油炸外裹糊魚塊的營養及其與人類健康關系研究

王萍

煙臺南山學院（龍口 265700）

南極冰魚屬于硬骨魚綱（Osteichthyes）、鱸形目（perciform）、南極魚亞目（Notothenioidei suborder）、冰魚科（Channichthydae）、大眼冰魚屬（Channichthys mithridatis），以南極蝦為食，生活在南極海域。其是一種高蛋白、低脂肪、無污染的健康水產品，是現在加工行業一種新興的高品質魚類原材料。南極冰魚在我國購買價格實惠，又有極高的營養價值、味道鮮美，因此，對于南極冰魚的加工利用有待進一步的開發研究。對于油炸外裹糊食品的加工一般有蔬菜、雞肉、鱈魚等，以南極冰魚為原料加工成油炸外裹糊食品的利用還不多，因此有待開發[1]。

隨著社會進步、經濟發展，人們不僅看重食品的種類、口感，更看重食品的營養與健康。南極冰魚是一種營養價值高且味道鮮美的海產品，外裹糊魚塊是以南極冰魚為原料外裹面粉與淀粉的混合漿加上面包糠制成的香酥魚塊，如何減少魚塊的脂肪含量成為該工藝的關鍵，隨著生活水平的提高，人們越來越喜歡五谷雜糧少油少鹽的飲食。

外裹糊魚塊是一種非常實惠、營養價值高、外酥里嫩、味道鮮美的產品，通過研究影響魚塊品質的各個指標，如質構、脂肪、水分、色差、感官等，探討如何使油炸外裹糊魚塊脂肪含量更少、更外酥里嫩、對人類健康更有益。

1 油脂吸收基本原理

以食用油脂為熱傳遞介質，當食用油被加熱到一定溫度后，會使油炸外裹糊食品表面的水分蒸發，導致外裹糊和魚塊之間會形成空隙，致使油脂進入魚塊內部及外裹糊中。油炸外裹糊在油炸時，溫度會升高，外裹糊表面水分蒸發，外裹糊形成硬殼，外裹糊魚塊內部的水蒸氣往外蒸發會使內外形成蒸汽壓差，水蒸氣穿透作用增強，能使食品快速熟化。研究表明，油脂的吸收主要發生在食品外表面，油脂是在油溫慢慢加熱的過程一點一點滲入魚塊中，使外裹糊和魚塊吸收進油脂，但當油炸溫度冷卻，外裹糊表面的一部分油脂會凝固在外裹糊的表面，那油炸食品的全部油脂是指外裹糊、魚塊內部的油脂以及凝固在外裹糊表面的油脂總和。油炸食品獨特油炸風味是由于油炸外裹糊食品在油炸過程中食品表面會發生美拉德反應、焦糖化反應、蛋白質變性、淀粉糊化等復雜反應[2]。

炸外裹糊食品油脂吸收的原因有2點：一是油炸溫度升高，油脂進入油炸外裹糊內部及魚塊內部；二是油炸外裹糊時油炸溫度冷卻，油炸溫度冷卻，油脂在外裹糊表面凝固，導致油脂的吸收[2]。

在油炸過程中水分蒸發，外裹糊與魚塊之間形成空隙大小的原因主要有炸用油的品質和油炸外裹糊食品的理化特性[2]。

因此，降低油炸外裹糊食品油脂含量需要控制油炸溫度、油炸時間控制好外裹糊與魚塊之間的空隙及油脂進入的速度。有研究表明，通過觀察外裹糊食品表面的空隙大小及數量可以間接地判斷在不同油炸時期外裹糊食品的油脂含量，油炸溫度高，水分蒸發過快，空隙變大，會加速油脂的進入，增加油炸外裹糊的含油量[6]。

油炸外裹糊魚塊吸收油脂的多少決定了該產品對人體是否健康，因此，食品營養與人類健康緊密聯系。

2 影響魚塊品質的各個指標

2.1 質構

通過質構儀，可以觀察到外裹糊魚塊外殼的咀嚼度及魚肉的彈性，在進行質構測試時，一定不要亂動魚塊，否則會改變魚塊的各個指標的測定。通過各個指標可觀察該產品的品質及是否營養與健康[3]。

2.2 感官評價

感官評定主要評定產品色澤、氣味、口感、組織狀態。隨機找10人（5男5女）組成評價小組，明確評定的指標和注意事項，在評定前，給評價小組成員做相關的培訓，使其能夠客觀真實地評價，避免在評價過程中討論。在試驗前評價小組成員應避免抽煙、吃食物、使用化妝品等。全部評價結束后，收集評價成員的評定表，進行統計，評分標準如下[2]。

2.2.1 色澤

色澤均勻金黃（8～10分）；色澤暗黃（6～7分）；色澤暗黃焦黑（＜6分）。

2.2.2 氣味

濃郁油炸食品香味，具有魚肉鮮味、無焦味、異味（8～10分）；有油炸食品香味，略有異味（6～7分）；有焦糊味，且有異味（＜6分）。

2.2.3 口感

外酥里嫩（8～10分）；外層較酥脆，魚肉鮮嫩度一般（6～7分）；外層很硬，疏松掉渣，魚肉不鮮嫩（＜6分）。

2.2.4 組織狀態

外形均一規則，魚肉斷面密實、無大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔（8～10分）；外形較均一規則，內層魚肉斷面基本密實、無大氣孔，有少量的小孔外（6～7分）；形不均勻規則，內層魚肉斷面松軟，有少量不均勻小孔（＜6分）[1]。

2.3 脂肪測定

參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》測定外裹糊魚塊外殼和魚肉各自的脂肪含量。一般是用索氏提取檢測脂肪。通過不同面淀比和粉水比觀察哪種比例會使油炸外裹糊脂肪含量比較低，可形成低脂產品[3]。

2.4 水分測定

參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定外裹糊魚塊外殼和魚肉各自的水分。通過外殼的面淀比、面糊的黏稠度、油炸溫度與油炸時間觀察產品的水分，找到一種使魚塊外酥里嫩且低脂的方法[3]。

2.5 色差

一個油炸產品色澤的好壞可以根據產品的亮度等觀察，一般是使用色差儀可以得到產品的L*、a*、b*。色差儀在使用時要先用白板校準，依次測產品的亮度、白度等[3]。

3 結語

營養指的是人體消化吸取食物時所得到的人體必需的營養成分。人體對于這些營養成分是必不可少的，它們可以促進人體的生長發育、抵抗衰老、延長壽命等。因此，可以看出人體消化吸收的營養物質至關重要。總之，人的生命需要食物維持，人的健康需要食物的營養來保證。健康對人的一生都至關重要，雖然健康不能使人獲得一切，但是一切都換不來健康。健康不僅僅是指身體的無病無痛，還指精神、思想等的健康。但是身體健康是一切的基礎，人健康的身體需要源源不斷地從食物中吸取蛋白質、維生素、礦物質等營養成分，食物就是獲得這些營養成分的主要來源[4]。

食品安全問題切切實實關系到人類社會的民生問題。近年來，我國各類食品安全問題不斷發生，對我國的社會進步、經濟發展、財產安全帶來嚴重的不良影響。要想更好地提高食品的安全性、改善食品安全問題，就需要大眾的監督，企業強化自身經營理念，從而改善我國食品安全問題。人類的健康是一切的基礎，食品又是人類獲取營養成分的來源，必須要保證消耗的營養與獲取的營養達到平衡，保證營養的均衡吸收[2]。

外裹糊魚塊蛋白質含量高，脂肪、灰分含量非常少，但是經過油炸之后，外裹糊魚塊的脂肪含量成為健康的一大重要問題，因此，經過一系列的探討尋找出經過油炸之后，脂肪含量比較低的配方，這樣可以在兼顧食品營養的同時做到保證人體健康[5]。