莆松黑豬肉的營養成分及貯藏過程中的肉品質變化分析

任迎春，秦順義，洪亮，蒲蕾，周偉良，張建斌*，楊華*

（1.天津農學院動物科學與動物醫學學院天津市農業動物繁育與健康養殖重點實驗室，天津 300384；2.天津市寧河原種豬場有限責任公司，天津 301500）

我國豬種資源豐富，肉質優良，風味獨特，但由于生產性能低、養殖成本高，沒有得到廣泛推廣。隨著人們對豬肉食用品質要求的提升，市場上的普通豬肉已不能滿足人們的需求，我國地方豬種的優勢恰恰迎合了人們的需求。因而近年來國內市場上涌現出不同品種的黑豬肉，由于其優良的食用品質受到廣大消費者的青睞[1]。國內外關于中國地方黑豬營養成分及肉品質的研究較多。康連虎[2]對比皖南黑豬與長白豬肉品質，結果發現皖南黑豬肉的硬度、蒸煮損失、滴水損失顯著低于長白豬（P＜0.05），大理石評分、肌內脂肪、a*及鮮味氨基酸含量顯著高于長白豬（P＜0.05）。任慧波等[3]對廣益黑豬肉質特性進行分析，結果表明廣益黑豬粗蛋白質和肌內脂肪分別為21.80%和3.29%，肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的42.13%。王海洲等[4]研究發現五蓮黑豬的肌內脂肪含量是杜長大豬的1.93倍，且鮮味氨基酸含量高于杜長大豬。然而，目前研究大多集中于地方黑豬營養及食品品質，尚缺乏地方黑豬與普通豬肉貯藏過程中品質的對比。

松遼黑豬因其母豬繁殖性能好，育肥豬生產性能高，肌間脂肪含量明顯高于各地方白豬，是農業農村部主推品種之一[5]。莆田黑豬是福建省優良的地方品種，已列入國家級畜禽遺傳資源保護品種名錄，其早熟、抗病能力強、泌乳量高、肉質細嫩[6-7]，是國內市場優秀豬種中的珍貴遺傳資源。為了充分發揮兩種地方黑豬的優勢，現已將兩者雜交培育出莆松黑豬。因此，本文比較大長豬和莆松黑豬的主要營養成分及貯藏過程中的品質變化，為莆松黑豬的推廣提供理論依據和數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大長豬和莆松黑豬（莆田黑豬♂和松遼黑豬♀）飼養于寧河種豬場，采用同一飼養環境，相同的飼養管理措施，28日齡去勢。于體重達100 kg～110 kg經檢疫合格后分別各屠宰4只，取其背最長肌備用（每條4.0 kg～4.5 kg）。

三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸等（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

FOSS KT260凱氏定氮儀：上海技越國際貿易有限公司；STARTER 3100實驗室pH計：奧豪斯儀器（上海）有限公司；CM-5色差儀：日本Konica Minolta公司；ZSBB-712恒溫水浴鍋：上海智城分析儀器制造有限公司；TGL-16B高速臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；MICHON美川真空包裝機：諸城市美川機械有限公司。

1.2 試驗方案

取大長豬和莆松黑豬背最長肌于（4±1）℃冷庫中冷卻24 h加工成冷鮮肉。隨后切分成質量為（200±10）g的肉塊，準確稱重并記錄，裝入無菌袋中真空包裝，放入（4±1）℃冷庫中冷藏貯存。2 h后隨機選取大長豬和莆松黑豬肉各4塊（分別為4個重復）用于測定營養成分和氨基酸含量，并且在第1（真空包裝2 h后）、7、14、21天，分別隨機選取10塊，其中各6塊用于感官評價（生肉和熟肉），4塊測定各時間節點的pH值、細菌總數、貯藏損失、滴水損失、離心損失、蒸煮損失、拿破率、硫代巴比妥反應產物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、肉色、剪切力等指標。

1.3 指標測定

pH值的測定：2 g肉樣攪碎加入20 mL的0.1 mol/L KCl勻漿后，將已校準的電極插入勻漿液中，待讀數穩定后即為所測pH值；菌落總數測定：參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》的方法[8]，評價標準：菌落總數≤104CFU/g為新鮮肉，104CFU/g＜菌落總數≤106CFU/g為次鮮肉，菌落總數＞106CFU/g為變質肉；貯藏損失測定：從背最長肌處取2.5 cm厚肉塊，計算貯藏前后質量的損失與原肉樣質量的百分比；滴水損失測定：參考陳明等[9]的方法；離心損失測定：計算離心前后質量的損失與原肉樣質量的百分比；拿破率測定：取100 g的背最長肌，稱質量記為W1（g），稱重后將其切成1 cm3左右的肉丁，加入 20 mL 鹽水（12%NaCl和 0.07%NaNO2），4℃腌制24 h后，把肉丁置于沸水中煮制10 min，水浴后的樣品靜置2.5 h滲出液排出后稱質量記錄為W2（g）。拿破率計算公式如下。

蒸煮損失：參照Schmidt等[10]的方法，并稍作修改；TVB-N測定：參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》[11]中的半微量定氮法；TBARS測定：采用硫代巴比妥酸反應物法[12]；肉色：參照黃輝鳳[13]的方法，使用色差計測量各處理組的L*、a*、b*，每個樣品測定3次取平均值；剪切力測定：參照張廷煥等[14]的方法。

1.4 營養成分分析

水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[15]中的直接干燥法測定；粗蛋白參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[16]中的凱氏定氮法測定；粗脂肪參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[17]中的索氏抽提法測定；粗灰分參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》[18]測定；18種氨基酸成分和含量由北京營養源研究所測定。

1.5 感官評價

選10名專業的感官評價員組成評價小組，品評時采取隨機的方式，分別對生鮮肉的肉色、大理石花紋、彈性和熟制豬肉的風味、多汁性、易嚼度及總體接受度進行感官評價。感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria

續表1 感官評價標準Continue table 1 Sensory evaluation criteria

1.6 數據處理

采用Excel 2019進行數據整理，通過Statistics 8.1的Tukey HSD多重比較法進行差異顯著性分析（P＜0.05），最后用Sigma Plot 10.0數理統計分析軟件進行繪圖，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 大長豬和莆松黑豬背最長肌營養成分測定結果

大長豬和莆松黑豬背最長肌常規營養成分含量見表2。

表2 大長豬和莆松黑豬背最長肌常規營養成分含量Table 2 Common nutritional components in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

由表2可知，莆松黑豬肌內脂肪顯著高于大長豬（P＜0.05）。莆松黑豬背最長肌水分、粗蛋白質和粗灰分含量高于大長豬，但差異不顯著（P＞0.05）。

大長豬和莆松黑豬背最長肌中18種氨基酸含量見表3。

表3 大長豬和莆松黑豬背最長肌中18種氨基酸含量Table 3 Contents of 18 amino acids in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

續表3 大長豬和莆松黑豬背最長肌中18種氨基酸含量Continue table 3 Contents of 18 amino acids in longissimus dorsi of Yorkshire-Landrace pig and Pusong black pig

由表3可知，莆松黑豬肉必需氨基酸為8.36 g/100 g，占總氨基酸比例的40.54%，大長豬肉必需氨基酸為7.59 g/100 g，占總氨基酸比例的39.22%。莆松黑豬肉的必需氨基酸含量、鮮味氨基酸、芳香族氨基酸及氨基酸總量均高于大長豬肉。

2.2 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期間的肉品質的變化

2.2.1 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期間的感官評分

大長豬肉和莆松黑豬肉貯藏期間的感官評分見表4。

表4 大長豬肉和莆松黑豬肉貯藏期間的感官評分Table 4 Changes of sensory evaluation of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表4可知，二者風味、多汁性、易嚼度及總體接受度變化比肉色、大理石花紋、彈性明顯；大長豬肉的肉色、大理石紋、彈性、風味、多汁性、易嚼度和總體接受度的變化程度大于莆松黑豬肉，且在相同的貯藏時間莆松黑豬肉彈性顯著高于大長豬肉（P＜0.05）。以上結果表明莆松黑豬肉比大長豬肉有更佳的食用品質和貯藏品質。

2.2.2 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內pH值的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內pH值的變化見圖1。

圖1 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內pH值的變化Fig.1 Changes of pH of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖1可知，大長豬肉pH值隨著貯藏時間的延長呈先下降后上升趨勢。從整個貯藏期來看，莆松黑豬肉第 1天 pH 值顯著高于第 7、14、21天（P＜0.05），大長豬肉第7天和第14天pH值顯著低于第1天和21天（P＜0.05）。在相同貯藏時間，莆松黑豬肉pH值顯著高于大長豬肉（P＜0.05）。

2.2.3 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內肉色的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內肉色的變化見表5。

表5 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內肉色的變化Table 5 Changes of meat color of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表5可知，在整個貯藏期，莆松黑豬和大長豬a*和L*整體呈下降趨勢，b*呈上升趨勢，莆松黑豬a*和L*顯著高于大長豬（P＜0.05）。莆松黑豬b*顯著高于大長豬（P＜0.05），可能是莆松黑豬色素沉積，本身顏色深導致，且b*一直在1.5～3.0范圍內增長，說明在真空包裝下可以控制脂質的氧化。

2.2.4 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內剪切力的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內剪切力的變化見圖2。

圖2 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內剪切力的變化Fig.2 Changes of shear force of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，莆松黑豬肉剪切力顯著低于大長豬肉（P＜0.05）。大長豬肉剪切力第1天顯著高于第 7、14、21天（P＜0.05），第 7天剪切力與第14、21天差異不顯著（P＞0.05）。莆松黑豬肉第21天剪切力顯著高于第 1、7、14天（P＜0.05）。

2.2.5 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內保水能力的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內保水能力的變化見表6。

表6 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內保水能力的變化Table 6 Changes of water retaining capacity of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由表6可知，莆松黑豬肉和大長豬肉貯藏損失在1、7、14 d和21 d明顯升高，導致其滴水損失和離心損失顯著下降。莆松黑豬肉比大長豬肉的貯藏損失在第1、7、14天和第 21天分別少 49.54%、12.72%、4.45%、10.95%，莆松黑豬肉離心損失顯著低于大長豬（P＜0.05），莆松黑豬肉的離心損失比大長豬分別少12.19%、17.99%、22.61%、8.12%。貯藏第1天，莆松黑豬肉拿破率顯著低于大長豬（P＜0.05），而在貯藏 7、14、21 d，莆松黑豬肉拿破率顯著高于大長豬（P＜0.05）。在貯藏第1天、第14天和第21天莆松黑豬肉蒸煮損失顯著低于大長豬肉（P＜0.05）。莆松黑豬肉第1天的蒸煮損失比大長豬肉少21.46%，隨著貯藏時間的延長，至第7天、第14天和第21天時莆松黑豬肉的蒸煮損失比大長豬肉少9.38%、9.18%、12.26%。

2.2.6 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內菌落總數的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內菌落總數的變化見圖3。

圖3 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內菌落總數的變化Fig.3 Changes of total bacteria counts of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖3可知，真空包裝2 h后的大長豬肉與莆松黑豬肉的初始菌數分別為2.56、2.31 lg（CFU/g）。在整個貯藏期間，大長豬肉和莆松黑豬肉的微生物增長速度明顯上升。貯藏7 d時，大長豬肉和莆松黑豬肉的菌落總數分別為 4.87、4.43 lg（CFU/g）。貯藏 14 d 時，莆松黑豬肉的菌落總數為5.25 lg（CFU/g），而大長豬肉的菌落總數為6.44 lg（CFU/g），大長豬肉超過了國標標準。

2.2.7 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內TVB-N值的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內TVB-N值的變化見圖4。

圖4 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內TVB-N值的變化Fig.4 Changes of TVB-N of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，二者的TVBN值呈上升趨勢。莆松黑豬肉和大長豬肉貯藏第7天的TVB-N值顯著高于第1天（P＜0.05），而第14天、第21天的TVB-N值又顯著高于第1天和第7天（P＜0.05）。從全期來看，莆松黑豬肉的TVB-N值始終低于大長豬肉（P＜0.05）。

2.2.8 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內TBARS值的變化

大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內TBARS值的變化見圖5。

圖5 大長豬肉和莆松黑豬肉在貯藏期內TBARS的變化Fig.5 Changes of TBARS of Yorkshire-Landrace pork and Pusong black pork during storage

由圖5可知，在整個貯藏期間，TBARS值均逐漸增加，莆松黑豬肉的TBARS值顯著低于大長豬肉（P＜0.05）。大長豬肉第21天的TBARS值顯著高于第1、7、14 天（P＜0.05），第 1、7、14 天的 TBARS 值差異不顯著（P＞0.05）。莆松黑豬肉第14天、第21天的TVBN值顯著高于第1天和第7天（P＜0.05），第1天和第7天的TBARS值差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 大長豬肉和莆松黑豬肉的營養品質的比較

肌肉中氨基酸含量和組成比例是評價豬肉營養價值的重要指標[19]，莆松黑豬8種必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為40.54%，達到聯合國糧農組織/世界衛生組織提出的理想蛋白質中必需氨基酸占總氨基酸的比例40%的要求[20]。蛋白質分解的氨基酸不僅是肉最主要的營養成分，也是肉類主要呈味物質之一。氨基酸中具有鮮味的氨基酸包括天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其中谷氨酸與天門冬氨酸味覺閾值較低，是豬肉中主要的鮮味氨基酸[21]。此外，苯丙氨酸和酪氨酸是芳香族氨基酸，對食物風味也有一定影響。莆松黑豬的18種氨基酸總量達到了20.62%，各種氨基酸含量均高于大長豬，尤其是鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸）含量更高，分別高出6.80%和7.50%。莆松黑豬脂肪含量也高于大長豬。張琪等[22]的研究表明，雷香豬肌內脂肪含量極顯著高于杜長大白豬（P＜0.01），松遼黑豬肌內脂肪含量顯著高于杜長大白豬（P＜0.05），與莆松黑豬脂肪含量高于大長豬的結果一致。李瑞麗等[23]研究發現玉山黑豬背最長肌中肌內脂肪含量達到6.62%。17種氨基酸總量為19.16%，其中鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為38.96%，任琳等[24]的研究表明北京黑豬肉色的賴氨酸、谷氨酸和蘇氨酸的含量均較普通豬肉高。

3.2 大長豬肉和莆松黑豬肉食用品質的比較

鮮肉的食用品質指標主要包括pH值、肉色、剪切力和系水力等[25]。有研究表明，肌內脂肪含量與a*、b*、L*呈正相關關系，其中對L*影響最大的原因主要是白色的脂肪細胞能提高肉的亮度，從而色差儀測定的L*增加[26]。本試驗中莆松黑豬肉a*、b*、L*顯著高于大長豬肉（P＜0.05），同時莆松黑豬肌內脂肪比大長豬含量高。在整個貯藏期間，莆松黑豬肉和大長豬肉pH值變化趨勢與周梁等[27]研究冷鮮肉在4℃貯藏過程中pH值變化結果一致，由于肌肉無氧呼吸進行糖酵解產生乳酸等酸性物質，使肉樣pH值逐漸降低。貯藏14 d后，由于肌肉蛋白質被肉中內源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶降解為多膚和氨基酸，并釋放出堿性基團，從而使肉的pH值上升[28]。肉的保水性是肉的重要品質指標，對肉的嫩度、風味、多汁性、易嚼度等感官指標產生重要影響[29]。拿破率是計算肉腌制后與腌制前的百分比，拿破率越高，肉在腌制過程中保水性越好。蒸煮損失率也是反映肉保水能力指標之一，在蒸煮過程中，肉失去的成分主要包括水、肌漿蛋白和肌內脂肪可溶性膠原蛋白，一般認為蒸煮損失率越高，系水力越小，食用品質越差[30]。而肉的嫩度與系水能力呈正相關，其能夠反映肌原纖維結構變化、相關蛋白水解程度和脂肪、結締組織含量[25]。在本試驗中，各項反映系水能力的指標與感官評價中的多汁性和易嚼度高度一致，表現出莆松黑豬肉比大長豬肉有更好的保持水分的能力。

3.3 大長豬肉和莆松黑豬肉技術品質和衛生品質的比較

促使冷卻豬肉鮮度變化的原因主要有微生物變化、酶促變化和化學變化，其中微生物中的嗜冷菌是宰后肉質鮮度發生變化的主要原因[31]。TVB-N值是判定鮮肉制品鮮度等級的重要指標，其含量越高，說明肉的腐敗程度越高[32]。在相同貯藏期內，莆松黑豬肉的TVB-N值顯著低于大長豬肉（P＜0.05），尤其在21 d時莆松黑豬肉仍可以維持較低水平的TVB-N值。這說明莆松黑豬肉在整個貯藏期間的蛋白質降解速度更慢。一方面是由于嗜冷菌的增長速度慢，另一方面可能蛋白酶分解蛋白質速率慢[33]。在加熱和酸性條件下，油脂中不飽和脂肪酸氧化分解的中間產物丙二醛與硫代巴比妥酸產生反應，因此TBARS值常用于間接測定脂質過氧化程度[34]。在整個貯藏期間，莆松黑豬肉的TBARS值顯著低于大長豬肉（P＜0.05）。可見莆松黑豬肉顯著抑制TBARS的生成速率，從而提高了冷卻豬肉脂質抗氧化能力。

4 結論

莆松黑豬肉的肌內脂肪含量顯著高于大長豬肉（P＜0.05），莆松黑豬必需氨基酸、鮮味氨基酸、芳香族氨基酸及氨基酸總量均高于大長豬肉。莆松黑豬肉紅度值（a*）、黃度值（b*）、亮度值（L*）顯著高于大長豬肉（P＜0.05）；在整個貯藏期間，莆松黑豬肉離心損失、蒸煮損失和剪切力均顯著低于大長豬肉（P＜0.05）。貯藏14 d時，莆松黑豬肉的菌落總數顯著低于大長豬肉（P＜0.05）；貯藏各個時期，莆松黑豬肉的TVB-N值、TBARS值均顯著低于大長豬肉（P＜0.05）。綜合理化指標、細菌總數以及感官評價，莆松黑豬肉比大長豬肉表現更好的營養品質、食用品質、技術品質以及衛生品質。