HACCP在嬰幼兒米粉生產中的應用

1 研究對象

本文以嬰幼兒米粉生產工廠為研究對象，對嬰幼兒米粉生產過程中的原料、成品、半成品以及嬰幼兒米粉生產操作環境、設備、容器等流程進行分析，控制可能影響嬰幼兒米粉質量的危險因素，制定針對性HACCP方案，同時成立質管小組，確保HACCP開展與實施[1-2]。

2 研究方法

2.1 HACCP方法

HACCP體系共由7部分組成，分別是危害分析（HA）、確認關鍵點（CCP）、確定關鍵限值、確定監控措施、建立糾偏措施、建立審核措施和建立記錄保存措施。依據HACCP原理與方法，在嬰幼兒米粉生產流程中，全面且系統分析影響嬰幼兒米粉食品安全的危害因素，確定CCP（具有預防、減輕或消除危害的加工環節），根據CCP控制危害因素，同時密切監測控制效果。及時糾正偏差，隨時校正和補充控制方法。

2.2 統計學方法

研究數據錄進Excel工作表，并計算合格率，用Statistics 22.0軟件分析數據，χ2檢驗，P＜0.05表明數據有差異。

2.3 HACCP體系應用

對嬰幼兒米粉生產流程進行危害分析，并確立關鍵控制點。經危害分析，確定4個關鍵控制點（CCP），即原料（CCP1）、工作臺（CCP2）、車間空氣（CCP3）以及操作人員的手（CCP4）。

根據《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621—2014），對以上關鍵控制點制定改進措施。

3 嬰幼兒米粉生產工藝流程

①原料驗收：定點收購，檢驗原料理化性質，保證質量。②熏蒸：大米先熏蒸，去除米蟲。③清洗、浸泡：每100 kg大米加水60～80 kg，翻洗后，水放掉，重復3次，再加水足量，浸泡30 min。④磨漿：使用牙板磨對浸泡后的大米進行磨漿。⑤調漿：根據米漿質量分數計算加水量，制作米漿。⑥加酶：淀粉酶加水稀釋，邊攪拌邊加入米漿。⑦預熱：使用射流加熱器，加熱至50～80 ℃。⑧酶解：酶解保溫5～15 min。⑨鈍化：射流加熱器，加熱米漿（瞬間）至90～100 ℃，保溫3～6 min。⑩調配：按照配方，稱取各種輔料，逐一加入，制作漿料。? 磁鐵柵欄攔截：攔截金屬碎屑。?滾筒干燥：壓力0.3～0.6 MPa，電機頻率20～50 Hz。 ?打片：輥筒上刮下來的產品，打成小碎片。 ?粉體泵輸送：經粉體泵，將打片好的米粉送至儲存桶。 ?暫存桶混合：預混熱敏性物料，干混攪拌打片后的米粉，制成最終產品。?稱量包裝：檢查、消毒后，定量包裝。 ?金屬檢測：金屬探測器。 ?裝箱入庫：裝箱、入庫，合格后，放置合格證，清晰標注。

4 危害分析及關鍵控制點確定

由于嬰幼兒米粉生產流程較復雜，基于原料質量、設備配置等因素影響，極易導致發生微生物感染，影響嬰幼兒米粉質量。對此，以嬰幼兒米粉生產企業為對象，系統性追蹤嬰幼兒米粉生產中多個環節的微生物危害情況，確定關鍵控制點，為嬰幼兒米粉產品質量的提高提供有效指導。嬰幼兒米粉的危害分析及HACCP方案見表1。

表1 嬰幼兒米粉的危害分析及HACCP方案表

5 HACCP控制措施

5.1 原料的控制

原料的控制主要是原料微生物控制，以及大米重金屬（鉛、鎘）、真菌毒素（黃曲霉毒素B1）的控制。當前，很多奶粉加工廠均是直接購買原料進行加工。這就要求購買符合質量標準的原料，同時需要避免運輸包裝破損而產生污染，以及貯存過程中蟲害的影響。由此可見，為保證原料質量，需保持環境整潔干凈，包裝袋完好[3]。積極做好源頭工作，積極控制嬰幼兒米粉加工過程質量，提高食品安全信用管理，做好原料、生產等工作，不斷提高產品質量，保證產品安全性[4]。

GB 2762—2017第1號修改單“食品中鎘限量指標”中增加嬰幼兒谷類輔助食品，鎘限量要求為0.06 mg·kg-1。在《嬰幼兒輔助食品生產許可審查細則》（2017版）中，也明確規定嬰幼兒谷類輔助食品的大米應每批次進行鉛、鎘項目檢驗。為更好地控制產品中鉛、鎘、真菌毒素的含量，可以提高主要原料大米的批次檢驗標準，定為鉛≤ 0.1 mg·kg-1，鎘≤ 0.04 mg·kg-1、黃曲霉毒素 B1≤ 0.3 μg·kg-1。

5.2 工作臺的微生物控制

保持操作間環境整潔、干凈，及時清洗工作臺，維持工作臺潔凈度，清洗的同時還需做好消毒工作。工作臺與原料接觸面，應選擇光滑、無裂縫、無凹陷的平面，不僅能降低清潔難度，還可以提高清潔效果，避免污垢、食品碎屑、有機物蓄積[5]。

5.3 操作人員的衛生管理

操作人員是嬰幼兒米粉生產流程中重要組成部分，做好其衛生管理對保證食品安全質量有明確價值。對于此，應加強操作人員健康管理，定期開展健康體檢，0.5～1年體檢1次，未獲得健康證者不可參與工作。患有傷寒、痢疾、甲肝等消化道傳染病及滲出性皮膚病等影響食品安全的人員，抑或是傷口未愈合的人員，均不得參與嬰兒米粉生產工作。企業應根據工廠具體情況，對其工作進行合理調整，以保證食品安全。此外，還需嚴格管理和控制操作人員的個人衛生，建立健全完善的更衣、洗手等操作規范流程，做好崗前培訓及考核。制定工作服清洗保潔制度，操作人員的工作服、工作帽等，均應在每日工作完成后進行清洗和消毒。

5.4 車間空氣中微生物的控制

完善車間管理，車間內布置通風設施，自然通風、人工通風均可，達到控制異味，降低污染的效果，進而提高嬰幼兒米粉的食品安全和嬰幼兒米粉的產品特性。生產嬰幼兒米粉時，還應在清潔作業區設置溫濕度控制裝置，合理控制空氣溫濕度。清潔作業區還宜安置空氣調節設施，保持空氣清新，避免蒸汽凝結。一般作業區則宜安置通風設施，保持空氣流通性，促進污濁空氣和潮濕空氣及時排出。廠房內對空氣質量要求較高，故在調節空氣、排氣、使用風扇時，應嚴格把控空氣流通途徑，空氣從高清潔度區域流入低清潔度區域，避免交叉污染。實施過濾凈化處理清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體，積極預防和減少間接污染的發生。清潔作業區，其空氣菌落總數宜控制＜30 CFU/皿，準清潔作業區空氣菌落總數＜50 CFU/皿。每班生產前，對空氣進行消毒，使用紫外線燈或電子滅菌燈照射，照射10～15 min，每周進行一次車間內的臭氧消毒工作。

6 HACCP工作成效分析

HACCP實施后，各環節微生物數量明顯減少。HACCP控制前后，菌落總數存在明顯差異（P＜0.05）。

7 結論與討論

近年來，隨研究深入以及人們健康意識提升，嬰幼兒食品安全愈發得到臨床重視。為保證嬰幼兒食品安全，滿足嬰幼兒營養需求，保證營養均衡，促進嬰幼兒健康發育，本文對嬰幼兒米粉生產過程開展HACCP分析，結果顯示原料、工作臺和車間空氣以及操作人員手衛生是嬰幼兒米粉生產質量的關鍵控制點。此外，鎘是一種存在于環境中的污染物。食物中的鎘通常不會造成急性中毒，但長期大量攝入可能會造成潛在的慢性損害。此外，農副產品較易感染產黃曲霉毒素的霉菌，如發霉變質的花生、玉米、小麥和變質的大米等，這是對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。大米作為嬰幼兒米粉的主要原料，需嚴格控制鎘、鉛、黃曲霉毒素B1的含量，格外關注嬰幼兒食品安全性。為保證嬰幼兒米粉產品質量，本文以嬰幼兒米粉企業為研究對象，對其應用HACCP管理體系，明確管理內容，提高管理能力，保證嬰幼兒米粉食品安全。同時，引導相關企業提高工作人員的食品安全意識，完善質量管理體系，明確生產責任，保證食品安全衛生質量。

綜上所述，通過HACCP分析，了解保證嬰幼兒米粉質量合格的根本措施為原料質檢、工作臺和車間空氣的消毒、保持操作人員手衛生和提高操作人員專業素質等。