海藻酸丙二醇酯對面團流變學和速凍饅頭品質的影響

李秀秀，王 凱，連惠章，張 印，費錦標

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇 無錫 214151）

海藻酸丙二醇酯是一種從褐藻中提取并經酯化處理的新型增稠劑，也稱藻酸丙二醇酯、藻酸丙二酯，其主鏈由α-L-古洛糖醛酸和β-d-甘露糖醛酸組成。其分子中既含有親脂端的丙二醇，也含有親水端的糖醛酸，因此具有穩定、乳化和增稠的作用[1]。目前，海藻酸丙二醇酯在酸奶[2]、飲料[3-4]、啤酒[5]、面條[6-7]、面包[8-9]、涂膜保鮮[10]等方面的應用研究中得到了很好的效果，而在中式發酵面制品中的應用研究較少。

面制品是全球消費量最大的食品之一，其中饅頭制品在我國膳食結構中占據重要位置[11]。家庭制作饅頭已無法滿足市場要求，工業化批量生產的饅頭已成為目前饅頭生產主流。但工業化機器生產出的饅頭由于加水量等問題，其口感與手工饅頭存在一些差異。

通過研究PGA對饅頭用小麥粉面團的流變特性及對饅頭品質的影響，旨在為PGA在中式發酵面制品中的應用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥粉，益海嘉里（昆山）食品工業有限公司提供。

Farinograph-AT型粉質儀、Extensograph-E型拉伸儀，德國Brabender公司產品；BBA221-3BB60C型電子天平，上海良平儀表有限公司產品；100型工業立式和面缸，河南省新鄉食品機械有限公司產品；BLX-10000型大型成型機，宿州市高遠科技有限公司產品；KCD-32型醒發室，河北科朝達食品機械有限公司產品；DC-2850型蒸箱，廣州得臣機電有限公司產品；TA.XTPlus型物性分析儀，英國SMS公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 PGA對面團粉質特性

參照GB/T 14614—2006 方法進行測定。

1.2.2 PGA 對面團拉伸特性

參照GB/T 14615—2006 方法進行測定。

1.2.3 饅頭基本配方

饅頭的基本配方見表1。

表1 饅頭的基本配方/%

1.2.4 饅頭的制作

立式和面缸和面→壓面機壓面→成型機成型→醒發→蒸制→冷卻→速凍。

1.2.5 饅頭比容的測定

饅頭冷涼后，采用油菜籽置換法進行測定，然后稱重。

1.2.6 饅頭質構特性測定

采用Rouille J 等人[12]的方法并稍作調整進行測定。將饅頭用切片機切成20 mm 面包薄片，放在探頭下進行測定。參數設定：探頭為P/25 型，N 為500，壓縮程度50%，測試前速度3 mm/s，測試速度1 mm/s，最小力0.2 N，2 次壓縮的時間間隔1 s。

感官評定標準：選定8 名評審員組成評價小組，評審員具備至少4 年速凍米面行業的工作經驗[13]。在光線充足，柔和適宜，室溫25 ℃的環境中由速凍米面食品行業高級工程師根據表2 內容進行人員培訓。受訓人員具備速凍米面食品行業至少4 年的工作經驗，共有10 人，5 男5 女，組成評價小組，在光線充足、柔和適宜、溫度25 ℃、空氣新鮮的品評室中參考文獻[13]進行品評和打分。

2 結果與分析

2.1 PGA 添加量對面團粉質特性的影響

PGA 添加量對面團粉質特性的影響見表2。

表2 PGA 添加量對面團粉質特性的影響

由表2 可知，PGA 可以顯著提高面團的穩定時間和粉質評價指數，降低面團的弱化度，可能是因為添加了PGA 后，PGA 中大量的親水基團結合大量的水分子，陰離子基團結合大量的面團中的氨基基團，共同形成牢固的網絡結構，從而增強了面團的耐攪拌性能和操作性能。添加了PGA 后，面團的吸水率和形成時間沒有明顯增加，與劉海燕等人[14]研究的結果不同，可能是因為PGA 添加量和面粉濕面筋含量存在差異的原因。

PGA 添加量對面團拉伸特性的影響見表3。

表3 PGA 添加量對面團拉伸特性的影響

由表3 可知，隨著PGA 含量的增加，面團的拉伸阻力、能量、延伸性和拉伸比例均呈現先增加后降低的趨勢。隨著PGA 添加量的增加，面團的拉伸阻力明顯增加，添加量為0.14%時，拉伸阻力與正常未添加PGA 的面團差異不明顯，可能是因為添加量為0.02%～0.11%時，PGA 與面筋蛋白形成較好的網絡結構，增加了面團的筋力，當PGA 添加過量時，對面團筋力沒有效果，甚至有破壞的作用。

2.2 PGA 添加量對饅頭比容的影響

PGA 添加量對饅頭比容的影響見圖1。

圖1 PGA 添加量對饅頭比容的影響

由圖1 可知，添加了PGA 后，饅頭的比容會明顯增大。當PGA 添加量為0.02%～0.11%時，隨著PGA 添加量的增加，其比容逐漸增大，當其添加量大于0.11%時，其比容有下降的趨勢，但依然明顯高于不添加PGA 的饅頭。可能是因為PGA 提高了面團的筋性，增強與面筋蛋白的交聯作用，使饅頭具有良好的網絡組織結構，從而具有良好的支撐力，而隨著添加量的增加，對面團品質可能有些破壞作用。劉然然等人[8]也發現PGA 可以顯著提高面包的比容。

2.3 PGA 添加量對饅頭質構特性的影響

2.3.1 PGA 添加量對饅頭彈性的影響

PGA 添加量對饅頭彈性的影響見圖2。

圖2 PGA 添加量對饅頭彈性的影響

由圖2 可知，饅頭中添加了PGA 后，其彈性明顯高于對照組，且隨著貯藏時間的延長，添加了PGA 的饅頭彈性下降緩慢。可能是PGA 具有海藻酸鹽的增稠效果同時又具有酯化物的乳化特性，使得饅頭組織氣孔細膩而均勻，能均勻分散外界作用力，受破壞程度小，從而使饅頭具有良好的彈性。饅頭良好的彈性，使得饅頭口感爽口、不黏牙，因此PGA 對饅頭的口感有較好的改善作用。劉海燕等人[14]研究PGA 對面包的焙烤特性影響，也發現PGA可以顯著提高面包的彈性。

2.3.2 PGA 添加量對饅頭回復性的影響

PGA 添加量對饅頭回復性的影響見圖3。

圖3 PGA 添加量對饅頭回復性的影響

回復性是度量變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下恢復的程度，該指標與饅頭感官品質顯著相關，數值越高，品質越好[15]。由圖3 可知，添加了PGA 的饅頭，其回復性顯著優于未添加的產品。隨著PGA 添加量的增加，饅頭的回復性是逐漸提高的，添加量達到0.14%時，饅頭的回復性有降低，饅頭稍偏硬，可能是添加量過高造成的。另外，隨著饅頭貯藏時間的增加，添加了PGA 的饅頭其回復性緩慢降低，且一直高于未添加PGA 的饅頭。

2.4 PGA 添加量對饅頭感官品質的影響

PGA 添加量對饅頭感官品質的影響見圖4。

圖4 PGA 添加量對饅頭感官品質的影響

由圖4 可知，添加了PGA 后，饅頭的外觀、松軟度、彈性、組織狀態和爽口度等均優于未添加PGA 的饅頭，其中彈性和爽口度2 個指標最明顯。添加量＜0.05%時，感官評分隨著添加量的增大而增大；添加量＞0.11%時，饅頭的口感會發生變化，明顯偏Q 彈，影響了食用體驗，可能是PGA 添加過量，顯著增加了饅頭的回復性。添加適量的PGA后，可以通過強化面筋網絡結構，抑制饅頭脫水并阻礙冰晶的產生，延緩聚合體蛋白降解，從而使饅頭的比容顯著增加，內部網絡結構更加均勻，提升饅頭的感官評價。

3 結論

根據面粉粉質和拉伸參數可以得出，添加PGA的面粉，可以顯著提高面團的穩定時間和粉質評價指數，降低面團的弱化度。

對比添加PGA 和未添加PGA 的饅頭的比容、彈性、回復性、感官評分等指標可以得出，PGA 可以顯著提高饅頭的比容、彈性、回復性、感官評價等指標，其中添加量＞0.11%時，會影響饅頭的口感，合適的添加量為0.05%～0.08%。

PGA 可以明顯改善速凍饅頭的口感，彌補機制速凍饅頭爽口度稍差的缺陷，一方面為PGA 在中式發酵面制品中的應用提供了理論依據；另一方面改善了機制饅頭的口感，為饅頭的工業化生產提供了技術支撐。