全營養馬鈴薯米的品質分析與研究

劉全亮，李珍妮，羅有中，羅 磊，馮 梅

（定西市農業科學研究院，甘肅 定西 743000）

隨著馬鈴薯主食化產業有序推進，對馬鈴薯主食產品的研究如雨后春筍般發展起來，研究主要有馬鈴薯面包、馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭等，對馬鈴薯擠壓米的研究也逐漸增多，但大多數集中在對馬鈴薯全粉與米粉復配擠壓米的生產工藝優化，而對馬鈴薯擠壓米的外觀品質、理化性質與食味品質的相關研究鮮有報道。

米的品質主要取決于加工品質、外觀品質、蒸煮品質和營養品質等4 個方面，加工品質和外觀品質會影響蒸煮食味品質，而食味品質是人們最直接的感受，是消費者追求的最終結果[1]。因此，食味品質相比于其他品質更能直接反映消費者的最終接受程度[2]。全營養馬鈴薯米作為人工合成大米，外觀品質與食味品質的好壞也直接關系到其能夠被消費者接受的程度與市場競爭力的大小。

充分利用馬鈴薯與小雜糧的資源特點，積極響應馬鈴薯主食化戰略號召。將苦蕎粉、糜谷粉、青稞粉、玉米粉分別與鮮馬鈴薯漿以一定比例進行復配后，經雙螺桿擠壓制備全營養馬鈴薯米，對不同原料、配方的全營養馬鈴薯米進行綜合評價，通過對理化指標、內外結構、蒸煮品質及食用品質的分析，為研發出外觀質量優、食用品質佳、營養成分豐富、健康的全營養馬鈴薯米提供有利參考。

1 材料與設備

1.1 材料

不同原料配方的全營養馬鈴薯米，分別為馬鈴薯青稞米、馬鈴薯良谷米、馬鈴薯苦蕎米、馬鈴薯玉米米，編號分別為1，2，3，4。

1.2 設備

工程大米成套加工設備，湖北華大江聲科技有限公司產品；HH-4 型數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產品；TBDG-32 型多功能電熱鍋，鄒平天寶電器廠產品；Tip copeCAM 型顯微相機，肯維捷斯（武漢） 科技有限公司產品；BTE-SDGY 型pH 酸度計，河南邦特有限公司產品；BN-V8-600 型電子天平，廈門巨林儀器有限公司產品；202-00 型電熱恒溫干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產品；FW80微型高速萬能粉碎機，天津市華鑫儀器廠產品。

1.3 外觀質量的測定

1.3.1 裂紋粒的檢驗

依照GB 5496—85《糧食、油料檢驗 黃米粒及裂紋粒的檢驗法》，將成品全營養馬鈴薯米不加挑選地取整粒營養米100 粒，用放大鏡進行鑒別，揀出有裂紋的米粒占揀出的粒數，即裂紋粒的百分率。

1.3.2 不完善粒、碎米粒、雜質、異色粒互混的檢驗

依照GB 5503—2009《糧油檢驗 碎米檢驗法》略有改動，分別稱取試樣200 g，精確至0.1 g，倒入分析盤中，揀出有雜質、不完善粒、異色粒，并分別稱質量，精確至0.01 g。

1.3.3 切面結構的測定

每個試樣隨機選取幾粒營養米，用鋒利的鋼刀沿米粒中間切開，在顯微相機下觀察營養米的切面并拍照。

1.4 水分的測定

水分按GB 5009.3—2016 第一法直接干燥法進行測定。

1.5 蒸煮品質的測定[3]

操作方法：分別稱取7.0 g 營養米，置于已稱質量的圓柱形金屬籠中，然后懸置于裝有溫度50 ℃，體積120 mL 蒸餾水的高型燒杯中，快速加熱至水沸騰（100 ℃），開始計時，持續加熱沸騰20 min，取出金屬籠置燒杯上，瀝至不再有米湯滴下，置于干凈紗布上冷卻10 min，質量精確至0.1 g。

（1） 蒸煮吸水率。以100 g 試樣蒸煮后吸收水的質量占試樣的質量分數。

（2） 膨脹率。量出蒸煮前米的體積和蒸煮后米飯體積（可用排水法在量筒中測定）。

（3） 米湯pH 值。取出金屬籠后，將燒杯中的米湯冷卻至室溫后，用pH 計測定其pH 值。

（4） 米湯干物質含量。收集測定完pH 值的米湯，稀釋定容至100 mL，用移液管移取10 mL 到已烘干至恒重的鋁盒中，烘干稱質量。

（5） 出飯率。稱取營養米10 g 于已知質量鋁盒中，按1∶1 的比例加水10 mL，置于電飯煲蒸盤上，水沸計時蒸煮20 min，關火燜10 min，然后取出冷卻至室溫，稱質量（精確至0.1）。以試樣制成的米飯占試樣的質量分數表示[4]。

1.6 感官評價

分別稱取各品種營養米10 g 于蒸飯皿中，按1∶1 的比例，加水10 mL，置于電飯煲蒸盤上蒸20 min，關火燜10 min，然后將制成的不同試樣的蒸飯皿放在白瓷盤上，趁熱品嘗。

感官評分標準[5]見表1。

表1 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 外觀品質測定結果

外觀品質測定結果見表2。

表2 展示了4 種全營養馬鈴薯米的品質指標，籽粒外觀品質對食味品質有著重要影響[5]。外觀品質測定結果顯示，全營養馬鈴薯米結構致密，邊緣規則整齊，碎米、不完善粒含量低，未檢出無機雜質，測定水分含量均＜14%。制成的4 種全營養馬鈴薯米均符合優質大米的質量要求。另外，測定了全營養馬鈴薯米的裂紋粒，在以往的試驗中制成的成品中存在大量的裂紋粒，不僅影響米的美觀，更嚴重的是裂紋粒會在運輸、貯藏的過程中破裂成碎米。因此，通過不斷的優化配方與擠壓工藝，研究中全營養馬鈴薯米成品的裂紋粒都降到0.1%以下，對米整體的外觀品質不造成影響。

表2 外觀品質測定結果

2.2 切面結構測定結果

馬鈴薯營養米切面結構圖見圖1。

圖1 馬鈴薯營養米切面結構圖

利用放大800 倍的顯微相機拍照，觀察4 種全營養馬鈴薯米切面結構，馬鈴薯青稞米切面結構透明度最高、致密性最好，馬鈴薯苦蕎米和馬鈴薯黃金米粉質感強、致密性好、氣泡少，而馬鈴薯良谷米內部含有較多的小而密的氣泡；同時，發現4 種全馬鈴薯米內部都存在一些雜糧的粗纖維顆粒，食物中適量的粗纖維不僅幫助清腸通便，還能夠促進有益菌的增殖，改善腸道微生態環境，有助于降低腸癌的風險。全營養馬鈴薯米中存在的粗纖維對人體消化的益處有待進一步研究。

2.3 蒸煮品質測定結果

蒸煮品質測定結果見表3。

表3 蒸煮品質測定結果

蒸煮品質試驗中，米湯pH 值反映了米的酸度，表明馬鈴薯營養米米湯的pH 值為7，接近中性。其他蒸煮品質與感官品評進行結合分析。

2.4 感官品評測定結果

食味品質是一項綜合指標，一般由米飯的滋味、適口性、色澤光澤、香味及冷飯的柔軟性等因素決定，是米飯入口后的咀嚼時的綜合感覺[6]。因此，對米的品質進行評價最基本的方法是感官評價，這也是最經典的方法[7]。

感官品評測定結果見表4，蒸煮品質與感官品評分析見圖2。

表4 感官品評測定結果/分

圖2 蒸煮品質與感官品評分析

由圖2 可知，全營養馬鈴薯米的蒸煮品質所包含的加熱吸水率和膨脹率之間、米湯干物質含量和出飯率之間存在正相關的變化規律，而加熱吸水率、膨脹率和米湯干物質含量、出飯率之間存在著負相關的變化規律。全營養馬鈴薯米感官品評結果與蒸煮品質加熱吸水率、膨脹率之間存在負相關的變化規律，與米湯干物質含量和出飯率之間存在正相關的變化規律。其結果與王肇慈[7]在《糧油食品品質分析》 中描述米飯的食味和蒸煮特性有如下關系：“加熱吸水率、膨脹體積小，米湯干物質大則食味好；加熱吸水率、膨脹體積大，米湯干物質小，則食味不好”的結果相一致。

由表4 和圖2 可知，4 個全營養馬鈴薯米中馬鈴薯良谷米的蒸煮品質和感官品評表現最差，其外觀光澤度也較差，而且內部結構顯示也存在一些小而密的氣泡，說明外觀品質和內部結構會影響全營養馬鈴薯米的食味品質，具體影響關系需要進一步研究。

3 結論

對4 個全營養馬鈴薯米的外觀品質、內部結構、水分含量、感官品質及蒸煮特性所包含的加熱吸水率、膨脹率、米湯pH 值、米湯干物質進行了測定，以此對全營養馬鈴薯米的食味品質進行了客觀的分析與評價。

研究結果表明，4 種全營養馬鈴薯米的外觀及內在質量穩定性好，均符合中華人民共和國國家標準對大米的質量要求；內部結構致密性、黏性好，在蒸煮過程中無一出現開裂、爆花現象，尤其馬鈴薯青稞米與馬鈴薯苦蕎米內部結構最好，其感官評分也相對較高，說明全營養馬鈴薯米的內部結構致密性好、氣泡少則食味品質好；圖2 展現的各數據變化趨勢雖有一定的局限性，但仍能反映出全營養馬鈴薯米蒸煮品質與食味品質存在如下關系：加熱吸水率和膨脹體積小而米湯干物質含量大則食味好；加熱吸水率和膨脹體積大而米湯干物質小，則食味不好。