嬰幼兒配方奶粉感官評價方法

任鵬，劉曉靜，屈雅莉，楊春杰，李飛，劉文雅，沈星，劉星，李旭倩，趙紅曉*

（1.天津食品集團有限公司，天津 300000；2.君樂寶乳業集團有限公司，河北 石家莊 050021）

嬰幼兒配方奶粉是非母乳喂養嬰兒最重要的營養來源，隨著三胎政策的放開，我國嬰幼兒配方奶粉的市場需求不斷增大[1-2]，同時，隨著收入水平的提高，消費者對孩子的健康成長有更高的消費意愿，嬰幼兒配方奶粉的市場前景極好[3-4]。

通過調研發現，消費者在選購嬰幼兒配方奶粉時，更加關注嬰幼兒配方奶粉的感官品質，如產品色澤、組織狀態和沖調性，因此，生產者應多從感官角度提升嬰幼兒配方奶粉品質，提高消費者滿意度[5-6]。

奶液濃縮干燥過程中，干燥塔內的進風溫度保持在180℃～200℃，干燥過程中會存在局部干燥溫度達到200℃以上，造成部分奶粉顆粒受熱不均勻，奶粉顆粒中乳糖的羰基和乳蛋白的氨基在高溫環境下發生美拉德反應，乳蛋白變性失活，生成黑色、灰褐色的焦糊顆粒，直接影響產品感官[7-8]。

嬰幼兒配方奶粉品質穩定性很大程度上取決于顆粒結構[9-10]。在一定范圍內，奶粉顆粒的大小與感官及脂肪穩定性呈正相關，即奶粉顆粒越大，感官相對較好，游離脂肪酸含量及表面油含量相對偏低，過氧化值相對較小，脂肪氧化程度較低，即奶粉的穩定性較優[11-13]，所以檢測奶粉顆粒度是很有必要的。

目前，嬰幼兒配方奶粉感官檢測方法主要依據RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》，檢測維度包含色澤、組織狀態、滋氣味和沖調性[14-16]，缺少焦糊顆粒和顆粒度的檢測方法[17-19]。該試驗在RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》評價維度上增加容積密度、焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度的檢測，從奶粉的色澤、組織狀態、滋氣味、下沉時間、容積密度、小白點、團塊、焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度10個方面進行評價比較，為嬰幼兒配方奶粉的研發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

16批嬰幼兒配方奶粉，保質期均為2年；產品規格均為800 g/聽，產品信息見表1。

表1 產品信息Table 1 Product information

1.2 儀器與設備

恒溫水浴鍋（HWS-26）：上海一恒科學儀器有限公司；電子天平（JJ600型）：常熟市雙杰測試儀器廠；乳粉密度儀（TDT型）：德國蓋博公司；激光粒度分析儀（LS13320）：美國 Beckman coulter公司。

1.3 試驗方法

色澤、組織狀態、滋氣味、沖調性檢測方法參考RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》。

1.3.1 焦糊顆粒的測定

稱（500±1）g奶粉過20目標準篩，根據顆粒顏色判定篩上顆粒是否為焦糊顆粒，計算篩上焦糊顆粒個數，如篩下有明顯、可辨識的顆粒也計入焦糊顆粒[20-22]。

1.3.2 粒徑的測定

稱（10±1）g奶粉于檢測杯中，通過激光粒度分析儀進行檢測。

1.3.3 容積密度的測定

稱（50.0±0.1）g奶粉于硫酸紙上，將奶粉倒入量筒中，再將量筒固定到乳粉密度儀上，振蕩500次，結束后讀取量筒的數值。

1.3.4 罐頂高度的測定

用直尺測量3次罐內粉頂部距離罐頂的距離，并求3次測量的平均值即為罐頂高度。

1.4 感官評價

依據RHB 204—2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》對奶粉進行感官評價，組織25名評價員對16批嬰幼兒配方奶粉的色澤、組織狀態、滋氣味、下沉時間、小白點、團塊、容積密度、焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度進行評價。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果

對市場上常見的2段產品和3段產品進行感官評價，結果見表2和表3。

表2 2段產品感官評價結果Table 2 Sensory evaluation results of 2-stage products

表3 3段產品感官評價結果Table 3 Sensory evaluation results of 3-stage products

由表2和表3可知，2段嬰幼兒配方奶粉綜合得分前 4 名產品編號分別為 G（96.00）、C（93.55）、F（92.44）和H（92.36），其中含3批國內產品、1批國際產品，綜合得分在92.36～96.00；3段嬰幼兒配方奶粉綜合得分前 4 名產品編號分別為 e（93.28）、c（92.36）、g（92.12）和 a（91.48），均為國內產品，綜合得分在 91.48～93.28。2、3段嬰幼兒配方奶粉綜合得分均大于80分，感官整體評價得分高。

2、3段嬰幼兒配方奶粉感官維度評價差異比對見圖1。

圖1 2、3段嬰幼兒配方奶粉感官維度評價差異比對Fig.1 Comparison of sensory evaluation of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由圖1可知，嬰幼兒配方奶粉色澤、組織狀態、滋氣味、小白點、團塊、下沉時間2段和3段產品感官評價差異小。

2.2 嬰幼兒配方奶粉下沉時間的差異比對

對市場上常見的2段產品和3段產品進行感官不同維度評價差異分析，其中下沉時間較其他感官維度得分低，差異比對結果見圖2。

圖2 2、3段嬰幼兒配方奶粉下沉時間差異比對Fig.2 Comparison of sinking time of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由圖2可知，2段產品下沉時間為11.36 s～34.13 s；3段嬰幼兒配方奶粉下沉時間為6.78 s～39.04 s，其中2、3段產品中A、B、F和a、b、f的下沉時間較其它產品長。

2.3 新增感官維度評價

對2段產品和3段產品進行焦糊顆粒、容積密度、罐頂高度和粒徑評價，結果見表4和表5。

表5 3段產品新增感官維度評價結果匯總Table 5 Sensory evaluation results of additional dimensions of 3-stage products

由表4可知，2段產品評價綜合得分在29.70～40.00，前4名產品編號分別為D、F、A、B，2段產品中C綜合得分最低，主要表現在罐頂高度和容積密度得分低。

由表5可知，3段產品評價綜合得分在26.70～38.00，前 4 名產品編號分別為 e、c、d、h，3 段產品中 b的綜合得分最低，主要表現在罐頂高度和容積密度得分低。

由表4和表5可知，2、3段嬰幼兒配方奶粉新增感官評價維度中得分較低的是容積密度和罐頂高度。

2.4 新增感官評價維度評價分析

對2、3段嬰幼兒配方奶粉的容積密度和罐頂高度比對分析見圖3、圖4和表6。

圖3 2、3段嬰幼兒配方奶粉容積密度比對Fig.3 Comparison of bulk densities of 2-and 3-stage infant formula milk powder in the market

圖4 2、3段嬰幼兒配方奶粉罐頂高度比對Fig.4 2-and 3-stage sections of infant formula milk powder tank top height comparison

表6 2、3段嬰幼兒配方奶粉新增感官維度評價結果匯總Table 6 Summary of the new sensory dimension evaluation results of 2-and 3-stage infant formula milk powder

由表6可知，2段嬰幼兒配方奶粉容積密度為84.50 mL/50 g～94.50 mL/50 g，罐頂高度為2.20 cm～4.90 cm；3段嬰配粉容積密度為 80.00 mL/50 g～91.50 mL/50 g，罐頂高度為 2.50 cm～4.90 cm。

由圖3、圖4和表6可知，2段嬰幼兒配方奶粉中G容積密度最低；3段嬰幼兒配方奶粉中b容積密度最低。2段嬰幼兒配方奶粉中H罐頂高度最低；3段嬰幼兒配方奶粉中b罐頂高度最低。

3 結論

通過對市售的8種2、3段嬰幼兒配方奶粉進行感官評價，發現不同品牌不同段次在下沉時間、容積密度和罐頂高度上評分差異大。

2、3 段嬰幼兒配方奶粉中 A、B、F 和 a、b、f較其他產品下沉時間長，2段嬰幼兒配方奶粉中C的綜合得分最低，主要集中在罐頂高度和容積密度；3段嬰幼兒配方奶粉中b的綜合得分最低，主要集中在罐頂高度和容積密度。

通過試驗發現，容積密度和罐頂高度與嬰幼兒配方奶粉的顆粒度有一定相關性，因此，增加奶粉粒徑檢測是必要的。由以上分析可以看出，下沉時間、罐頂高度和容積密度綜合得分低，其他維度綜合得分差異不明顯，說明下沉時間、罐頂高度和容積密度對嬰幼兒配方奶粉感官品質有很大影響。

企業標準W-ZG-621《嬰配乳粉感官品評標準》的制定以RHB 204-2004《嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》為基礎，增加焦糊顆粒、粒徑、罐頂高度和容積密度的檢測和判定方法，感官檢測由6個維度增加至10個維度，多維度檢測幫助提升嬰幼兒配方奶粉的感官品質。