蒙古”地區廣泛傳播。

此外，蒙古地區的傳統飲食中，奶類飲品非常常見，在內地的茶大量的運銷“土默特蒙古”地區后，出現了大量的奶茶類飲品，通過晉商在兩地間的活動，奶茶也開始出現在晉商大族的餐桌上。

（三）調料、菜品的變化

山西人愛吃酸，也是重要的飲食特征之一。醋是最常見的調味品之一，晉商出口，醋是不可少的。在今天內蒙古的許多地區仍保留著傳統的醋的制作技藝，如位于內蒙古商都的“四大醋鋪”。其中，“白家醋鋪”是地道的山西熏制醋，工藝獨特，口味香濃，進入商都不久便征服了當地土著的味蕾，也讓旅居于此的山西人找到了老家的感覺，白家永茂昌醋坊成為當地制醋業的老大，名列“四大醋鋪”之首。

隨著主食、調味品的變化，菜品也有了相融合的趨勢。通過晉商的活動，尤其是漠南蒙古地區，山西人的飲食習慣已對當地人產生廣泛的影響。而晉商在蒙古地區長期的活動，也接受了當地的飲食習慣，他們返回家鄉時，將這些美食介紹給了自己的家人、鄉里。在與牧民交易的過程中，往往以牛羊換取磚茶，大批畜產品被運回，除被轉銷各處外，仍有一大部分被用于日常飲食，牛羊肉充斥著富商大戶的飯桌。

晉商走南闖北，當山西家中宴請賓客、婚喪嫁娶等活動時，時常將各地的佳肴帶到餐桌上，祁縣八十八件海碗席就是祁縣曹家、渠家等常見菜式。其中燴汆羊肉、汆羊肉湯等都是蒙古地區引進的菜肴，經過廚師的改進，進入了當地的菜譜，成為富商家族享受的美味。

除此之外，一些日用調味品如鹽、醬等也有從蒙古地區購買。據《馬首農言》記載：壽陽“鹽上者出歸化城，每斤三十上下，賤至二十以上。”③祁寯藻著；高恩廣，胡輔華校注：《馬首農言注釋》，北京：中國農業出版社，1999年，第90頁。經過晉商的經營，蒙古地區的一些食品調料等甚至開始供應當時人口較多的山西地區。

三、晉蒙飲食交流的影響

在晉商活躍于晉蒙兩地的幾百年間，促進了兩地物產的交換，溝通了兩地的飲食文化，加深了山西與鄰近的“土默特蒙古”地區的交流，甚至影響了兩地生活方式的發展。

（一）促進地區間文化的交流，增進了民族情感

“土默特蒙古”地區與山西地區飲食文化上的交流，是由晉商主導的，但最影響直接的群體仍是商業屯墾移民及從事商貿活動的伙計、車夫等從業人員。“開中制”實行后，起初由山西商人將糧食運至蒙古地區，但長途運輸消耗較大，為獲取更多經濟利益，商人直接雇傭本地農民到蒙古地區屯墾，開發了邊地，形成了較早的移民，后通過“走西口”又有大批的山西人到口外經商、打工，逐漸定居下來，故將飲食習慣帶到了這些地區，深刻影響當地人的生活。

兩地之間飲食文化的交流也產生了重要的影響，首先，極大地豐富了兩地的飲食，尤其使蒙古地區的日常飲食菜式變得多樣化，蒙古人可以烹飪一些簡單的菜肴，并且出現了蒙古面條、蒙古燜面等食物。其次，茶輸入蒙古地區后受到了歡迎，大量的牛羊等畜產品流入山西，使得磚茶、牛羊等成為硬通貨，在晉商與蒙古地區的貿易中充當了一般等價物的作用。當時晉商與蒙古地區貿易的價格一般是，“羊一頭約值磚茶十二片，或十五片，駱駝十倍之”。這在晚清經濟發展秩序較差的環境中，對地區間的貿易是有積極意義的。同時，山西一些飲食詞匯的傳入，也豐富了蒙古語的詞匯。如今內蒙古西部方言有很多蒙語借詞，其中不乏飲食方面的詞語，如哈喇，蒙語音譯詞，指“放陳的積蓄物”。內蒙古西部方言借入后指油脂或食品放得過久而發霉產生了怪味，如：“瓶合兒的油哈了，不能吃了。”①張彤：《從包頭話中的飲食詞語看包頭文化》，《語文學刊》2014年第24期。山西人也有這樣的說話習慣。

晉蒙兩地飲食文化的交流，也是民族情感的交流，加深了民族感情。一些晉商在與蒙古地區貿易時，與當地人結下了深厚的私人情誼。晉商向當地的地主和官員送些茶酒、布帛、糧食作禮物，秋后再請酒、吃飯表示人情往來，此所謂“辦地人情”。此外，拜兄弟、結義親及急難救助也是建立個人情誼的重要渠道。通過這些人際交往，牧民請商人到家中做客，商人將山西特產帶到牧民家中，促進了飲食文化的交流。會館設立原是起到聯絡同鄉的作用，但也對飲食文化的傳播起到了重要作用。會館是山西人在外開辦的綜合服務于晉商事物的機構，本土的飲食習俗與生活習慣很自然地就被帶了過去。晉商為方便商幫中的山西籍伙計、掌柜、學徒、車夫等也會在蒙古地區開設山西飯館，這對山西飲食在蒙古地區的傳播有直接的作用。晉商商號的飲食，一類是商號內部日常用飯，另一類是做生意待客用飯。做生意待客用飯的傳播影響，無疑是最大的。如歸化城有一種小班館子，即是一種高級飯店，內有歌女唱曲，這種館子多設在僻靜的街巷，光緒時全城有三家，即大召東夾道“錦福居”，棋盤街的“榮升源”，三官廟街的“旺春園”。這些特色飯館為山西商人提供便利，引得蒙古王公貴族也紛至沓來。

（二）改變了農業結構和農業生產方式

蒙古地區與山西地區的傳統飲食習慣的差異是極大的，造成這種差異的原因是多樣的。蒙古地區多草原，農業盛行畜牧業，多產奶制品及牛羊等畜牧產品，而山西是傳統的中原農耕區，種植業、園藝業較為普遍，多樣的蔬菜及谷類的種植，提供了豐富的食物原料。《土默特志》中記載，其產五谷略備，莜麥即油麥，青稞即青莜麥，民食所重，又有小麥，其味佳，種者猶鮮，次胡麻、次糜子……②佚名：《土默特志》，中國臺北：成文出版社，1968年第一版，第145頁。《和林格爾廳志》中物產記載有“芹、蔥、韭、蒜”③托明等：《和林格爾廳志》，中國臺北：成文出版社，1968年第一版，第60頁。等調味品。《歸綏縣志》也有“收獲以油麥、圓山藥為主，糜米蕎麥次之”④鄭植昌：《歸綏縣志》，中國臺北：成文出版社，1968年第一版，第195頁。的記載。《集寧縣志》“物產”所列之蔬屬，有蔓菁、芥菜、菠菜、蔥韭、蘑菇等。⑤楊葆初：《集寧縣志》，中國臺北：成文出版社，1968年第一版，第87－88頁。在《臨河縣志》中，臨河的小麥、糜谷年產兩萬石、五萬石，運至包頭銷售的竟有十之五，⑥王文墀：《臨河縣志》，中國臺北：成文出版社，1968年第一版，第43頁。白菜、蘿卜、山藥、韭菜為產量最高之蔬菜，分別有二十萬斤、五十萬斤、六十萬斤、二十萬斤，運銷本地與外地市場。從這些記載來看，與山西本地的農業生產發展已無甚大差別。

“土默特蒙古”地區也因為農業生產方式的變化，分為了純農民、農牧民、游牧民，純農民和農牧民都不同程度地受到了晉商活動的影響。許崇灝在《漠南蒙古地理》中認為，純農民亦可分為兩種，一為在開拓地方之土著，與漢人雜處，以農耕為生活，一為接近開拓地方之土著，專事農耕兼業畜牧。農牧民則以牧業為主業，以農業為副業。①許崇灝：《漠南蒙古地理》，上海：正中書局，1947年，第82－83頁。這些農業結構的變化為蒙古地區與山西飲食文化的相互影響創造了物質條件。

山西地處中原，地區間交通便利，晉商活動后，更是大大拓寬了視野，使山西菜系不斷豐富充實。此外，蒙古地區位于高寒地帶，食用畜產品產生大量的熱量，有助于抵御嚴寒，也是其飲食習慣形成的原因之一。當蒙古地區與山西地區兩種差異較大的飲食發生交流后，在一定程度上，雙方對方飲食的好奇心理，使得人們對異域飲食進行嘗試，這也促進飲食習慣的交融。

“晉人北入、蒙貨南輸”是明清以至民國時期山西與“土默特蒙古”地區交流的主要特點。山西地區與“土默特蒙古”地區的飲食文化交流歸根結底是農耕與草原游牧兩大文明碰撞的結果。晉商在蒙古地區的活動，在清一代達到高峰，民國時趨于沒落。這一過程為“土默特蒙古”地區的開墾注入了有生的力量，帶動了蒙古地區的經濟發展，更加強了山西與蒙古地區的文化交流，促進了兩地飲食文化的融合、改進，對于兩地飲食文化的發展具有重要的意義。晉商在兩地飲食文化交流中充當著媒介的作用。可以說沒有晉商深入蒙古地區的活動，兩地的交流可能仍處于滯緩階段。飲食文化的發展變遷使兩地的聯系更加緊密，也是兩地友好發展的見證。為今后兩地的合作發展提供了良好的文化基礎。