馬拉糕品質影響因素的探究

王 凱，王子軒，張 印，楊 坤，費錦標，連惠章，李小檔，葉俊芳，王 曉

（1. 無錫華順民生食品有限公司，江蘇 無錫 214151；2. 哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150028）

馬拉糕原是新加坡馬來族人愛吃的一種食品，原名叫“馬來糕”，后傳入香港、廣東一帶，才被廣東方言稱為“馬拉糕”[1-3]。傳統的馬拉糕使用雞蛋、面粉、糖、吉士粉（香料粉）、發酵粉、豬油為原料制作而成，是一種以木薯淀粉、面粉、酵母、小蘇打為原料經過特殊工藝制成的口感彈性十足、爽口、蜂窩狀組織的糕類，也是適合工業化生產的由淀粉、面粉混合發酵的發糕。

工業化馬拉糕基于組織、口感、彈韌性、色澤為評價標準，通過優化淀粉、面粉、水分及其輔料比例，在工藝加工過程中通過添加熟料、控制漿料黏稠度、控制蒸制參數、優化小蘇打添加量與蒸制時間的協同作用，在工廠生產過程中通過對蒸車構造、進汽壓力控制等多方面測試，最終制備得到組織細膩、口感松軟、彈韌性較強、色澤光亮紅潤的馬拉糕。

探究了影響馬拉糕品質的因素，為馬拉糕的工業化生產提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木薯淀粉，泰國嘉吉公司提供；金山牌高筋小麥粉，益海嘉里公司提供；白砂糖，廣西湘桂糖業提供；紅糖，英德粵北糖業提供；小蘇打，魯洲生物提供；酵母，安琪公司提供；復配膨松劑，鄭州容大公司提供。

1.2 儀器與設備

FA1604 型電子天平、Hunterlab 型高精度分光測色儀、BJBJ-60F 型攪拌機、SM-32S 型醒蒸一體機、100 型工業立式和面缸、BLX-10000 型大型成型機、KCD-32 型醒發室、DC-2850 型蒸箱等。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬拉糕制作方法

（1） 制作配方。

試驗一：木薯淀粉25% （W/W），小麥粉28%（W/W），水26.5%（W/W），白砂糖8%（W/W），紅糖12% （W/W），復配膨松劑0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

試驗二：木薯淀粉23% （W/W），小麥粉29%（W/W），水27.2%（W/W），白砂糖8%（W/W），紅糖12% （W/W），復配膨松劑0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

試驗三：木薯淀粉20% （W/W），小麥粉31%（W/W），水28.2%（W/W），白砂糖8%（W/W），紅糖12% （W/W），復配膨松劑0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

（2） 制作工藝。

熟料浸泡→熟料打漿→其他原料配料→添加熟料打漿→室溫醒發2～3 h→添加小蘇打攪拌→二次醒發溫度36 ℃，相對濕度70%，時間30～60 min→梯度蒸制 90～120 min。

1.3.2 馬拉糕品質測定

（1） 感官評定。參考GB35991—2018，選擇12 位有品評相關經驗人員組成評價小組對3 組試驗產品的外觀、色澤、組織結構、彈韌性、黏性進行評分。

馬拉糕感官評定標準見表1。

表1 馬拉糕感官評定標準

（2） 產品色澤。產品蒸制后冷卻1 h，使用高精度分光測色儀測定。其中，測定光源D65，色空間選用L 值，a 值，b 值。隨機取3 塊測定L 值、a 值、b 值，計算褐變指數BI。

BI 值計算公式如下所示：

（3） 產品拍照。產品蒸制后冷卻1 h，對產品外觀拍照取證，部分圖片在生產車間拍照，拍照效果可能會受到光線影響。

2 結果與分析

2.1 淀粉、面粉、水配比對馬拉糕品質的影響

研究不同淀粉、面粉、水配比對馬拉糕品質的影響，設置3 組試驗方案，對產品進行感官評定。

馬拉糕感官評分結果見表2。

表2 馬拉糕感官評分結果/分

3 組試驗，試驗二總分最高，綜合品質最佳，說明淀粉、面粉、水的比例合適，調制的漿料狀態黏稠光亮細膩。面粉比例高即試驗三，產品口感較差，彈韌性不夠，黏牙不爽口；淀粉比例高即試驗一，外觀和色澤尚可，但口感較差，韌性過強，黏性較差。

2.2 熟料添加、黏稠度控制、蒸汽壓力對馬拉糕品質的影響

熟料添加是指熟化的馬拉糕作為原料再次添加在漿料中。由于熟化后淀粉顆粒脹潤、糊化，形成較為穩定的框架結構，在漿料增稠、提供漿料支撐上起到作用，加上小麥粉的面筋網絡形成，淀粉顆粒被包裹在面筋蛋白中[4]，同時通過加水量控制漿料黏稠度，有效防止淀粉顆粒凝沉[5]，從而在醒發、蒸制過程中，漿料始終處于一個穩定的均相體系中。熟料的添加和黏稠度的控制保證了產品體積、組織均勻性。

蒸汽壓力亦會顯著影響馬拉糕的品質。在蒸汽壓力較低時（0.1 kPa），蒸汽量不足，蛋白質變性和淀粉糊化不夠徹底[6]，內部網絡結構不穩定，組織不均勻，馬拉糕表面光滑度不夠。蒸汽較高時（0.3 kPa），產品表面迅速糊化，表面形成包裹膜，內部水分汽化和酵母產氣、復配膨松劑產氣，氣體在表面糊化層下層集聚，形成空腔，從而蒸制結束后冷卻過程中產生嚴重凹陷。

馬拉糕外觀見圖1。

圖1 馬拉糕外觀

2.3 蒸制時間、紅糖添加量、小蘇打添加量對馬拉糕的影響

色澤也是馬拉糕較重要的評價指標。品質較佳的馬拉糕通常表面光潔紅潤、食欲感非常強。

紅潤的色澤不僅取決于紅糖添加量，與蒸制時間、小蘇打的添加量也有較大的關系。紅糖中含有豐富的糖分、氨基酸、有機酸、無機陽離子，以及豐富的維他命[7]，是酵母菌生長的良好原料[8]，相較于白砂糖，酵母利用更好。但值得注意的是，過量的紅糖導致酵母產氣太快，產品的組織粗大限制了充分利用紅糖調整產品色澤。因此，還需要有其他手段來達到需要產品的色澤。

色澤測試結果見表3，小蘇打添加量0.05%的馬拉糕外觀見圖2，小蘇打添加量0.10%的馬拉糕外觀見圖3，蒸制90 min 的馬拉糕外觀見圖4，蒸制120 min 的馬拉糕外觀見圖5。

表3 色澤測試結果

圖2 小蘇打添加量0.05%的馬拉糕外觀

圖3 小蘇打添加量0.10%的馬拉糕外觀

圖4 蒸制90 min 的馬拉糕外觀

圖5 蒸制120 min 的馬拉糕外觀

pH 值對美拉德反應的影響較大，pH 值小于7.0時反應不明顯，在pH 值大于7.0 時反應明顯加快，當pH 值大于11.0 時，美拉德反應顏色變化明顯減弱[9]。添加小蘇打調整漿料pH 值，微堿性條件下加速美拉德反應，從而達到光亮褐色的效果。表3 為色澤測試結果，褐變指數BI 表征產品色澤變化，BI值越大，說明褐變越嚴重，BI 值越小，則褐變程度越輕[10]。表3 所示小蘇打添加量為0.10%時，褐變指數明顯提高，相對小蘇打添加量為0.05%時產品褐變指數增加了76.8%，圖2 和圖3 產品色澤差異較大，對比明顯。美拉德反應與時間直接相關，延長蒸制時間，色澤加深，可得到所需產品色澤外觀。表3 中蒸制90 min和蒸制120 min 的褐變指數變化明顯，蒸制時間越長褐變越明顯，圖4 和圖5 對比可進一步得到驗證。

2.4 蒸車構造對馬拉糕的影響

馬拉糕表面滴水形成孔洞見圖6，加裝了“屋面”的蒸車見圖7。

圖6 馬拉糕表面滴水形成孔洞

圖7 加裝了“屋面”的蒸車

由于蒸制時間較長，蒸汽放熱逐漸在蒸箱內凝露，在蒸車、蒸盤形成較多水珠，長時間聚集滴下。滴落在未糊化的漿料表面，從而導致終產品出現粗孔（見圖6）。為杜絕這一現象發生，在蒸盤上方加裝有弧度屋面，對水珠引流至四周，避免滴落至漿料表面（見圖7）。由此可見，設備對產品品質也有較大影響，工業化生產中適當進行設備改造可提升產品品質，提高生產效率。

3 結論

面粉、淀粉、水的配比是保證馬拉糕松軟有彈性韌口感的關鍵；添加熟料形成穩定的黏稠度和合理的蒸制壓力是確保馬拉糕細膩組織、表面平整光潔的有效手段；添加紅糖、小蘇打、控制蒸制時間促進馬拉糕紅潤色澤的形成；蒸盤上方加裝弧度屋面則可避免在生產過程中滴水導致表面出現孔洞，影響產品外觀。通過以上多方面因素控制，可以得到較優的馬拉糕品質，為工業化生產馬拉糕提供理論依據。