法國中餐業(yè)發(fā)展概況及對策建議

文/劉勇 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

法國中餐發(fā)展簡史

上世紀(jì)八十年代，來自浙江溫州、青田地區(qū)的華僑華人開始源源不斷地來到法國。很多人為了生存，最簡單的辦法就是全家老少齊上陣，開一間外店。父親或者母親將平時(shí)在家會(huì)燒的幾樣菜，用大鍋燒好，分別裝在不同的大盤中，擺在玻璃櫥柜里，像食堂供應(yīng)一樣，顧客隨機(jī)挑選幾樣菜，根據(jù)售價(jià)，分別稱重計(jì)費(fèi)。這些外賣店也可以堂吃，顧客可以根據(jù)菜單上的套餐標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)挑選一葷一素，兩葷一素等等。

中餐外賣店，一度是華人從業(yè)者的聚寶盆。上世紀(jì)八十年代的法國經(jīng)濟(jì)向好，法國人對中餐的認(rèn)識還在興趣上升期，很多當(dāng)?shù)丶彝グ压?jié)假日去中餐館就餐當(dāng)成是一種重要的慶祝方式，中餐的消費(fèi)比現(xiàn)在要高許多。至今，很多當(dāng)年經(jīng)營中餐館的華僑華人說起那段時(shí)光，眼睛里還閃爍著向往和幸福的光芒。據(jù)知情人介紹，當(dāng)年，巴黎一間二十平方米大小、地段好、客流量大的外賣店，一家三四口人經(jīng)營，一年?duì)I業(yè)額可以達(dá)到四十萬歐元上下。于是，外賣店越開越多，價(jià)格越來越低，競爭越來越激烈。

目前，法國人眼里的中餐除了外賣店，印象最深也是最常見的是一種中餐自助餐館。在巴黎，這種自助餐館規(guī)模都不是很大，都在幾十人到百人上下。而在外省和大巴黎郊區(qū)的自助餐館，規(guī)?？梢赃_(dá)到幾百人。這類中餐自助餐館，不僅有各式點(diǎn)心、色拉、海鮮、壽司，還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚片等可供小炒，以及年糕、米粉、面食等等。價(jià)格根據(jù)時(shí)段、菜品供應(yīng)種類多少、午市晚市、節(jié)假日不同，從最初的10 歐元左右一直攀升到現(xiàn)在20 歐元上下。而且，這類中餐自助餐館已經(jīng)開始呈現(xiàn)品牌連鎖經(jīng)營的模式。在法國一些地區(qū)，自助中餐連鎖正在悄悄地?cái)U(kuò)張。在一個(gè)靠近瑞士的法國小鎮(zhèn)，那里的自助中餐連鎖店生意相當(dāng)興隆。每一個(gè)去過那里的同業(yè)者都會(huì)羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國顧客，當(dāng)然，還有相當(dāng)一部分中國旅行團(tuán)游客。

連鎖經(jīng)營的形式，對于食材成本、宣傳成本都有很好的把控，充分保證了食材的新鮮度，形成規(guī)模化良性循環(huán)。這類中餐自助連鎖模式的形成，關(guān)鍵在于地理位置獨(dú)特，華人業(yè)內(nèi)人士少。也就是說，在巴黎這樣的大城市，是很難形成規(guī)模效應(yīng)的。

法國中餐現(xiàn)狀

近年來，法國涌現(xiàn)出越來越多的特色中餐館。其中，以川菜主打的中餐館日漸火爆。圣拉扎火車站附近的“小四川”、位于夏特萊車站和蓬皮杜展覽中心之間的“蜀園”、格盎大街附近的“俏江南”、龐努維勒大街附近的“諸葛江湖”等等，都是受到顧客關(guān)注和喜愛的川菜館?！靶∷拇ā钡牧看?、口味重，讓初到者驚訝，之后又念念不忘。

伴隨著川菜的興起，火鍋更是遍地開花。法國川渝同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)長楊長林在巴黎十二區(qū)里昂火車站附近開了一間“天賜火鍋”店。據(jù)說是巴黎唯一一家可以吃到“重慶毛肚”的火鍋店，所有調(diào)料和特色食材都是從重慶進(jìn)口到法國的?！疤熨n火鍋”的前身是法國一間連鎖餐飲企業(yè)“小河馬牛排”的分店，盡管地處華人電腦商業(yè)街，但是“小河馬”的經(jīng)營一直不溫不火。改成“天賜火鍋”之后，隔了一條街都能聞到“火鍋”的香味。

在巴黎共和國廣場附近，“鍋色天香”“漢食坊”“一品味”等幾家火鍋店各具特色?！板伾煜恪边€引得多位內(nèi)地和港澳臺(tái)明星光顧?！皾h食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤，一應(yīng)俱全，食客云云?！耙黄肺丁笔前屠枳钤玳_設(shè)的火鍋店之一，從最初的“甌式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等，溫州籍東主對于火鍋的認(rèn)知也在不斷的改變。當(dāng)然，巴黎還有法國亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)秘書長李冰斯開設(shè)加盟的“劉一手”，以及先前提到的東南亞華人葉先生與人合伙經(jīng)營的“蜀九香”等等，都是許多人常去饕餮的地方?，F(xiàn)在，前去吃火鍋的法國人也越來越多。而且，一旦吃上癮，就放不下了。

中餐在法國落地生根，遍地開花。法國人一般提起中餐就是餃子和春卷。其實(shí)，“餃子”成為中餐的標(biāo)志名稱，對于廣大在法國的中餐從業(yè)者來說，特別是溫州、青田、文成和粵潮籍的華人華裔經(jīng)營者，只能笑而不語。在中國南方，人們更喜歡的是餛飩、抄手、云吞和扁食等。在巴黎，想吃餃子，大多數(shù)人會(huì)建議去巴黎十三區(qū)皮蒂·薩爾佩特里埃爾醫(yī)院附近的“老山東”菜館?！袄仙綎|”的手工水餃在巴黎久負(fù)盛名，還有特色大拉皮、蒜苔炒肉等都是許多人心中最愛。想吃湘菜的，有“巴黎華天中國城”“福源豐”等，“巴黎華天中國城”是湖南華天集團(tuán)下屬的海外賓館餐飲企業(yè)，所有主要廚師都是由“華天”旗下各企業(yè)外派?！鞍屠枞A天中國城”可以說是湘菜在法國最直觀的存在。

法國中餐的未來發(fā)展趨勢

國內(nèi)餐飲品牌發(fā)展強(qiáng)勁

小龍坎、蜀九香、小龍人以及香天下等，以加盟連鎖品牌的形式，幫中餐廳解決了“找廚師難”的問題，系統(tǒng)化的管理讓餐廳的運(yùn)營也井然有序。但多數(shù)集中在火鍋領(lǐng)域，需要多樣化發(fā)展，讓更多的中餐品類入駐法國市場。

大型世界餐自助引領(lǐng)新的消費(fèi)潮流

外省和大巴黎郊區(qū)的自助餐館規(guī)模較大，主要客人以當(dāng)?shù)鼐幼〉姆▏藶橹鳌ｋS著近幾年競爭加強(qiáng)，為了吸引食客，大型自助餐也在用餐環(huán)境以及菜品的多樣性上下足功夫。原本以中餐、越南餐為主的自助餐廳，現(xiàn)在更多地發(fā)展為融合印度菜、意大利菜、法國菜、東南亞菜、日本菜等等的世界餐自助。琳瑯滿目的菜品讓食客從視覺和味覺上體會(huì)到吃自助的大快朵頤。

加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)和輸出工作

整個(gè)法國仍然缺乏專業(yè)的、有經(jīng)驗(yàn)的中餐大廚。很多中餐大廚更多的是半路出家，專業(yè)廚師的缺乏一直讓很多餐廳為找尋廚師而發(fā)愁，使得餐廳菜品品質(zhì)和口味都難以保持。加強(qiáng)人才的引進(jìn)與培養(yǎng)，才能使得中餐在法國市場上繼續(xù)做大做強(qiáng)。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和評價(jià)體系可以繼續(xù)完善和推薦

目前，法國很多中餐廳口味與品質(zhì)都取決于大廚的存在，一旦廚師更換后，該店原本的菜品品質(zhì)也難以維系。如果可以將每道菜的制作流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，每道菜品執(zhí)行較為成熟和規(guī)范的配比，餐廳的發(fā)展才能得以維穩(wěn)。

法國的米其林權(quán)威評價(jià)體系世界聞名，在國內(nèi)也有“黑珍珠餐廳指南”，目前法國仍然缺乏專業(yè)的中餐指南，更多的是以小紅書或者當(dāng)?shù)匾恍┳悦襟w所形成的非專業(yè)評價(jià)。中餐吃什么？去哪里吃？哪家餐廳有哪些特色菜？當(dāng)居住在法國的食客發(fā)出這樣的疑問，并沒有一個(gè)專業(yè)的權(quán)威機(jī)構(gòu)給出答案。打造中國人自己的美食榜，仍然任重道遠(yuǎn)。