瑤鄉(xiāng)齋茶的新工藝研究

齋茶文化歷史悠久，以當?shù)禺a(chǎn)茶葉、黃姜、香菇、紫蘇等為主要原料熬制而成，氣味香濃，口感濃郁爽口。據(jù)《恭城瑤族自治縣縣志》記載：“油茶起源于喝清茶，將茶葉、生姜和水放入罐中，慢火煨煎，趁熱飲用。現(xiàn)在瑤族老人偶有制作，稱為‘齋茶’……有健脾胃、提精神的作用，夏天喝可防中暑，冷天喝可預防感冒[1]。”

齋茶中含量最多的成分是茶葉，當?shù)鼐用裨谇迕鳌⒐扔陜蓚€時分采摘葉尖部鮮嫩的茶葉，此時茶葉滋味鮮活，香氣宜人。其味苦、甘，性涼；屬于心、肺、胃、腎經(jīng)，有清心除煩、平清明目、消食、化痰、利尿和解毒的功效，因其含有黃酮類成分茶多酚，可以用于降血壓、血脂，降低血液中的葡萄糖。黃姜具有溫脾胃之陽、驅(qū)脾胃之寒的功效，可治療脾胃寒證的脘腹痛，現(xiàn)代研究證明其含有6-姜辣素、α-姜烯、多種氨基酸，有止嘔、利膽、鎮(zhèn)痛、解熱和抗炎作用[2]，臨床上對心血管、腎上腺皮質(zhì)功能、消化系統(tǒng)均有作用。香菇具有扶正補虛、健脾開胃、祛風透疹、化痰理氣、解毒和抗癌之功效，可以用于治療消化不良、貧血、血壓升高、高脂血癥、慢性肝炎[3]和腫瘤方面疾病。紫蘇和姜兩者均有發(fā)汗解表、解魚蝦毒、止吐止瀉等功效，而紫蘇更長于理氣，可治療脾胃氣滯、胸滿脹痛、胎動不安和梅核氣等氣滯之證[4]。

中國是世界茶飲的發(fā)源地，早在四五千年前人們就已經(jīng)認識到茶飲對人類健康的重要性。目前，我國市場上銷售的保健茶有銀杏茶、靈芝茶、冬凌草速溶茶以及冬蟲夏草速溶茶等十多個品種。在國外，日本對復合保健茶的研制與開發(fā)也取得了一定的成績，如橄欖茶、薏苡茶、松澤恒友近幾十年不斷開發(fā)的各式袋泡茶[5]。但原茶葉創(chuàng)新產(chǎn)品供不應求，缺乏了產(chǎn)品創(chuàng)新的原始性和顛覆性[6]。查閱多方資料發(fā)現(xiàn)，利用紫蘇、茶葉等傳統(tǒng)齋茶原料制作的成品尚未出爐，關(guān)于齋茶歷史文化的調(diào)研以及發(fā)展、藥理藥效、物質(zhì)基礎、質(zhì)量標準控制等篇章更是無跡可尋。這些研究的空白嚴重制約了齋茶的科學和學術(shù)性推廣以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

根據(jù)本小組走訪調(diào)研，如今齋茶在山區(qū)仍廣泛流行，以廣西桂林市恭城瑤族自治縣西嶺鎮(zhèn)島坪村、東面村、椅子村、平安鎮(zhèn)大江村、栗木鎮(zhèn)泉會村、蓮花鎮(zhèn)黃泥崗村及毗鄰的灌陽縣洞井瑤族鄉(xiāng)以及靈川縣大境瑤族鄉(xiāng)為盛。筆者在桂林市恭城縣西嶺鄉(xiāng)島坪村瑤民家中具體考察，據(jù)該瑤民闡述，齋茶是當?shù)厝粘ｏ嬘门c接待賓客的必備飲品，是山區(qū)瑤鄉(xiāng)百姓口口相傳和推崇的預防流感、抗衰老、降三高的健康飲食，普遍認為其在恭城長壽地區(qū)的形成中扮演著重要角色。

當前，人們對各種保健茶研究開發(fā)越來越多，各種功效的保健茶也逐漸被開發(fā)出來以滿足廣大消費者對保健食品的需求，如今全世界范圍內(nèi)，人們對各種茶葉制作的飲品都非常喜愛。因此，本試驗改進傳統(tǒng)齋茶制備工藝，通過研究制備出風味獨特、飲食便捷、具有豐富營養(yǎng)和保健價值的齋茶袋泡茶。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶葉、黃姜、香菇和紫蘇購于恭城瑤族自治縣農(nóng)貿(mào)市場。

SS-1022型中藥粉碎機，東莞市慕荷商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；zbc-23型高精度電子秤、凱豐集團有限公司；SN-QX-08E超聲波清洗機，上海尚儀設備有限公司；SN-HWS-24（四孔）恒溫水浴鍋；鑒茶杯套裝，上海清友堂實業(yè)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 齋茶袋泡茶的制備工藝流程

齋茶袋泡茶的制備工藝流程為食材粉碎→過篩（4目篩）→混合→稱量→復配（每盒4袋，4×10 g）→包裝→成品。

1.2.2 齋茶袋泡茶茶湯的感官品質(zhì)

齋茶袋泡茶沖泡后湯液的品質(zhì)評分標準參考菊苣葛根袋泡茶[7]和《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[8]加以稍許改動制定。將不同配比參數(shù)的茶袋分別置于鑒茶杯中，加入500 mL開水，合蓋浸泡3～5 min后揭蓋翻轉(zhuǎn)按壓茶袋2次，加入2 g食鹽。將齋茶湯液均分入鑒茶杯中，選擇20名志愿者依次對成品的3項因素給予點評、評分并記錄，每項得分為20人評分的平均分，最終感官品質(zhì)綜合評分為3項平均分之和，評分越高茶湯品質(zhì)越好。齋茶袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分標準見表1。

表1 齋茶袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分標準表

1.2.3 單因素試驗設計

（1）茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響。在用鹽2 g，水500 mL，黃姜用量5 g，香菇用量15 g，紫蘇用量1 g的條件下，改變茶葉的用量，分別為5 g、10 g、15 g、20 g和25 g，沖泡后，根據(jù)感官品質(zhì)評價標準評定打分，考察茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響。

（2）黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響。在用鹽2 g，水500 mL，茶葉用量15 g，香菇用量15 g，紫蘇用量1 g的條件下，分別考察1 g、5 g、10 g、15 g和20 g的黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響。

（3）香菇用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響。在食鹽用量2 g，水用量500 mL，茶葉用量10 g，黃姜用量5 g，紫蘇用量1 g條件下，分別考察香菇用量分別為 5 g、10 g、15 g、20 g和25 g對齋茶袋泡茶感官評價的影響。

（4）紫蘇用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響。在用鹽2 g，水500 mL，茶葉用量10 g，黃姜用量5 g，香菇用量15 g條件下，分別考察紫蘇用量0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g和2.5 g對齋茶袋泡茶感官評價的影響。

1.2.4 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選擇茶葉用量（A）、黃姜用量（B）、香菇用量（C）和紫蘇用量（D）為研究因素，以感官評分為考察指標，進行4因素3水平，即L9(34)的正交試驗。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響

如圖1所示，茶葉用量小于10 g時，齋茶袋泡茶湯色清淡，隨著用量的增加，湯色變亮，感官評分上升；在茶葉用量為10 g時，齋茶袋泡茶的茶湯鮮亮透徹，品質(zhì)最佳，評分最高；隨著茶葉用量的繼續(xù)增加，齋茶袋泡茶湯液變深且渾濁，感官評分下降，且湯液苦澀味與茶葉用量成正比。因而，茶葉用量最宜為10 g。

圖1 茶葉用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響圖

2.2 黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響

如圖2所示，由于黃姜味道辛辣，隨著用量的增多，齋茶袋泡茶辛辣味加重且影響其品質(zhì)。此外，湯液顏色亦隨黃姜用量增多而變化明顯，由清澈的淡黃色轉(zhuǎn)變至濃稠的黃褐色。當黃姜用量為5 g時，齋茶袋泡茶的感官評分最高，茶湯口感以及色澤最佳。

圖2 黃姜用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響圖

2.3 香菇用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響

因香菇自帶香氣和甜味，隨著香菇用量增多，茶湯的口感變甜。由圖3可知，隨著香菇用量的增加，齋茶袋泡茶感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。當香菇用量為15 g時，齋茶袋泡茶中香菇的甘甜與其他材料的香氣達到平衡，且感官評分最高。

圖3 香菇用量對齋茶袋泡茶的影響圖

2.4 紫蘇用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響

如圖4所示，紫蘇氣味芳香，齋茶袋泡茶的茶湯氣味會隨著紫蘇用量的增多而大受影響。當紫蘇用量小于1 g時，紫蘇辛溫氣香；當紫蘇用量超過1 g時，紫蘇氣味完全掩蓋其他食材味道，無法展現(xiàn)出齋茶袋泡茶的多滋多味，且感官評分大幅度降低；當紫蘇用量為1.0 g時，齋茶袋泡茶感官綜合評分最高。

圖4 紫蘇用量對齋茶袋泡茶感官評價的影響圖

2.5 正交試驗

由表3可知，影響齋茶袋泡茶感官評價的因素依次為紫蘇用量（D）＞茶葉用量（A）＞香菇用量（C）＞黃姜用量（B）。齋茶袋泡茶最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即食鹽2 g、開水500 mL條件下，茶葉用量10 g，黃姜用量10 g，香菇用量15 g，紫蘇用量0.5 g。

2.6 驗證試驗

由表4可知，在齋茶袋泡茶最優(yōu)組合為A2B1C2D3的條件下試驗3次，得到齋茶袋泡茶的平均綜合評分為92.4分，與正交表中最高評分相近，證明在此工藝參數(shù)下做出的齋茶袋泡茶品質(zhì)最佳，最適合廣大消費者飲用。

表3 L9(34)正交試驗結(jié)果以及極差分析表

表4 驗證試驗結(jié)果表（單位：分）

3 結(jié)論

齋茶袋泡茶的最佳工藝參數(shù)為食鹽用量2 g，開水500 mL，茶葉用量10 g，黃姜用量10 g，香菇用15 g，紫蘇用量0.5 g。在此條件下的湯液顏色紅艷，如透亮的瑪瑙色澤、香氣純正芳香、入口醇香，亦具有較好的健脾理氣、驅(qū)散風寒等功效，各方面品質(zhì)俱佳，適合廣大消費者日常飲用。