濟南的況味人間

施永慶

甜沫

據說，乾隆下江南時，與紀曉嵐在濟南微服私訪。 兩人到早點鋪，看到眼前的美食，皇帝又與紀曉嵐“杠”上了，出上聯說，“咬口黑豆窩窩，就盤八寶醬菜，可謂崗賽”。 紀曉嵐立刻對道，“吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛”。（“崗賽”“疵毛” 在濟南方言里分別是“好”“差”的意思。 ）君臣對畢相視而笑。

傳說未必可靠，但聯中的“甜沫”卻是濟南獨具特色的美食。 望文生義，外地人多半猜想其為甜食。 其實不然。 中國美食譜中，魚香肉絲沒有魚，螞蟻上樹沒螞蟻，夫妻肺片沒肺片……和這些名實不符的美食一樣， 甜沫并不甜，是一種以小米面為料熬煮出的咸粥，口味以咸辣為主。 濟南人卻絲毫不覺得這個“掛羊頭賣狗肉”的名有何不可，祖祖輩輩相傳至今。

甜沫的做法很簡單：花生油炒蔥姜碎，炒香后，加水或高湯，小米面加玉米面調成糊，再往里邊加花生米、豆腐皮絲、粉絲、菠菜葉，鍋里的水或高湯開鍋后，慢慢倒入，攪均，熬制10-15 分鐘。用鹽和白胡椒面調味。 再講究一點兒的，還放上一點點核桃仁，咸、辣、鮮香，是魯菜中的精品。

據說， 甜沫的來歷與濟南方言有關。 主人做好粥后， 會殷勤地問客人：“再添么兒？ ” 一般的備添輔料是指粉絲、蔬菜、豆腐絲之類，后來人們諧音成“甜沫”。

我覺得另一種說法更可靠一些。 據說，明初朱棣遷都北京之后，設光祿寺為禮儀祭拜之地， 為了祈福江山社稷，光祿寺研制了一個以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。 在祭祀拜天之時，賜文武百官各一碗，以敬上天。