食品中反式脂肪酸的測定和危害分析

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽酸（國藥，優級純）；硫酸氫鈉（艾科達，優級純）；甲醇（國藥,色譜純）；氫氧化鉀（國藥，優級純）；乙醇（國藥，分析純）；無水乙醚（國藥，色譜純）；石油醚（上海滬試，優級純）；異辛烷（國藥，色譜純）；市售十余種食品。

1.2 儀器和設備

7890A型氣相色譜儀（美國Agilent）；ZB-FAME色譜柱（50 m×0.25 mm，0.2 μm，美國phenomenex）；HB 10旋轉蒸發儀（德國IKA）；WBK-4B型電熱恒溫水浴鍋（廣東環凱微生物科技有限公司）；Dura FV超純水系統[澤拉布儀器科技（上海）有限公司]；XK96-A快速混勻器（江蘇新康醫療器械有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品前處理

本實驗測定的食品都是固體，根據《食品安全國家標準 食品中反式脂肪酸的測定》（GB 5009.257—2016），取樣品適量并用粉碎機粉碎均勻，稱取均勻的試樣2.0 g于50 mL試管中，加入8 mL水充分混合，再加入10 mL鹽酸混勻。將混合物移入125 mL分液漏斗中，用25 mL乙醚分兩次潤洗試管，洗液一起倒入分液漏斗中，加塞振搖1 min后開塞放出氣體，用適量石油醚-乙醚溶液（1+1）沖洗瓶塞和瓶口殘留的脂肪。靜止10～20 min，上層清澈后放出下層水相于燒杯中；上層有機相放入另一分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）潤洗分液漏斗，收集有機相，合并于分液漏斗中。將燒杯中收集的水相倒回分液漏斗，用25 mL乙醚分兩次潤洗燒杯，洗液倒入分液漏斗中，重復兩次前面的萃取提取兩次。有機相合并于分液漏斗中，過無水硫酸鈉柱，然后用少量石油醚-乙醚（1+1）淋洗柱子，流出液全部收集于具塞量筒中，用乙醚定容并搖勻。

精確移取50 mL有機相于已恒重的圓底燒瓶中，50 ℃水浴蒸出有機溶劑后在（100±0）℃下放至恒重，用于計算食品中的脂肪含量；另外50 mL有機相于50 ℃水浴蒸出溶劑后用于制備脂肪酸甲酯。因為時間和器材的限制，部分樣品采取了索氏提取法提取脂肪。樣品前處理流程見圖1。

圖1 樣品前處理流程圖

1.3.2 制備脂肪酸甲酯

準確稱取60 mg油脂經過提取的脂肪（無需干燥恒重），然后置于10 mL具塞試管中，加入4 mL異辛烷充分溶解脂肪后加入0.2 mL氫氧化鉀-甲醇溶液，漩渦混勻1 min。待試管內混合液澄清后加入1 g硫酸氫鈉中和過量的氫氧化鉀，渦旋混勻0.5 min，在4 000 r·min-1的條件下離心5 min，上清液經0.45 μm濾膜過濾至進樣瓶中，濾液為待測樣液[1]。

1.3.3 儀器條件

色譜柱：菲羅門 ZB-FAME色譜柱（柱長50 m×0.25 mm，0.2 μm）；檢測器：氫火焰離子檢測器；載氣：高純氦氣99.999%；載氣流速：1.5 mL·min-1；進樣口溫度：240 ℃；檢測器溫度：260 ℃；程序升溫：初始溫度100 ℃，保持2 min，以 2.3 ℃·min-1的速率升至 250 ℃，保持15 min；進樣量：1 μL；分流比為50∶1。

1.3.4 定量測定

將裝有標準工作溶液和試樣待測液的進樣瓶按照順序放入氣相色譜儀中，在程序后編好試樣名稱，設定好儀器條件后開始進行測定。根據標準色譜峰相應面積，采用歸一化法定量測定。

1.3.5 定性確定

樣液中反式脂肪酸的保留時間應在標準溶液保留時間的±0.5%范圍內。

1.3.6 空白對照

空白對照組與樣品組采用的實驗步驟、試劑、用量、儀器條件完全相同，操作一致。

2 結果與分析

本實驗對15種市售食品進行反式脂肪酸含量檢測，結果見表1。

表1 15種食品中反式脂肪酸含量表

續表1

本實驗參照《食品安全國家標準 食品中反式脂肪酸的測定》（GB 5009.257—2016）[2]采用氣相色譜法檢測15種市售零食中的反式脂肪酸，在本實驗的儀器條件下，相對標準偏差為5.9%，回收率為93.2%，檢出限為0.011%，定量限為0.022%（以脂肪計）。

我國《預包裝食品營養標簽通則》規定反式脂肪酸非強制性標注內容，當其含量≤0.3 g/100 g時，可以標注為0 g/100 g。本實驗中檢測的15份樣品的種類主要是餅干、烘焙食品和膨化食品，其營養成分表中，有8份沒有標注反式脂肪酸，有7份標注其含量為0 g/100 g。檢測結果顯示有3份樣品中不含反式脂肪酸，其余樣品均低于0.3 g/100 g，最低為0.01 g/100 g，最高為0.18 g/100 g，檢驗的樣品都符合標準要求。從表格可以看出，有11份食品的標簽中有起酥油、代可可脂、精煉植物油、植物起酥油等字樣，其中10份都檢出了反式脂肪酸，檢出率為90.1%。

3 反式脂肪酸的防控措施

3.1 合理烹飪

科學的烹飪方式可以減少反式脂肪酸的生成。自由基會導致反式脂肪酸的生成，氧化速率越快，不飽和脂肪酸的異構化速率也越快。同時在保證品質和口感不下降的前提下盡可能的縮短煎炸時間、降低煎炸溫度，避免重復煎炸，這些操作都可以降低反式脂肪酸的含量[3-4]。

3.2 控制攝入

在超市購買零食時，應關注營養成分表中反式脂肪酸含量，以及配料表中是否含有人造奶油、精煉植物油、起酥油等大概率含有反式脂肪酸配料的字樣，盡量少吃這類食品。在日常生活中應控制烘焙、煎炸類食物的攝入量，控制油脂攝入量，少吃精加工食品，不依賴外賣、飯店，養成健康的飲食習慣[5]。

3.3 國家限制

國家可以從法律層面上強制約束、規范企業的行為，從源頭上減少反式脂肪酸對人體的危害。氫化植物油的生產過程中所用的原料應避免使用反式脂肪酸含量高的油脂。對食品標簽的管理應該更加嚴格。目前我國在嬰幼兒食品的標準中明確規定了原料中不應使用氫化油脂，在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定反式脂肪酸總含量不得超過總脂肪酸含量的1%。通過進一步完善、制定相關的限量標準，以及加強相關知識的科普和宣傳，增強人們對反式脂肪酸危害的認識。

4 結論

反式脂肪酸普遍存在于各種各樣的食品中，很難能完全避免對其的攝入。本實驗對一些預包裝食品的反式脂肪酸含量進行了測定，以期可以提醒人們在選擇食物時重視其反式脂肪酸的含量，預估自己攝入的情況，參考《中國居民膳食指南》的建議，每天反式脂肪酸的攝入量控制在2 g之內，養成良好的飲食習慣。除了個人的重視之外，實現降低反式脂肪酸對健康的危害這一目標還需要生產企業、國家政府以及國際社會等多方的共同努力，應加大對油脂加工工藝的創新力度，保留營養元素，提高油脂的品質。