香露兜營養(yǎng)價值和加工技術研究進展

賴宣丞，黃涵，劉業(yè)誼

1. 海南省疾病預防控制中心（海口 570203）；2. 正大海南興隆咖啡產業(yè)開發(fā)有限公司（萬寧 571533）

斑蘭葉，香露兜（Pandanus amaryllifoliusRoxb.），又名斑斕葉、香蘭葉、板蘭葉、碧血樹，多年生草本植物。葉片天然散發(fā)一種“粽子香味”，香味清新有特色，令人心情愉悅，這種香氣的成分與泰國香米的主要成分一致，具有增強細胞活力、加快新陳代謝、提高人體免疫力等作用，被譽為“東方香草”[1]。香露兜廣泛分布在東南亞地區(qū)，我國的香露兜種植最早由歸國華僑于20世紀50年代引進，現主要分布在海南、云南、廣東等地區(qū)[2]，在海南的主要種植地和傳統利用區(qū)在海南省萬寧市興隆華僑農場，其次是瓊海市。近年來，香露兜作為增色增香劑被大量運用在烘焙和飲品的制作中，斑斕美食也被越來越多消費者所接受。香露兜葉萃取物是東南亞人民烹飪美食的香料，使用真空冷凍干燥及超微粉碎等方式，以葉片為基源制作的凍干粉，是制作糕點、冰淇淋、糖果、餅干等的純天然食品原料之一，具有經濟價值。在東南亞，香露兜被運用使人體減少發(fā)熱、緩解消化不良和腸胃脹氣，提純出來的凝集素（pandanin）具有對抗皰疹和流感病毒的作用[3]，具有藥用價值。香露兜作為南洋文化的載體，被當地華僑的特色餐飲、休閑旅游、園藝景點等產業(yè)鏈廣泛引用，華僑農場中具有香露兜元素的餐飲店達90多家，具有旅游文化價值。香露兜種植方式為扦插繁育，種植、加工的門檻都不高，綜合利用價值較高。國內外現有文獻關于香露兜的研究主要集中于揮發(fā)性成分、功效及毒理學等方面的研究[4-7]，因此，對香露兜的營養(yǎng)成分、保健功能以及香露兜加工技術及其產品進行概述，以期為我國香露兜開發(fā)利用奠定理論基礎，為香露兜加工工藝提供新思路，增加香露兜的附加值。

1 香露兜營養(yǎng)成分與功效

1.1 營養(yǎng)成分

香露兜含有許多人體不可獲缺的營養(yǎng)物質，在國內外的文獻中缺少對香露兜進行營養(yǎng)成分測定的研究，根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[8]、GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[9]、GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[10]、GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[11]對水分、灰分等項目進行測定，利用質控樣品及加標回收等方法來保證檢測過程及結果的準確性，質控樣品的結果均在標準值范圍，加標回收回收率均在95%～110%之間。香露兜的主要營養(yǎng)成分測定結果如表1所示。

表1 香露兜的營養(yǎng)成分

1.2 維生素

香露兜是植物界含有維生素較多的香料之一。維生素在維持人體正常生命活動中起到至關重要的作用，當人體長時間缺乏某種維生素時，就有可能導致某些疾病的產生。香露兜富含B族維生素和維生素C，可以調節(jié)人體機能，促進胃腸道功能，作為輔酶的組成部分對細胞代謝有重要的作用[12]。根據GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》[13]、GB 5009.85—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》[14]、GB 5009.86—2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》[15]、GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》[16]、NY/T 1693—2009《蘆薈及制品中蘆薈甙的測定 高效液相色譜法》[17]對維生素B1、B2、抗壞血酸等維生素及功效成分進行測定，利用質控樣品及加標回收等方法保證檢測過程及結果的準確性，質控樣品的結果均在標準值范圍，加標回收回收率均在95%～110%之間。主要維生素測定含量如表2所示。

表2 香露兜主要維生素及功效成分

1.3 礦質元素

礦質元素是維持人體健康所必需的微量元素，適量的攝入有利于人體正常生命活動[18]。根據GB 5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》[19]、GB 5009.87—2016《食品安全國家標準 食品中磷的測定》[20]測定香露兜中主要礦質元素，利用質控樣品測定保證檢測過程及結果的準確性，質控樣品的結果均在標準值范圍。測定結果如表3所示。

表3 香露兜的礦質元素

香露兜礦質營養(yǎng)元素比較豐富，其中元素鉀的含量最高，含量依次為K＞Ca＞P＞Na＞Mg＞Mn＞Fe＞Zn＞Cu。鉀參與人體多種重要新陳代謝，是人體不可或缺的元素，香露兜能夠提供豐富的鉀元素；鈣是我國人群比較容易缺乏的元素，鈣含量較高的香露兜可作為蔬菜飲食的鈣源之一。

1.4 揮發(fā)性功效成分

香露兜香氣中檢定出的特色功效成分為2-乙酰-1吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline，2-AP）[21]。2-AP是一種高度揮發(fā)性化合物，具有增進食欲和改善新陳代謝的作用[22]，這種香氣成分與香米的特征香氣一致，廣泛存在如香水椰子[23]、香稻[24]等植物中，2-AP含量差異導致不同植物釋放出的香氣有所差異，2AP含量是區(qū)分香露兜品質的重要指標。葉綠醇（phytol）簡稱葉醇，亦稱植物醇，是植物葉綠素分子上一個支鏈，也是一種活性成分，具有增強細胞活力、加快新陳代謝、提高人體免疫力的作用[25]。葉綠醇及其代謝產物在調控機體糖脂代謝和脂肪細胞分化聚酯方面具有重要作用[26]，葉綠醇乙酰化后產生維生素K3縮合劑制造維生素K1，維生素K1參與肝內凝血酶合成，用于治療阻塞性黃疸、疸痿病及新生兒出血病[27]。角鯊烯（squalene）是一種高度不飽和的直鏈三萜類化合物，是一種重要的天然活性物質，具有促進血液循環(huán)、活化機體細胞、抗氧化、消炎殺菌和細胞修復等功能，具有極強的供氧能力，可抑制癌細胞生成，防止癌細胞擴散，可用于各種缺氧性疾病、心臟病、肝炎和癌癥的防治[28]。亞油酸，又名順-9，順12-十八碳二烯酸，屬于ω-6型不飽和脂肪酸，是人體不能自行合成的必需脂肪酸。亞油酸可降低人體血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，亦可降低血液中的甘油三酯、低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白的含量，維持血脂代謝平衡。亞油酸在醫(yī)藥上主要用于預防和治療動脈粥樣硬化、高血壓、心肌梗死等疾病[29]。亞麻酸（linolelaidic acid）也是人體必需脂肪酸，對防治心腦血管疾病、降低動脈粥樣硬化發(fā)病率及控制血糖指數均有顯著作用[30]。草蒿腦（estragol）擁有獨特的茴香和香草香氣，是中草藥植物的重要活性之一，具有抗抑郁、止咳化痰、健胃促消化、清熱解毒等藥用功效；因草蒿腦特殊的香味，加之擁有良好的抗食性腐敗菌和致病菌活性的作用，也被廣泛應用于供配制香辛料、啤酒香精和調味劑等方面[31]。香露兜的主要揮發(fā)性功效成分含量如表4所示[32-35]。

表4 香露兜的主要功效成分

2 新型香露兜加工產品

海南氣候與東南亞地區(qū)相似，適合香露兜的生長，香露兜在全島均有種植。香露兜的營養(yǎng)物質成分，具有絕佳的開發(fā)利用價值和醫(yī)藥價值，隨著海南萬寧興隆農場的華僑對香露兜的不斷開發(fā)和研究，香露兜的利用已經逐步延伸到各個領域。常見的香露兜加工產品及工藝流程如表5所示。

表5 香露兜加工產品的工藝流程

2.1 香露兜凍干粉

由新鮮香露兜葉制作的美食被眾多消費者所認可，但是新鮮香露兜葉保存期限短，不適宜長途運輸，為使香露兜葉能夠保存期限更長、更適宜長途運輸，所以利用現代加工技術研發(fā)了斑斕葉凍干粉，7 kg香露兜葉鮮葉可以加工1 kg凍干粉，原料、勞動力、設備損耗等加工成本約80元，市場預售價格超過300元/kg，利潤空間大[2]。歐陽歡等[36]研究開發(fā)出一種香露兜凍干粉的制備方法，針對現有技術的不足，提供一種通過傳動機構配合破碎機構，防止未破碎的香露兜葉片在破碎筒內壁上附著，使破碎筒破碎香露兜葉片不完全，造成浪費。這種制備方法在現有的技術上提高斑斕葉凍干粉的制備效率。香露兜凍干粉在烘焙、飲料中使用廣泛，馮丁山等[40]對香露兜凍干粉進行毒理學研究，評價母體、胚胎和致畸毒性，試驗結果顯示香露兜粉未發(fā)現母體毒性、胚胎毒性和致畸性，致畸作用和發(fā)育毒性未觀察到有害作用劑量。

2.2 香露兜冰淇淋

冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、糖等原料，加入適量的食品添加劑，經過混合、均質、滅菌、老化、凝凍、硬化等一系列工藝制作成的消暑食品，在冰淇淋中添加香露兜汁，使得香露兜冰淇淋別具風味，香露兜冰淇淋主要在海南萬寧興隆華僑農場的旅游景點售銷售，獲得游客的一致好評，在海南炎熱的環(huán)境中享用香露兜冰淇淋是極美的享受，因此香露兜冰淇淋具有較高的旅游價值和經濟價值。宗迎等[37]研究開發(fā)出一種香露兜冰淇淋的制備方法，使冰淇淋在具有香露兜風味的基礎上，還添加新鮮椰肉。在現有技術基礎上，不僅在口感和顏色上滿足消費者的需求，還使冰淇淋的存放時間從6個月延長到18個月，具有良好的穩(wěn)定性。

2.3 香露兜芝士蛋糕

使用香露兜制作的蛋糕是海南萬寧興隆當地華僑逢年過節(jié)絕佳的伴手禮，初步估計，在當地制作香露兜蛋糕的烘焙店共有55家，其中十幾家還是銷售網店，香露兜芝士蛋糕也是網店中的網紅產品，月銷售超過300件，銷往全國各地。陳少金[39]開發(fā)一種香露兜芝士蛋糕的制作方法，在普通制作蛋糕的基礎上添加香露兜粉，改變原有蛋糕口味單一，也使蛋糕的營養(yǎng)價值更豐富。香露兜清新香甜的味道使得蛋糕增添獨特的味道，兼具食療保健的作用。香露兜芝士蛋糕在海南政府的引導下有望成為當地規(guī)模化的食品產業(yè)，推動當地就業(yè)和影響旅游產業(yè)發(fā)展，具有較大的發(fā)展空間。

2.4 香露兜椰香薄餅

椰香薄餅原是一種東南亞小吃，是以面粉、粘米粉、椰子汁為原料制作的薄脆烤餅，口感香脆可口，椰香濃郁。椰香薄餅是當地華僑的送禮佳品，其真正實現規(guī)模化生產，商品化包裝，成功走向市場，始于1993年小旺奇食品的創(chuàng)始人楊體慧先生的推廣。海南地區(qū)椰香薄餅加工工廠主要有春光、椰子郎等企業(yè)，他們把海南椰香薄餅市場越做越大，為當地經濟稅收做出貢獻。椰香薄餅的加工企業(yè)在當地頗具規(guī)模，工藝較為成熟。傳統制作薄餅的方式為火炭烘烤，現在的工藝改進為電烘烤，提高了生產效率，節(jié)約了成本。近年來，食品研發(fā)人員開始嘗試在椰香薄餅中添加香露兜汁，獨特的香味受到消費者的歡迎；香露兜的添加也增加薄餅中的膳食纖維，補充人體的膳食纖維。香露兜椰香薄餅工藝過程有所改進，烘烤定型的環(huán)節(jié)由150 ℃烘烤0.5 min改為150 ℃烘烤1 min，此時薄餅的風味達到最好，滋味適中，感官評分最高。黃油能夠增加餅干的起酥性并提高其穩(wěn)定性，賦予餅干酥脆的口感，通過在面粉顆粒表面形成油膜限制面粉過度吸水，控制面筋脹潤度[41]，為使香露兜椰香薄餅的口感更佳的酥脆，有些華僑嘗試在原料中添加黃油，也使營養(yǎng)價值更加全面。香露兜椰香薄餅提高企業(yè)的效益，具有廣闊的前景。

2.5 香露兜風味咖啡

咖啡屬有124種，其中商業(yè)栽培的主要有阿拉比卡咖啡（俗稱小粒種咖啡）、羅布斯塔咖啡（俗稱中粒種咖啡）和利比利卡咖啡（俗稱大粒種咖啡）[42]。小粒種適合種植于高海拔溫熱地帶，而中粒種適合種植于低海拔的高溫濕熱地區(qū)，海南主要種植中粒種咖啡。中粒種咖啡樹抵抗病蟲害的能力更強，單株咖啡豆的產量也更高，味道會相對醇厚，適合制作速溶咖啡。興隆咖啡豆的焙炒是采用印尼華僑祖?zhèn)鞯墓に嚕瑢數厣a的興科26號咖啡豆曬干，放進鐵鍋焙炒，撒上白糖、食鹽、牛油，均勻翻炒，待咖啡顏色變?yōu)楹谏捅撼赐戤叀⒈撼春玫目Х冗M行風干，耐心研磨，即是興隆咖啡粉。在咖啡粉中引入香露兜風味始于2018屆全國咖啡師職業(yè)技能大賽中，興隆華僑發(fā)現凍干粉的香味和咖啡的口感不能很好地融合，經大量試驗研究發(fā)現，在咖啡中加入炒制好的香露兜糖漿，糖漿與咖啡的香味達到恰如其分的融合，得到消費者和評委的肯定，并最終獲得比賽的季軍。香露兜糖漿的做法是先將香露兜葉攪碎，加入白糖小火熬制，直到糖漿呈現褐色黏稠狀，糖漿就算熬制成功。香露兜風味咖啡在當地是咖啡廳里的明星產品，口感和香氣受消費者青睞。

3 結語與展望

香露兜中含有豐富的營養(yǎng)成分和生物活性成分，富含維生素、礦質元素、葉綠醇、角鯊烯等物質，在食品、醫(yī)療、保健等方面有廣闊的發(fā)展前景。國內外有關香露兜的基礎研究數量較多，主要集中于香露兜葉片揮發(fā)油的萃取和揮發(fā)性成分的檢測，但對礦質元素、有機酸、多酚類物質等營養(yǎng)成分的分析和評價仍不夠全面，有待進一步加強完善，科研人員應著力研究香露兜及其加工產品的營養(yǎng)成分分析和評價，以期為香露兜的精深加工奠定夯實理論基礎。隨著香露兜種植面積的擴大和產量的提高，農戶在種植的過程為防止蟲害使用農藥，科研人員應努力研究建立香露兜的農藥殘留、重金屬的檢測方法，根據農藥殘留、重金屬監(jiān)測數據進行食品安全風險評估，建立食品安全風險模型，為建立香露兜的行業(yè)檢測標準提供理論依據。

我國香露兜產業(yè)還存在許多的問題：香露兜加工過程中產生的副產物，如香露兜葉渣、香露兜葉根部、椰子渣，這些副產物大部分被丟棄，未被開發(fā)利用；香露兜產業(yè)的企業(yè)都是小作坊，規(guī)模較小，只有加工香露兜椰香薄餅的企業(yè)規(guī)模較大，小企業(yè)建設不合理，科研水平較差，無法建立完整的產業(yè)鏈，市場競爭能力也相對較弱；在生產上，農戶在香露兜的生產種植上，也需要科研機構指導種植；在監(jiān)管上，香露兜生產加工的產品也需要明確的標準來保證食品安全。國家和地方應該出臺相應政策，扶持香露兜產業(yè)，有關部門應當幫助農戶選育和引進優(yōu)質品種，指導種植，提高香露兜單位面積產量，開發(fā)香露兜副產物的綜合利用，在經濟、文化、科研上最大程度地發(fā)揚香露兜的價值。