飲食之道與文化認同：新加坡非遺“小販文化”的啟思

凌周飛

非物質文化遺產既體現了過往的歷史文化成就，又承載了凝聚當代文化認同的實際功能。因此現代社會對于“非遺”的重視和保護，就不應只是一種應對同質化發展危機的被動舉措，而應是一種在文化上的追求特性、塑造認同，從而賡續活力的主動抉擇。也正因如此，對于非物質文化遺產的厘定和確認只是初步的保護措施，而通過將“非遺”活化，使其參與到當代社會生活之中，才能真正實現在傳承中保護的意圖。在這一方面，新加坡近年來成功申遺的“小販文化”項目提供了頗具價值的經驗。

一、新加坡非遺“小販文化”

2020 年12 月16 日，聯合國教科文組織的保護非物質文化遺產政府間委員會（IGC）宣布將新加坡“小販文化”（Hawker Culture）等42 個申遺項目增列入非物質文化遺產代表作名錄，“小販文化”由此成為新加坡首個被列入世界“非遺”名錄的項目。教科文組織評價，“小販文化”的核心內容是“多元文化城市環境中的社區餐飲與烹飪習俗”，其中“小販中心作為一個包容來自不同社會經濟背景者的社會空間，在加強社區互動和優化社會結構方面發揮著至關重要的作用。”

新加坡“小販文化”入選“非遺”并非偶然。早在2018 年3 月甄選申報項目時，新加坡文化、社區和青年部部長傅海燕即稱，申報“非遺”的項目須滿足三個條件：一是能彰顯新加坡作為一個民族和國家的多元文化身份，二是能使不同種族和社會階層的新加坡人都可以產生強烈共鳴，三是能在國際舞臺上展示新加坡豐富多彩的文化內涵。經過數月的廣泛討論，專業人士和社會公眾逐漸形成共識：“小販文化”正是新加坡多元非物質文化遺產的恰當代表。2018 年8 月19 日，在國慶集會上，新加坡總理李顯龍宣布“小販文化”加入“申遺”行列。2019 年3 月，新加坡正式向聯合國教科文組織的巴黎總部遞交申遺文件。經過近兩年的評估，至2020 年底，申遺工作終獲成功。

“多元文化城市環境中的社區餐飲與烹飪習俗”，既是新加坡申遺的主題，也體現了聯合國教科文組織對新加坡“小販文化”的肯定。“小販文化”源自街頭飲食，其內涵既包括了提供食物的小販，也包括了菜肴本身，還包括了用餐的公眾和聚餐的場所。小販們掌握烹飪技能，是獨特烹飪習俗的傳承者，小販們烹煮的佳肴代表了新加坡多元的種族和習俗，而小販中心作為一個社區共餐場所，則是不同年齡、性別、種族和宗教的民眾聚餐互動之地。

新加坡政府曾將“小販文化”的特質簡要地歸納為四點：“社區餐廳”“shiok（好吃）又便宜”“獨特的名字”和“文化認同”。所謂“社區餐廳”，指的即是“小販中心”。據學者們的研究，新加坡人平均食品預算的一半多被用于外出就餐，而其中又有近80%是在小販中心消費的。小販中心一般位于交通樞紐或大型組屋附近，既可以容納偶爾路過的流動消費者，又能集結以組屋居民為主體的穩定客源。小販中心淡化了性別、階層和種族差異，倡導平等排隊、比鄰而座，還經常舉辦社區活動，增強了人們的“鄰里感”和社區凝聚力。所謂“好吃又便宜”，指的是由小販們所提供的餐食價格低廉，一個人的日常餐飯，常常不過4—8 新元（約合20—40 元人民幣），普通工薪階層完全能負擔，同時這些餐食又有著豐富的口味，乃至于有著“世界上最便宜的米其林星級餐”之譽。所謂“獨特的名字”，則是指天然具有流動性的“小販”和位置固定的“小販中心”看似存在著矛盾，但又巧妙地相互融合，既保存了傳統習俗的“地方性”，又具備實用性和“真實感”。至于“文化認同”，則指“小販文化”并不只是一個飲食習俗，而已成為新加坡人身份的重要組成部分。這不僅為國家環境局（NEA）的調查所證實，也為新加坡總統哈莉瑪所認可。申遺成功后，哈莉瑪即在社交媒體上表示：“小販文化在很多方面塑造了新加坡人的身份，為新加坡社會的多元文化做出了貢獻。”

二、“小販文化”的歷史淵源

“小販文化”之所以與新加坡人的“文化認同”密切相關，有其長久的歷史淵源。新加坡地處馬來半島的南端，先后隸屬于馬六甲王國和柔佛王國，早期歷史黯淡不顯。19 世紀初期，英國殖民主義的力量在東南亞急速擴張。1819年，在英屬東印度公司的主導下，新加坡正式開埠，并成為英帝國在東南亞的第三個重要的商業據點。隨著殖民政府的正式建立，當局開始從周邊地區招募大批勞工來進行城市和港口建設。大量移民從各地涌入，最終形成了華人、馬來人、印度人以及其他各地區人民等四大族群并立的人口結構（CMIO），由此也逐漸出現了華人聚居于牛車水，印度人聚居于石龍崗，馬來人集中于吉蘭士乃和萊士路地區的空間格局。早期的英殖民政府對各族群移民多采取“分而治之”的策略，并使用“間接統治”的辦法，依靠諸多社團組織來實施管理。

19 世紀下半葉是外來勞工涌入新加坡的鼎盛時期，勞工們對于廉價、快捷食物的迫切需求，促使了街頭小販的大量出現，并由此形成了頗具規模的消費市場。在街頭兜售食品的小販大多自身也是移民，他們售出的食物多具有原鄉風味，因此不僅能滿足勞工們果腹的基本需求，還能為這些飄泊在外者帶來不少心靈的慰藉。華工們定居的牛車水一帶，即長期延續了故鄉傳統的生活方式與習慣，形成了華人氣息濃厚的商業區，其中南京街、福建街、豆腐街、戲院街等地食肆林立，市面繁榮。入夜之后，擁擠的人群、喧鬧的攤檔，伴隨著小販的叫賣聲，共同組成了一幅生動的市井畫卷。只是在很長的歷史時期內，無論是小販，還是勞工，作為一個移民群體，他們早期的文化認同所指向的都是原鄉而不是本地。

19 世紀的英國殖民統治者高高在上，他們多將街頭食品視為“不潔之物”，不僅“污染”身體與靈魂，而且擾亂政治和社會秩序。但在實際的管理政策上，殖民統治者則對小販采取了“雙不”的務實政策，即雖然“不合法”但是“不取締”。這一方面是出于穩定社會和尊重民俗的考慮，另一方面也與新加坡本身的發展有關。到了19 世紀末，新加坡不僅已是英帝國在東南亞的殖民網絡中的重要據點，而且還是印度洋地區伊斯蘭文化交流的重要通道。每年前往麥加朝圣的東南亞穆斯林有近萬人，他們不論是來自印度尼西亞還是周邊地區，大都會從新加坡港出發。殖民政府對小販鮮加約束的態度，再加之朝圣貿易所聚集的人口，給新加坡的街頭小販提供了充足的商機。

經過近半個世紀的發展，到二戰前夕，街頭食品雖然仍存在著公共衛生和社會秩序等方面的問題，但隨著移民群體的定居化，街頭飲食習俗卻在不知不覺中培養出了移民群體對于新加坡本土生活的感情。尤其在戰后世界經濟不景氣的時期，小販飲食更是成為許多中下層人民扎根當地社會的文化符號之一。20 世紀50年代初期，殖民政府的小販調查委員會承認，小販在新加坡民眾的社會生活中具有中心地位。因此殖民政府一改放任的態度，逐步強調對小販進行規范化管理，力圖將其納入城市管理體系。這一管理模式的轉變，并非只是單純的行政措施的調整，實際上也預示著英國殖民勢力逐漸式微，而新加坡本土的社會力量正在崛起。

三、“小販中心”與文化認同

新加坡獨立建國之初，街頭小販已是民眾生活的一部分，但同時也是一個需要直面的社會問題。“新加坡國父”李光耀在其回憶錄中寫道：“數以千計的民眾在人行道和大街上售賣食物，完全不理會交通、衛生和其他問題，結果街道垃圾成堆……腐爛的食物散發出惡臭，四處凌亂，污穢不堪。”不過，李光耀同時也意識到，剛剛立國的新加坡經濟基礎薄弱，簡單取締并非良策，必須要等到“能夠提供許多工作機會時，法律才得以執行，街道才得以整頓”。其中，營建固定化的“小販中心”，是整頓工作的核心環節。

從1968 年起，新加坡政府即開始啟動全國小販登記程序，對小販發放臨時執照、強制接種疫苗，同時著力建設小販中心用以集中安置小販，通過優惠的價格吸引小販自主承租攤位，并將非法小販逐步引入合法經營軌道。1972 年，新加坡政府在國內最西端的裕廊建立了第一個小販中心，此后十余年間，又陸續興建了100 多個小販中心。它們均擁有水電設施和垃圾處理系統，在外部架設了遮陽擋雨的屋頂，在內部設置了永久性攤位和固定桌椅。新加坡政府還進一步規劃了特色商業街，如以牛車水為中心的唐人街等。1983 年唐人街的牛車水大廈建成，大廈地下室至地面二層設置為小販中心，內含攤位800余個。這一舉措為唐人街的街頭小販們提供了最終的出路。與此同時，新加坡政府還著力于通過培養小販的衛生和禮貌意識，全面提高小販行業的服務質量。比如，要求小販在出售食物的過程中要著裝整潔，要有良好的衛生習慣，要盡量滿足顧客的需求，即便顧客不買東西，態度也要和善等。通過新加坡政府和小販群體的長期努力，“街頭小販”逐漸成為歷史，趨于規范化的小販中心開始成為主流的經營形態，新加坡人也日益將小販中心看成了日常生活的一部分。1990 年代，隨著公共組屋計劃的推廣，新加坡政府又開始逐步升級小販中心，為其重新鋪設屋頂、架設電線、更新設施、改善廁所等，以此和組屋的居住環境相匹配。

進入21 世紀之后，隨著一代小販的老去，小販文化面臨著傳承和發展的新困境。首先是小販群體逐漸老齡化。統計顯示，到2010 年前后，小販年齡的中位數已接近60 歲，很多攤位“后繼無人”，長此以往，傳統菜譜和烹飪技藝也會隨之消失。其次，小販中心也面臨著其他快餐的競爭。年輕人的餐飲選擇越來越豐富多樣，在新興的西方連鎖快餐的比對之下，小販食品并不容易保持優勢。再次，小販中心作為“社區餐廳”，在土地利用方面也難以做到經濟效益最大化。與小販中心相比，其他商業項目往往更具盈利能力。為了保護已顯脆弱的小販文化，新加坡政府先后采取了一系列的扶持措施。國家環境局（NEA）的小販中心集團（HCG）主導推出了“孵化攤位計劃”和“小販生產力補助金”，一方面鼓勵更多的小販以較低的啟動成本開設攤位，另一方面也資助小販購買合適的自動化設備，以提高其經營能力。政府還進一步提出了“小販發展計劃”，旨在為有意從業小販者提供學徒機會、學習烹飪技能；同時還設立了“小販繼任計劃”，旨在幫助高年資的小販尋找合適的繼任者，使其在退休之后，即使在沒有親屬繼承的情況下，也能夠傳承該項技能。諸如此類的扶持計劃，給小販中心注入了豐沛的資源，也最終保持了小販文化的活力。

新加坡國土面積僅700 多平方千米，小販中心卻多達百余個，每個小販中心的服務范圍多針對周邊社區，因此是名副其實的“社區餐廳”。新加坡長期奉行比例穩定的族群分類政策，華族、馬來族、印度族以及其他族群構成四大族群（CMIO），比較均勻地分布于各個地區。服務于各族群的小販入駐不同的中心，匯聚各地的風味美食，使社區居民在進餐交流中，逐漸淡化各自的原鄉身份，也消融了族群之間的隔閡。小販中心作為“社區餐廳”，既創造了多元文化的城市環境，也增強了多元族群的融合趨勢。

四、小結

小販文化伴隨著19 世紀初新加坡的開埠而出現，在早期只是外來勞工簡陋的街頭飲食，但在異地產生的原鄉風味，不僅慰藉了移民群體的漂泊感，還對他們本地意識的形成產生了有效的助力。只是在殖民地時代，殖民政府雖然默許了街頭飲食的民俗，但在管理上卻基本采取了放任自流的態度，因此街頭飲食所產生的社會問題也長期存在。20 世紀60 年代新加坡建國之后，街頭飲食的利弊也逐漸納入到新政府的考量之中。通過小販群體的規管與培訓、飲食習俗的宣傳和教育，尤其是固定化的小販中心的營造，在20世紀的下半葉，新加坡成功解決了與街頭飲食相關的公共衛生和社會管理等問題。

小販中心的蓬勃發展，也創造了一個有利于保存多元文化的公共空間，飲食成了新加坡人重塑文化認同的基礎，而小販和民眾的聚合也促進了多元族群的溝通，并最終指向了“一個民族，一個國家，一個新加坡”的價值觀。如果說，殖民地時期的新加坡小販文化促使了底層移民群體的本地化，那么建國之后的小販文化則推動了新加坡多元文化的發展和多元族群的融合，最終參與了新加坡民族意識的塑造。正因為小販文化與新加坡人的文化認同息息相關，所以在進入21 世紀之后，當現代化進程使得小販文化出現式微的趨勢時，新加坡政府通過文化普及、環境更新、政策引導、財政支持等諸多舉措，不斷增強小販文化的特色與實用性，以確保其在當代社會生活中能繼續保持活力。

毋庸諱言，“小販文化”申遺的成功，是新加坡政府長期扶持的結果。但“小販文化”作為一個非遺符號，也映襯了新加坡百年的殖民歷史，體現了新加坡民族的奮斗歷程，并融入了普通民眾的社會生活。“小販文化”的成功，最終也須歸因于這一非物質文化遺產根植于新加坡社會的活化能力。與新加坡相比，上海的情況當然非常不同，但也并非沒有可借鑒的經驗。作為國際大都市，上海有著近代亞洲都會的開埠歷史，有著反抗西方殖民統治的革命歷程，也有著各方移民匯聚融合的生活經驗，新加坡“小販文化”的成功申遺，正可以促使我們重新思考上海文化中“海派”“紅色”“市民性”等重要因素之間的關聯，并以此為背景，進一步發掘和拓展更加豐富的非物質文化資源。