餐飲供應(yīng)鏈視角：未來的溫度

文 | 陳小龍

2022年以來包括調(diào)味品在內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力大，疫情防控常態(tài)化下餐飲端恢復(fù)不及預(yù)期，原材料價(jià)格仍處高位，贏利端受到擠壓。站在當(dāng)下，如何展望未來餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展？后續(xù)需求能否回暖？未來行業(yè)品類演繹又將呈現(xiàn)怎樣的趨勢(shì)？

需求端：發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化

疫情下需求承壓，企業(yè)普遍損失一個(gè)月業(yè)績(jī)

疫情對(duì)一線城市影響較大，不同地區(qū)縣城受損程度各不相同，主要是因?yàn)楝F(xiàn)階段調(diào)味品行業(yè)在縣城發(fā)展更為活躍。到5月底，以餐飲端為主的調(diào)味品企業(yè)，普遍損失20天左右業(yè)績(jī)，中小型商超占比較大的企業(yè)影響在15天左右。分場(chǎng)景看，快餐類產(chǎn)品需求偏剛性，受疫情影響較小，社交類餐飲如火鍋等受影響嚴(yán)重，對(duì)應(yīng)到定制餐調(diào)味品、粵式復(fù)合調(diào)味品受損相對(duì)更大。

2022年1月至7月中國餐飲收入23734億元，同比下降6.8%，其中7月收入3694億元，同比下降1.5%。雖然仍是下降，但環(huán)比已經(jīng)是在恢復(fù)增長(zhǎng)了，到8月下旬開始至今疫情多點(diǎn)散發(fā)，管控嚴(yán)格，餐飲再次受到嚴(yán)重影響，持續(xù)承壓。從目前情況來看，調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在業(yè)績(jī)方面至少有一個(gè)月的損失，餐飲渠道占比較大的調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，損失可能更為嚴(yán)重。

餐飲連鎖化趨勢(shì)不改，高性價(jià)比定制化成標(biāo)配

疫情助力餐飲連鎖化，帶動(dòng)調(diào)味品需求轉(zhuǎn)變。餐飲需求端，據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，品牌連鎖店已成為消費(fèi)者最偏愛的餐館類型，排在前面的基本都是剛性餐飲需求。在供給端，2022年美團(tuán)餐飲將連鎖品牌的門店數(shù)量要求從3家降低至2家，部分帶動(dòng)餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的18%。但長(zhǎng)期看，餐飲端連鎖化提升邏輯未發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變，也催生調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈需求產(chǎn)生兩大新趨勢(shì)。

其一，調(diào)味品需求由餐飲端向家庭端傳導(dǎo)，復(fù)合調(diào)味品由最早應(yīng)用于餐飲端的火鍋、川菜，傳導(dǎo)至家庭消費(fèi)，待家庭端復(fù)合調(diào)味品熱回歸正常，預(yù)計(jì)未來復(fù)合調(diào)味品在家庭端增速更快，且定制化調(diào)料比家庭端增長(zhǎng)更快。

其二，調(diào)味品高性價(jià)比、定制化成趨勢(shì)，預(yù)制菜爆發(fā)式增長(zhǎng)。餐飲連鎖化及餐飲端調(diào)味品消費(fèi)降級(jí)，共同推動(dòng)調(diào)味品餐飲端需求趨向定制化及高性價(jià)比，這些變化亦會(huì)傳導(dǎo)至家庭，導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)決策發(fā)生改變。

供給端：成本壓力仍大，企業(yè)普遍利潤(rùn)承壓

原材料價(jià)格從去年到現(xiàn)在仍處于高位，企業(yè)贏利端承壓。調(diào)味品成本高位運(yùn)行，且短期無下降趨勢(shì)，大概率持續(xù)到2023年或更長(zhǎng)時(shí)間。其中味精、食鹽等屬于行業(yè)高度集中的必需消費(fèi)品，漲價(jià)難度較小，味精自2021年10月至2022年3月，存在過較短時(shí)間的價(jià)格回落，但很快價(jià)格又恢復(fù)上行。2021年年底行業(yè)內(nèi)企業(yè)的競(jìng)相提價(jià)演化為行業(yè)普遍性漲價(jià)，渠道均已接受，價(jià)格傳導(dǎo)已完成，但提價(jià)幅度尚不足以覆蓋成本上行。而在此背景下，部分企業(yè)為保銷量加大市場(chǎng)投放，最終造成自2022年年初以來多數(shù)調(diào)味品企業(yè)利潤(rùn)下滑，不排除部分企業(yè)年內(nèi)有再次提價(jià)的可能性。

成本上行疊加疫情因素，間接導(dǎo)致行業(yè)集中度提升。原材料漲價(jià)，疊加疫情多點(diǎn)散發(fā)，傳導(dǎo)至消費(fèi)端需求下行，餐飲端優(yōu)先選擇高性價(jià)比產(chǎn)品。調(diào)味品行業(yè)集中度整體較低，即便是成熟度較高的產(chǎn)品，如醬油、食醋等集中度依然偏低，味精、雞精等集中度高但成長(zhǎng)性有限，因此成長(zhǎng)性品類集中度相對(duì)分散。回顧調(diào)味品行業(yè)過去30年的發(fā)展歷史，每一輪原材料漲價(jià)、經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、金融危機(jī)，悲觀情緒下無一例外都是集中度提升的時(shí)期，故現(xiàn)階段有利于傳統(tǒng)基礎(chǔ)調(diào)味品龍頭企業(yè)進(jìn)一步集中，而相對(duì)藍(lán)海的復(fù)合調(diào)味品企業(yè)受益有限。

渠道熱點(diǎn)：社團(tuán)影響趨弱，興趣電商興起，重視預(yù)制菜機(jī)會(huì)

從消費(fèi)端來看，飲食是人類社會(huì)的剛性需求，如果餐飲消費(fèi)受阻，家庭消費(fèi)占比就會(huì)上升，在部分城市靜默或減少接觸、減少聚集的情況下，依然可以看到經(jīng)濟(jì)的生機(jī)。

社區(qū)團(tuán)購：整體影響趨弱，地區(qū)及縣城仍有壓力

社區(qū)團(tuán)購在2021年對(duì)調(diào)味品行業(yè)的價(jià)格體系造成極大的影響，基本上都是通過巨額補(bǔ)貼的方式刺激用戶增長(zhǎng)，造成很多以商場(chǎng)超市等現(xiàn)代零售為主的企業(yè)業(yè)績(jī)下滑嚴(yán)重。到2022年，社區(qū)團(tuán)購出于謀取利潤(rùn)等多方面考慮，雖仍有低價(jià)促銷行為，但整體上對(duì)生產(chǎn)制造業(yè)帶來的負(fù)面影響趨弱。

社區(qū)團(tuán)購對(duì)線下商超的分流基本減弱，對(duì)一線、省會(huì)城市影響沖擊不大，甚至對(duì)部分大品牌有利，搭建并強(qiáng)化了品牌由餐飲渠道到拓寬家庭消費(fèi)渠道的正向作用。但社區(qū)團(tuán)購對(duì)縣級(jí)市場(chǎng)依然有影響，主要影響線下商超消費(fèi)人群，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)造成的沖擊有限，且更多是起到教育消費(fèi)者的作用。目前來看，2022年政策管控+疫情暴發(fā)，部分降低了社區(qū)團(tuán)購的負(fù)面影響，且疫情下社區(qū)團(tuán)購對(duì)調(diào)味品行業(yè)的作用由不利變成有利。

目前，像海天味業(yè)等企業(yè)積極擁抱社區(qū)團(tuán)購渠道，獲得了不錯(cuò)的發(fā)展。

興趣電商：新消費(fèi)品牌影響有限，建議傳統(tǒng)品牌積極布局

從銷量上看，餐飲供應(yīng)鏈互聯(lián)網(wǎng)品牌動(dòng)銷有限，傳統(tǒng)品牌布局相關(guān)興趣電商平臺(tái)更有優(yōu)勢(shì)。近年抖音、快手、小紅書等平臺(tái)，涌現(xiàn)大量原來只是布局線下的調(diào)味品和餐飲供應(yīng)鏈新興品牌，有些號(hào)稱具備互聯(lián)網(wǎng)基因的新品牌，動(dòng)銷和復(fù)購較差，一級(jí)市場(chǎng)融資熱度也在降低。本身基礎(chǔ)扎實(shí)的一線品牌，在相關(guān)平臺(tái)表現(xiàn)同樣突出，頭部品牌如海天、廚邦近年也有發(fā)力，在興趣電商平臺(tái)的影響力不斷提高。傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)應(yīng)重視相關(guān)興趣電商平臺(tái)，若積極運(yùn)營(yíng)，或許可帶來可觀增量，比如千禾味業(yè)一直非常重視平臺(tái)建設(shè)，也取得了不錯(cuò)的成績(jī)。

值得注意的是，從2020年疫情以來，有不少中小型調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)通過抖音、快手等短視頻平臺(tái)，成功打造了品牌，并且實(shí)現(xiàn)了可喜的逆勢(shì)增長(zhǎng)。這個(gè)渠道很值得研究和耕耘，其成長(zhǎng)也說明，市場(chǎng)依然有大量的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

預(yù)制菜：預(yù)制菜風(fēng)頭正勁，調(diào)味品企業(yè)可關(guān)注相關(guān)機(jī)會(huì)

受疫情影響，傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈已不能適應(yīng)餐飲企業(yè)靈活機(jī)動(dòng)服務(wù)的要求，開店時(shí)間不確定，階段性不能堂食，外賣就變得更為重要，因此，預(yù)制菜呈現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)。預(yù)制菜企業(yè)增長(zhǎng)快，對(duì)餐飲供應(yīng)鏈原料產(chǎn)品需求量大，如進(jìn)入供應(yīng)鏈可獲得營(yíng)收增長(zhǎng)。預(yù)制菜主要使用醬油、醋、料酒、味精、雞精等，部分使用香料和復(fù)合調(diào)味品。中等規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)調(diào)味品年需求或達(dá)上千萬元，若調(diào)味品企業(yè)進(jìn)入相關(guān)供應(yīng)鏈，可在傳統(tǒng)渠道外獲得新增長(zhǎng)。

就像著名企業(yè)家王永慶所說“賣冰棍應(yīng)該從冬天開始”，經(jīng)濟(jì)如果平穩(wěn)發(fā)展，市場(chǎng)格局很難打破，強(qiáng)者恒強(qiáng)，弱者恒弱；在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)趨勢(shì)性放緩的時(shí)候，如果我們的眼光不能看到未來，那么當(dāng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)加速時(shí)，我們也很難抓住機(jī)會(huì)。