投喂蠶豆對新吉富羅非魚生長和肉質的影響

梁 萍，秦志清，林建斌*，王進丁，李學貴，邱曼麗

(1.福建省淡水水產研究所， 福建 福州 350002；2.古田縣鄉村振興促進中心， 福建 寧德 352200)

新吉富羅非魚NEW GIFT tilapia是上海水產大學與國家級廣東羅非魚良種場、青島羅非魚良種場合作選育的具有自主知識產權的優良品種，2006年1月經全國水產原良種審定委員會確認為新品種[1]。自2011年由福建省淡水水產研究所引進以來[2]，逐步成為福建地區的主要品種。隨著養殖規模和養殖密度的不斷增大，羅非魚肌肉品質也受到了一定的影響。飼喂蠶豆可以改變魚肉的品質，這種方法最早被使用在飼喂草魚上，使用蠶豆飼喂的草魚被稱為“脆肉鯇”[3]，其肉質口感好、有韌性，并且有利于加工成各種魚類制品；但也存在生長緩慢、養殖周期長和原料成本高等問題。該種方法在草魚養殖上被廣泛使用，同時也被應用于羅非魚Tilapia[4]、異育銀鯽Carassiusauratusgibelio[5]等品種上。

工廠化循環水養殖是設施漁業的重要組成部分，與傳統養殖方式相比，具有節水、節地、集約化和排放可控的特點，符合水產養殖可持續發展要求，是現代養殖業發展的必然趨勢。該模式主要通過過濾、殺菌、吸附、生物降解和提高溶氧等方法來調控水質，從而提高水產品產量和經濟效益。但是工廠化循環水養殖對魚類肌肉品質的研究相對較少，僅見有針對半滑舌鰨CynoglossusemilaevisGünther[6]、北極紅點鮭Salvelinusalpines[7]、珍珠龍膽石斑魚♀Epinephelusfuscoguttatus×Epinepheluslanceolatus[8]、加州鱸Micropterussalmoides[9]等養殖品種，而采用工廠化循環水養殖羅非魚并探索其對肉質影響的研究尚未見報道。本研究旨在探索工廠化循環水養殖模式下投喂蠶豆對新吉富羅非魚生長性能和肉質的影響，以期為工廠化循環水養殖模式下魚類肌肉品質評價和羅非魚脆化養殖提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計和養殖模式

本試驗共設3組，其中A組和B組為試驗組，投喂蠶豆，C組為對照組，投喂羅非魚專用配合飼料。養殖試驗均在水深2.0 m的工廠化循環水養殖系統中進行，其中A組養殖系統面積為800 m2，共投放平均體重1 020 g·尾-1的新吉富羅非魚2 050尾；B組面積為600 m2，共投放平均體重1 050 g·尾-1的新吉富羅非魚1 100尾；C組面積為800 m2，共投放平均體重420 g·尾-1的新吉富羅非魚5 250尾。試驗養殖周期均為108 d。

1.2 試驗飼料

飼養羅非魚的兩種飼料分別是蠶豆和羅非魚專用配合飼料，其中A組和B組為試驗組，投喂蠶豆；C組為對照組，投喂羅非魚專用配合飼料。配合飼料常規營養成分為水分10.27%、粗蛋白質28.75%、粗脂肪4.56%、粗灰分11.83% 。

1.3 飼養管理

按照“三消四定”原則定時對魚池進行消毒處理[10]，對羅非魚進行定時、定點、定量投喂相應的飼料，并且對水質進行監測和調節，使其含量保持在正常水平。試驗開始時抽樣測定魚體長、體重，按常規飼養管理方法進行，每天投喂2次(8:00和17:00)，投餌率為1%～1.5%，具體投餌量根據氣候、水溫以及魚的攝食狀況進行調整；晝夜不間斷充氣，保證魚池內氧氣含量充足。每天記錄投餌量，如有死亡，及時撈出死亡魚體并記錄體重。在試驗開始和結束時進行計數，抽樣分別測量各組試驗魚的體長、體重等形體指標。

1.4 指標測定

試驗結束后測定指標，包括生長指標、肌肉常規營養成分、羥脯氨酸、滴水損失等。

飼料系數(FCR)=總投餌量/總增重；飼料效率(%)=(總增重/總投餌量)×100;增重率(%)=(尾絕對增重量/試驗開始尾重)×100;尾平均日增重(g)=(試驗結束尾重-試驗開始尾重)/試驗天數；成活率/%(SR)=(試驗結束魚尾數/試驗開始魚尾數)×100;豐滿度(CF)=體重×100/體長；臟體比/%(VSI)=內臟總重/魚體重×100；肝體比/%(HSI)=肝胰臟總重/魚體重×100。

肌肉營養成分相關指標：飼養試驗結束后，每個試驗組各取4尾魚，取背部白肌50 g，去皮，-20℃下冷凍備用，測定肌肉的水分(105℃烘箱干燥恒重法)、粗蛋白質(凱氏定氮法)、粗脂肪(索氏抽提法)、粗灰分(550℃馬弗爐灼燒法)等指標。

羥脯氨酸[11]的測定：采用南京建成科技有限公司生產的羥脯氨酸測試盒測定樣品羥脯氨酸含量。計算公式：羥脯氨酸含量(ug·mL-1)=(測定管吸光度-空白管吸光度)/(標準管吸光度-空白管吸光度)×標準品濃度(5 ug·mL-1)×水解液總體積(10 mL)/取樣量(mL)，然后再推算出膠原蛋白含量(膠原蛋白中羥脯氨酸含量為11%)：膠原蛋白含量(%)=羥脯氨酸含量/11×100。

滴水損失：取新鮮背肌樣品約6～8 g，切成約1 cm×1 cm×5 cm大小的肌肉樣本，用吸干輕輕吸干肉樣表面的水分和血漬，然后稱重W1(精確到0.000 1 g)。將準確稱重后的肉樣用細鐵絲鉤住，懸掛于密封罐中(需懸空，不能與密封罐有接觸)，密封后置于0～4℃冰箱中靜置18 h，然后取出肉樣，用濾紙輕輕吸干表面水分，準確稱量W2(精確到0.000 1 g)，計算滴水損失。滴水損失(%)=(W1-W2)/W1×100。

1.5 數據分析和處理

試驗所得數據采用SPSS 19.0統計軟件進行單因素方差分析，差異顯著者進行LSD多重比較，用平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 投喂蠶豆對新吉富羅非魚生長性能的影響

由表1可知，投喂蠶豆的A、B組增重率低于對照組C組，分別比C組低15.17%和13.80%。飼料系數C組最低，A、B兩組飼料系數分別是C組的2.44倍和2.39倍。投喂蠶豆和投喂配合飼料對工廠化循環水養殖系統中新吉富羅非魚的成活率影響不大。由表2可知，A、B、C三組之間臟體比差異不顯著(P<0.05)，A、B組在肝體比和肥滿度方面差異不顯著，但兩個試驗組均低于C組且差異顯著(P<0.05)。

表1 投喂蠶豆及配合飼料對新吉富羅非魚生長性能的影響

表2 投喂蠶豆及配合飼料對新吉富羅非魚形體指標的影響

2.2 投喂蠶豆對新吉富羅非魚肌肉營養成分及肉質的影響

由表3可知，投喂蠶豆對新吉富羅非魚肌肉水分、粗蛋白及粗灰分含量均影響不大，但對粗脂肪含量有較大影響，A、B組肌肉粗脂肪含量分別比C組低33.33%和45.83%。此外，檢測結果顯示，投喂蠶豆可顯著提高新吉富羅非魚肌肉中羥脯氨酸和膠原蛋白含量(P<0.05)，并顯著降低肌肉滴水損失(P<0.05)，A、B兩個試驗組之間均差異不顯著。

表3 投喂蠶豆及配合飼料對新吉富羅非魚肌肉營養成分及肉質的影響

3 討論

3.1 投喂蠶豆對新吉富羅非魚生長性能的影響

通過108 d對工廠化循環水養殖系統養殖的羅非魚分別投喂蠶豆和專用配合飼料的飼養試驗，結果表明：投喂蠶豆可以改善羅非魚肉質，但不會提高其生長性能。投喂蠶豆的試驗組生長性能均低于投喂配合飼料的對照組，增重率降低，飼料系數高于對照組，降低了羅非魚的生長性能，但對其成活率無顯著影響。究其原因，可能是因為蠶豆本身存在抗營養因子以及營養不平衡等。有研究表明投喂蠶豆和去皮蠶豆對草魚的生長性能、肌肉品質及血液生理生化指標沒有存在必然聯系[12]，只是在一定程度上對肝臟功能[13]及免疫機能有影響[14-15]。在潮濕的環境下，蠶豆還可能存在發芽的情況，發芽后的蠶豆氨基酸含量又會存在波動，但投喂發芽蠶豆比投喂浸泡蠶豆更有利于魚的生長[16-18]；不同品種的蠶豆中所含有的不同大豆提取物等都會對魚的生長性能和肌肉品質有影響[19]；還有可能是因為蠶豆中含有大量的抗營養因子[20]，縮合單寧、植酸、細胞凝集素(外源凝激素)、蛋白酶抑制劑、血膽固醇等，長時間投喂蠶豆，這些抗營養因子會破壞和阻礙魚體對營養物質的消化吸收，抑制阻礙腸道對蛋白質的水解作用，對蛋白質等的消化率降低，使魚體重增長緩慢，生長性能降低。對于蠶豆中含有的抗營養因子可以通過一些方法去除部分含量，如浸泡、高溫等。其中通過浸泡的方法雖然可以消除一部分的抗營養因子，但并不能使抗營養因子完全消除。

本試驗中投喂蠶豆的是A、B兩組，對照組C組飼喂羅非魚專用配合飼料，A組增重率為58.3%，飼料系數4.35；B組增重率為59.52%，飼料系數4.26；C組增重率為69.05%，飼料系數1.78。專用的配合飼料營養均衡，不存在或很少存在抗營養因子，對羅非魚的生長有利[21]。而投喂蠶豆的試驗組增重率明顯低于投喂配合飼料的對照組，飼料系數也遠高于對照組，說明與投喂專用配合飼料相比，投喂蠶豆一定程度上對羅非魚的生長性能存在影響。

3.2 投喂蠶豆對新吉富羅非魚肌肉品質的影響

魚肉營養成分非常豐富，營養價值高，其中主要成分包括水分、蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物元素等，蛋白質、脂肪等的種類和含量在一定程度上還可以反映出魚類肌肉的營養價值。有研究表明，在脆化草魚中存在脆化草魚與普通草魚的肌肉常規營養成分比較下，發現兩者在水分、粗蛋白質、灰分含量方面均無顯著差異。但在肌肉脂肪含量方面，脆化草魚顯著低于普通草魚，投喂蠶豆的草魚脂肪含量明顯低于普通草魚[22]。本試驗通過對工廠化循環水養殖系統中羅非魚投喂蠶豆和專用配合飼料進行養殖，結果表明：投喂蠶豆對羅非魚肌肉中的水分、粗灰分、粗蛋白均影響不大，但可明顯降低羅非魚肌肉中粗脂肪含量，試驗組分別為1.7和1.6，對照組為2.4，這與倫峰[21,23]等對草魚的研究結果基本一致。

滴水損失是可以衡量肌肉中的蛋白質對水的保持能力[24]，是保持和添加水分的能力，可以直接影響肌肉的營養和口感。投喂蠶豆顯著降低了羅非魚肌肉的滴水損失。肌肉的品質與膠原蛋白含量和脂肪含量等有一定的聯系，肌肉脂肪含量與肉的嫩度[25]有關，肉的嫩度是指肉被咀嚼或切割時所需要的剪切力的大小，是評判肉質優劣及影響消費的關鍵因素，也是評價肉類食用品質的重要指標之一。肌纖維[26]和結締組織中膠原纖維的分布及結構決定了肉的嫩度。此外，影響肉嫩度的因素還有很多如肌肉中脂肪、皮下脂肪的含量、結締組織的含量等。肌間脂肪可使肌纖維間密度降低，合適的脂肪含量還維持了肌肉的保水性和嫩滑的口感。脂肪影響肉嫩度的另一個方面是降低肌肉中結締組織的物理強度，剪斷了肌束纖維間的交聯結構，使得肌纖維在咀嚼過程中更易斷裂。脂肪含量過低有增大肌束間的摩擦，降低肌肉的嫩度；而脂肪含量過高對魚肉質也會有影響。投喂蠶豆可以降低肌肉脂肪含量，增加魚肉的脆性，使魚肉在烹飪過程中不易破碎，口感也能更好。

肌肉中的膠原蛋白主要分布在肌外膜、肌束膜和肌內膜，肌肉中膠原蛋白含量的增加使肌肉具有較高的機械強度，膠原蛋白對肌原纖維耐折力、肌肉結構、強度、品質及魚類運動等方面均起著重要作用。膠原蛋白含量依據羥脯氨酸推算：膠原蛋白含量=羥脯氨酸含量/11×100(膠原蛋白中羥脯氨酸含量為11%)。

本試驗中兩個試驗組與對照組相比，肌肉中脂肪含量均降低，滴水損失顯著降低，羥脯氨酸及膠原蛋白含量均顯著升高，說明投喂蠶豆提高了魚肉的品質，增加了肌肉的硬度，增加肌肉的韌性，增加肌原纖維的耐折力，使肌纖維排列密集，使肌肉更加有咀嚼感，提高肌肉的口感。說明了投喂蠶豆明顯改善了肌肉的品質。