基于大豆制備酸奶的工藝優(yōu)化研究

宋 歡，陽生瓊，溫 磊，向 佳，廖 玲，宗緒巖

（1. 四川戎測質(zhì)檢技術(shù)服務(wù)有限公司，四川 宜賓 644000；2. 宜賓中山醫(yī)院，四川 宜賓 644000；3. 四川輕化工大學(xué)釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000）

0 引言

大豆酸奶是大豆經(jīng)過浸泡、加熱、精磨、過濾制成豆?jié){，再將其滅菌，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的食品[1]，其營養(yǎng)成分比普通豆乳更加趨于完善，同時(shí)乳酸菌給豆乳帶來了醇香、清澈的酸香味，破壞了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)，如SOD、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、活化酶、多糖等[2]。大豆酸奶對人的機(jī)體功能有明顯的正向調(diào)節(jié)作用，在一定程度上可以達(dá)到防病治病的功效。

近年來，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者已不再滿足于食品的色、香、味、形，食品內(nèi)在的質(zhì)量科學(xué)性、結(jié)構(gòu)合理性及食品是否綠色健康等已經(jīng)引起了消費(fèi)者的重點(diǎn)關(guān)注。大豆酸奶本身就是一種天然的保健食品，可以預(yù)見，研制營養(yǎng)更加全面、風(fēng)味更加獨(dú)特、具有多種保健功能的大豆酸奶將是乳酸飲料生產(chǎn)行業(yè)未來的一個(gè)有重大意義的發(fā)展方向[3]。

目前，大豆酸奶的生產(chǎn)工藝雖然已經(jīng)基本成熟，但仍存在一些技術(shù)問題，如如何消除豆乳的豆腥味和苦澀味、如何提高乳酸菌的產(chǎn)酸速率、如何改善大豆酸奶的風(fēng)味等[4-5]。采用多種發(fā)酵劑進(jìn)行大豆酸奶的發(fā)酵，探究了不同發(fā)酵劑、料液比，加糖量、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵溫度對大豆酸奶成品的影響，確定了一種性狀尚佳、口感豐富、質(zhì)地細(xì)膩的大豆酸奶生產(chǎn)工藝，該大豆酸奶有望進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。……