發展預制菜產業的意義與前景
——基于預制菜的食品屬性

趙福振,楊格,楊銘鐸,張璇

(1.海南經貿職業技術學院 國際旅游學院，海口 571127；2.澳門科技大學社會和文化研究所，澳門特別行政區 999078；3.哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地，哈爾濱 150076；4.順德職業技術學院 烹飪學院，廣東 佛山 528333)

預制菜最早出現在20世紀中葉的美國，在我國出現較晚。從我國第一批預制菜加工企業出現至今，不過20余年。隨著冷鏈技術的發展、外賣的興起，預制菜得到了一定的發展。新冠疫情爆發以來，預制菜的熱度激增，行業參與者增多，消費群體擴大，媒體的關注度提高，政府也出臺相應政策進行引導。

但是，從目前的科學研究成果來看，對預制菜的研究尚淺。在知網以關鍵詞“預制菜”檢索，多為生產領域、政策方面的介紹：有5篇碩士學位論文為對某一食品的開發，1篇碩士學位論文針對預制湘菜的生產和發展進行了研究。在預制菜同義食品的研究中，楊銘鐸被認為最早提出了“成品菜”、“半成品菜”的概念，按照使用對象可以分為“為一些餐館、飯莊、酒店、飯店等提供半成品或成品，減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間”和“為普通家庭供應半成品或成品，使其略加熱(如微波爐加熱)或簡單烹飪(如切配一些輔料，加熱處理)即可食”。

在預制菜產業規范化發展的窗口期，急需明確以下幾個問題：何為預制菜?預制菜產業的發展前景如何?發展預制菜產業的意義何在?文章將基于預制菜的食品屬性逐一進行研究。

1 什么是“預制菜”

通過網絡查詢“預制菜”的概念，主要包含“簡單烹調”，“現代標準化廚房”，“方便、高效、出品穩定”，“食品級的包裝袋(盒)”，“冷凍或真空包裝”，“急速冷凍技術保存”，“開封即可食用”，“具有地方特色”，“半成品菜”等關鍵詞。經過提煉、合并，可總結為以下幾個關鍵詞：“速凍、真空包裝、半成品菜、簡單烹調、便捷”，這種概括是基于常識的理解，不是科學的界定。

研讀權威漢語詞典，在《現代漢語詞典》(第六版)中均沒有“預制菜”這一詞條，也沒有“成品菜”、“半成品菜”等相關詞語，說明它是新生事物。不僅沒有預制菜詞條，就連“預制”詞條也沒有。這里我們從“預”，“制”，“菜”來辨析。

“預”：釋義為預先；事先。

“制”：釋義為制造。

“菜”：釋義為肴饌的總稱。

再查閱牛津詞典，通過理解英文詞義和比較例句，與“預制”相對應的詞為“pre-made”，其釋義為：prepared or created in advance，“預制菜”即為“pre-made food”。同時，查閱相關文章和報道，還有與“成品菜”相對應的詞語“ready-made food”和與“半成品菜”相對應的詞語“semi-finished food”，這兩個詞均有較高的使用率。在英、美等國家，預制菜不僅常見于各大超級市場，有標注“ready meals”或“prepared food/meal”的專門區域售賣，且有許多網站提供預訂配送服務。

需要注意的是，網絡文章多將“預制菜”的“預制”翻譯為“prefabricated”，這是不恰當的。因為“prefabricated”一詞的英文釋義是：(of a building or piece of furniture) manufactured in sections to enable assembly on site，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于現場組裝，并不能準確對應菜肴的提前制作。在此，我們希望能夠引起后續研究者的注意。

基于此，“預制菜”的基本含義可以歸納為：“預先制造的肴饌”。

2 預制菜的屬性

預制菜的概念界定，不僅僅要理解它的詞義，更重要的是通過科學的方法分析它的內涵。預制菜作為食品的一個類型，要發展預制菜產業首先要明確它的屬性。

2.1 預制菜在食品產業中的地位

我們曾經根據食品的法律定義、人類的飲食與農業、食品工業、餐飲業、快餐業即4個產業的鏈條漸進過程中，形成了以“食”為主線的食品產業鏈，即“食業”，見圖1。

圖1 食品產業鏈與人類飲食的關系

由圖1可知，農業、食品工業、餐飲業、快餐業均與其有極為密切的關系，而且不同產業為人們提供不同加工程度和不同性狀的食品。無論是哪類食品，其共同特征是以原料選取，工具、設施設備使用，技法技術施展來引起、調整和控制人與食品之間的相互關系；其不同特征是因食材、加工工具、設施設備和技法技術的差異而形成不同性狀的食品，能夠滿足人們不同層次的飲食需求。

除工業食品、手工食品、快餐食品三大類以外，還可細分出冷凍食品、方便食品、速食食品、調理食品、餐桌食品等，它們都是從食材選擇、設施設備使用、加工技術變換和相互作用等方面強調某一側面而形成的食品稱謂，是被行業和學術界乃至廣大消費者認同的一類食品。

我們將與預制菜關系密切的食品屬性進行歸納，見表1。

表1 幾種食品的屬性

結合表1，通過“預制”、“菜”的本質涵義來分析，“預制”意味著不馬上食用，即沒有即食性，預制菜與快餐食品不在一個范疇；“菜”即廣義的，既包括菜肴也包括面點，預制菜與餐桌食品“各式菜肴、各式面點”是同構的，與調理食品菜肴部分也有一致性。

從產品終端性看，預制菜是非終端產品，與餐桌食品部分交集，與調理食品交集；從即食性看，預制菜的簡單加熱或烹飪，與餐桌食品部分交集，與調理食品交集；從包裝性看，預制菜的包裝，與餐桌食品部分交集，與調理食品交集；從貯藏方式看，預制菜的常溫或低溫，與餐桌食品部分交集，與調理食品交集；從貯藏時間看，預制菜貯藏時間的較短或較長，分別與餐桌食品、調理食品部分交集。

預制菜指的是餐飲食品——菜肴、面點，屬于預制食品中菜肴、面點特定食品的一個部分；同時，它還是餐桌食品中“非終端”、“常溫”半成品的部分。例如，以廣東“盆菜”為例，它可以在酒店加工，也可以在工廠生產；可以短時間常溫流通到消費者手中加熱食用，也可以包裝、低溫貯藏流通到消費者手中加熱食用。廣東早茶面點加工、流通、消費過程亦然。

2.2 預制菜是最接近終端食品的一類食品

對于中國人而言，人們一日三餐的“餐食”現做現食，以熱食為主。“適口者真”，這種餐食最符合人們的飲食審美習慣。酒店等餐飲企業制作的菜肴、面點，與家庭烹飪的“菜、飯”相同，都是人們飲食消費中最后階段的食品，即終端食品。

預制菜作為調理食品的一種類型，屬于餐飲食品。從市場或超市購入的調理食品、餐桌食品、快餐食品、方便食品、速食食品、冷凍食品等雖然可以直接食用，但是由于加工手段和加工深度不同，與終端食品的距離也不同。從食品的性狀看，預制菜最接近終端食品。

從飲食審美的角度，對“餐食”這一客體具體展現層次進行深入研究分析，最終形成了獨立的、系統的和嚴密的 “三特性、十美”審美體系：即營養衛生特性指向的飲食實質審美，具體為質美；機能、嗜好特性指向的飲食感覺審美，具體為味美、觸美、嗅美、色美、形美；附加特性指向的飲食意境審美，具體為器美、境美、序美和趣美。將“十美”有機結合，飲食審美主體便能達到從生理到心理的滿足，見圖2。

圖2 美食“三特性、十美”審美體系圖

預制菜是餐食的“前部原料食品”。在加工中，根據人們的飲食審美習慣對其進行調味，符合人們對“一日三餐”的實質審美和感覺審美；食用時，通過簡單加熱或烹飪加工即可，飲食審美主體的需求較易得到滿足。以上兩點是預制菜的一大特色，也是預制菜生存發展的重要基礎。

綜上，可以得出結論：預制菜是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調味等工序而制成，以成品或半成品的形態呈現，在常溫或低溫條件下貯藏流通到消費者的手中，經過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點。

3 發展預制菜的意義

廣義的預制菜是事先以手工加工或機械生產的非終端菜點；而狹義的預制菜是事先以機械生產的非終端菜點。后者以標準化、工業(廠)化、自動化、連續化、智能化、數字化、規模化并與包裝、冷凍(冷藏)等技術相結合為主要特征，表現出巨大的生命力，是當下預制菜產業發展的重點，也是本文闡述的發展預制菜產業的意義與前景的重點。

3.1 預制菜發展的科學意義

預制菜的科學意義在于將菜點的“手工操作與以隱性知識為主的烹飪加工過程”轉向“標準化、工業化和以顯性知識為主的加工過程”，從而使手工操作走向科學化，將藝術創造與科學創造有機結合。

標準化是預制菜生產的重要基礎。工廠化生產的預制菜正是將傳統的菜點工業化的具體體現：以農業產品為原料，以手工菜點(傳統食品)為對象，以工業食品的加工為手段，以定量代替經驗，以標準代替個性，以機械代替手工，以自動控制代替人工控制，以連續化的生產方式代替間歇的生產方式。即以工程化生產方式，生產出感官狀態符合人們飲食審美習慣的預制菜(半成品、成品)。

隨著對預制菜標準體系與科學研究的不斷深入，預制菜標準化、規模化發展的不斷完善，以預制菜為研究對象的科學體系將逐漸建立起來，從而推進預制菜產業的發展。

3.2 預制菜發展的經濟意義

預制菜發展的經濟意義在于拉動產業發展。預制菜的經營屬于第三產業的范疇；工業(廠)化生產預制菜涉及加工業即第二產業；預制菜能否工業化的基礎問題是原料，涉及到原料的品種、種(養)殖等農(牧、副、漁)業即第一產業。因此，預制菜發展的經濟意義首先在于對3個產業的拉動作用，具體表現在它對與“吃”相關的產業即“食品產業(食業)”的拉動作用。

“站在田頭看見餐桌”或”通過餐桌指導田頭”說明從飲食生活的源頭農業與飲食生活終端消費的依賴關系。餐桌需求原料這種供求關系已經融入了市場經濟的觀念，食品工業、餐飲業、快餐業已經不是農業的簡單延伸，而是主動將農產品加工成更適合人們需要的產品。例如，以小麥為主料的預制面點而言，不同原料適用于不同產品，如生產面包要使用高筋小麥粉，生產面條要使用中筋小麥粉，而生產蛋糕要使用低筋小麥粉，這就按照小麥粉成筋蛋白質含量的高低生產高、中、低筋三大類面粉；而且，在一大類產品中如不同品種的面包，其成筋蛋白質含量也有差異。再例如，以雞為主料的預制菜肴而言，珠三角與長三角對菜肴的口味要求不同，其原料的品種、養殖條件也存在差異。預制菜產業化將零散的、小批量生產經營變為集中的、大批量生產經營，有利于充分利用資源。這種轉變能使原料按其部位不同質構得以充分利用、節約能源、降低勞動能耗，從而獲得更大的經濟效益。總之，預制菜對農產品的需求必然會拉動農業的發展。

預制菜發展的經濟意義還在于拉動機械制造業。工業(廠)化生產預制菜意味著機械化、自動化、連續化、智能化。預制菜加工即菜點與機械的相互作用，用機械加工預制菜。機械的研制與生產成為預制菜生產的關鍵。產生了大批先進的機械設備，生產手工食品如餃子、包子、粽子等，鹽焗雞、烤鴨、燒鵝等菜肴由機械完成。預制菜既豐富了食品的品種，又將某些食品原料，特別是那些季節性很強的原料以可食用的方式儲存起來。因此，預制菜發展必然較大地拉動機械制造業的發展。同時，預制菜的發展對于產業集群建設、倉儲冷鏈物流建設、品牌營銷渠道建設乃至金融業都有拉動作用。

3.3 預制菜發展的社會意義

預制菜發展的社會意義在于飲食社會化。早年有學者指出，飲食社會化不僅是中國餐飲業發展的方向，還是一個國家或地區發達程度和人們飲食生活質量高低的重要標志。飲食社會化包括兩方面的內容：一是人們在外就餐即“外食”，一般以在家庭以外就餐所支出的金錢數量來表征；二是社會為家庭烹飪、集團飲食以及餐飲企業提供成品、半成品，用現行語言來說就是預制菜。

改革開放以來，國民外食支出大幅增長。1978年餐飲營業額為54.8億元，年人均外食支出僅6元；2008年以來，年人均外食支出超過1000元，反映了人民群眾最直接、最現實的生活需要，見表2。

表2 2008-2021年外食支出情況

隨著社會的進步，成品、半成品消費在人們飲食消費結構中的比例逐年上升，說明人們對成品、半成品即預制菜的需求不斷增強。人們能從繁重的家務勞動(包括制作飲食的勞動)中解放出來，以學習、文化、娛樂等方式豐富個人生活。

隨著新冠疫情的爆發，一方面，消費者對外食的需求逐漸轉化為對預制菜的需求，消費者希望省時省力地享受到接近現做現食的菜點；另一方面，餐飲企業向消費者提供預制菜，努力減少疫情期間取消堂食或限制堂食所帶來的影響，也是其轉型升級的重要舉措。因此，我們能在餐飲社會化的需求中明顯看到預制菜發展的社會意義。

3.4 預制菜的食品安全意義

預制菜發展的食品安全意義在于在生產過程中控制了風險。在生產過程中，企業能夠對原材料新鮮程度、食品添加劑的劑量等進行把關，使其符合食品安全的標準；提前做好清洗、切配等環節，并采用現代標準化廚房集中生產，在初加工環節確保食品安全。在儲運過程中，科學包裝、急速冷凍與冷鏈物流等技術，在很大程度上抑制了細菌繁殖。相比于傳統菜肴的原料“長時間高溫運輸”、“長時間儲存”、“長時間暴露”，預制菜的微生物污染風險更小、安全性更高，形成更好、更穩定、更安全的生態。

3.5 預制菜的營養健康意義

預制菜發展的營養健康意義在于有利于普及平衡膳食。2022年，中國營養學會發布的《中國居民膳食指南(2022)》為公眾提供了所需營養保障的指導性準則，促進人群整體健康發展。天然食品營養素含量與人體需求量并不完全符合。有時需強化某些營養素以達到針對某一人群膳食平衡的需求，有時卻需降低某些營養素(如減鹽減糖)來提供更加健康的產品。

通過科學的加工工藝，預制菜最大限度地保留了原料本身的營養價值；通過合理的搭配，預制菜較為均衡地向消費者提供其所需的營養素。這對于人們膳食結構的科學化、合理化具有營養健康意義，對于提高人們的生活質量乃至國民素質的改善均具有戰略意義。

3.6 預制菜發展的學科建設意義

預制菜發展的學科建設意義在于為“大食品”學科群增添新的內容。將預制菜放入食品產業鏈的體系來研究，探討各自的規律性及其相互聯系，這既為大食品學科，還為各自學科賦予了新的內涵。學科是一定科學領域或一門科學的分支，是人類認識鏈條上的相關環節、層次和過程，是人類由感性、知性認識向理性認識發展的標記。任何學科都因其真理性而富有內在的凝聚力，因其擴展性而具有強大的輻射力。

一般認為，學科的形成來源于3個方面：一是這一領域研究課題的集合；二是專業分工的必然結果；三是要經歷走向完善和被承認的過程。預制菜的產生是食品工業與餐飲業分化、滲透、融合的產物，以食品科學提供的基礎理論，以烹飪提供技術領域，使傳統的烹飪操作定量化、標準化、工業化，乃至信息化、智能化、數字化，生產出符合人們審美習慣的預制菜，最終形成預制菜產業，建立預制菜學科。

一個學科的形成要有一個過程，中國預制菜學科的建立還需要科學界的承認，應該明確其研究對象和內容，選擇適宜的研究方法，構建科學的理論體系，還要有學科的代表人物和代表著作。預制菜學科體系將隨著科學研究的不斷深入、產業化程度的不斷提高而逐步建立起來，與此相對應的預制菜人才培養也會跟上時代的步伐。

4 預制菜的發展前景

預制菜產業的發展，從需求側看有其內生動力。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，現如今更是追求“吃出健康”、“吃出文化”，體現了健康當家，品味時尚，即最大限度地滿足對美食生活的需要。 “色、香、味”已不只是餐飲專業人士在餐飲大賽上的評分標準，而是每一個就餐者對餐飲業提供的菜點的要求。預制菜以其得天獨厚的優勢，使人們享受到營養均衡、節時便利、符合口味、色香味俱全的“好吃的”以豐富人們的飲食生活，還能夠使人們從家庭勞作中解放出來。

在新冠疫情常態下，全國常有疫情爆發區，餐廳堂食受到限制，人們在餐廳“外食”的餐飲社會化的需求轉向了預制菜，預制菜C端消費市場變旺。另一方面，B端即一些餐館、飯莊、酒店等餐飲企業，特別是低中檔餐廳對預制菜的需求亦有廣闊的空間。餐飲企業應用預制菜，能夠減少技藝高超的烹飪師的簡單勞動時間，同時降低了對廚師個人技術水平的要求，還能在外賣中大大縮短出菜時間，大幅度增加了餐飲企業在時間、空間上的規模效益。

預制菜產業的發展，從供給側看有其廣闊空間。當下，在全國范圍內，預制菜產業在政府宏觀指導，行業協會中參與，企業投入下如火如荼地開展起來，不但資本迫切進入，餐飲企業、食品加工企業踴躍投入，聯盟等平臺競相成立。目前，我國尚在經營的預制菜相關企業已超過7萬家。有機構預測：2023年，我國預制菜的規模將超過5000億元。未來幾年，預制菜B、C端將同時發力，預制菜市場將得到加速發展。

預制菜產業的發展，從政策上看，要有政府引導。2022年3月，廣東省人民政府辦公廳關于印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的通知(以下簡稱《十條措施》)提出一系列創新亮點措施。4月7日，濰坊市委、市政府辦公室印發《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃(2022-2024年)》，這是繼廣東省出臺《十條措施》后，在地級市中率先推出的強力行動指南。6月，湖南省印發了《關于進一步促進消費持續恢復的若干措施》，預制菜消費首度被列入省級政府頭號文件。文件發布后，在廣東、山東、湖南乃至全國再度掀起了預制菜發展的熱潮，標志著預制菜的發展由市場驅動轉為政府介入、宏觀指導并微觀推進。政策的出臺對于預制菜產業組織化、系統化發展將起到積極的引導作用。

預制菜產業的發展，從發展來看要科教興業。在預制菜大發展的同時，還要看到預制菜在發展過程中存在的諸多問題。在理論研究維度，一些基本理論尚未理清，相對滯后于產業發展；在產品設計生產維度，產品相對單一，工藝較為簡單，自動化程度偏低；在倉儲物流維度，生產基地單一，下游客戶較為零散；在食品安全維度，生產不規范，菜品高鹽高脂，包裝材料不安全，衛生不達標；在消費端維度，消費者對預制菜的認可度和接受度還不高，甚至對預制菜的口感、衛生等提出質疑，口味復原存在難度和差異，還有消費者在面對琳瑯滿目的菜品時難以選擇；在運營管理維度，預制菜行業相關行業標準也不健全，不僅缺乏國家統一標準，還缺乏相應評價標準和市場監管標準，適用的規范準則混亂，監管問題亟待解決。總之，預制菜行業有品類無品牌，更談不上真正的超級品牌，行業整體水平還處于發展的初級階段。

基于此，在科技方面要加大預制菜的研發力度，建設預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心、預制菜全產業鏈研發平臺，加速預制菜成果轉化，擴大產業化規模。當下以預制菜的基本理論研究入手，從產品設計、加工器具與設備、加工廚房與工廠設計、企業管理、產品營銷等維度，對預制菜農畜原料品種培育與選擇、產品生產、包裝、倉儲、流通、消費等全產業鏈開展預制菜共性基礎理論與關鍵技術研究，特別要注重預制菜原料與成品的適應性以及食用時與手工菜點即終端食品的接近程度的研究，以達到質美(營養、安全)、感覺美(味、觸、香、色、形)，最大限度地符合人們的審美需求，這是預制菜研究的重點也是難點。還要推進預制菜新品種、新形態、新功能(藥膳)等系統性創新研究。最終形成基于預制菜基礎理論、以預制菜產業鏈為主線的技術體系。在教育方面，要加大人才培訓培養力度，在預制菜行業廣泛開展多層次、多領域的培訓；在餐飲或食品院校開設預制菜課程，時機成熟時舉辦預制菜專業方向乃至開辦專業。

5 結語

我們對預制菜的概念作出如下界定：預制菜(pre-made food)是在廚房或工廠完成原材料切配、加熱、調味等工序而制成，以成品(ready-made food)或半成品(semi-finished food)的形態呈現，在常溫或低溫條件下貯藏、流通到消費者的手中，經過簡單加熱或烹飪處理后即可食用的菜肴和面點。

對于其他餐飲食品而言，預制菜的概念尚新。作為一種新生事物，它的發展還需要一定的時間，且通過與大環境不斷地相互作用，才能呈現出其巨大的影響力。預制菜產業的發展終將助推“廚房革命”、“餐桌革命”。這就更需要其基于自身的食品屬性，盡快構建內部的理論體系和實踐基礎，理順外部的上下游關系。相信預制菜作為食品產業新的“一極”，在國家政策的積極引導和社會各方的不懈努力下，必將在促進食品產業發展、滿足人們對美好飲食生活的向往方面發揮重要作用。