王海東 說菜麻婆豆腐：一口入川的時光機

提起麻婆豆腐，總會想起2018 年的春節。當年，雖因公務置身于白雪皚皚的瑞士，但大年三十的晚上，無論在哪里都少不得一頓年夜飯。而在阿爾卑斯山腳下的這個小城，唯一的中餐館要到初二才營業，主街上的亞洲餐廳也因為狂歡節而人滿為患。

回到酒店，前臺工作人員向我們祝賀中國新年的同時，熱情地推薦了奶酪火鍋：“我們瑞士人慶祝新年就會吃奶酪火鍋。”鑒于中餐吃不上，我們決定入鄉隨俗地體驗一下。

于是，在酒店餐廳翻開奶酪火鍋的菜單，我們照著圖片點了最豐富的一款套餐。服務生拿來一個小銅鍋，鋪上一小層蒜末，下面用固體酒精加熱； 又端來一盤各式奶酪，先是在盤子中研磨了一會，然后倒入鍋中，等著它慢慢融化。之后，服務生端來一籃面包和一些風干牛肉、腌黃瓜、拌洋蔥的小碟。這些小菜并不是用來涮的，主要食材就是這籃面包了。

我們幾個人面面相覷，在服務生熱切地目光中，拿起一塊面包沾上融化的奶酪放到嘴里，只感覺到一股強烈的奶香味和咸味充滿了整個口腔。站在旁邊的服務生一直殷切地問：“Good?Good?”我們趕快拿起水杯喝了幾大口，一齊向他豎起大拇指。瑞士帥哥心滿意足地走了，留下我們慢慢品嘗“年夜飯”……這頓奶酪火鍋幾乎被原封不動地留在餐桌上，返回房間的我們都投向“康師傅”的懷抱。

等到大年初二，我們一行人第一時間落坐在當地的中餐廳包廂里，幾乎把菜單點了個遍：宮保雞丁、木須肉、咕咾肉、麻婆豆腐、酸辣豆腐湯……選擇不多，卻一下子撫慰了冷清跨年的“中國胃”。

這幾道菜里，宮保雞丁、咕咾肉都迎合西方人口味，加重了酸甜味道；木須肉因為缺少黃花而顯得徒有其名；倒是麻婆豆腐，雖然豆腐沒有那么軟嫩，但是想必使用了國內運來的豆瓣醬和花椒（問了老板果真如此），味道說不上正宗，但也不難吃；酸辣湯也加入了豆腐條，暖暖的很舒心。

痛快地吃完這頓遲到的年夜飯，大家不禁感慨萬千：真是一方水土養一方人。知道西方人愛吃奶酪，但是沒想到竟然能到用奶酪煮火鍋的程度。其實，西方人熱愛的不只是奶酪，應該說是整個奶制品家族。他們可以把牛奶當水喝、甜品上總會堆起高高的奶油、酸奶作為飯前開胃品、超市里形形色色的奶酪和芝士片數不勝數……可以說，從牛奶產生出來的第一步，經過一系列成熟的深加工產業鏈，可以無縫供應上歐美國家一天24 小時的各類餐桌，奶制品保障了歐美人士蛋白質的充分攝入。

而中國人，傳統以谷物為主食，肉類和海鮮的大量攝入是近二三十年的事情。與西方不同，豆制品是中國人蛋白質的主要來源。相同的是，我們的豆制品，也在幾千年的智慧傳承中，形成了各式各樣的制法和成品。

豆制品來源于大豆，主要是黃豆。黃豆收獲之后，按加工工序：黃豆加水粉碎成為豆漿；豆漿燒開晾涼，上層會產生豆皮；豆皮曬干壓制成腐竹；豆漿加入鹵水，可制豆花；進一步壓制后成為豆腐。豆腐又有軟硬之分，還有酸漿豆腐、內脂豆腐等；豆腐壓緊實就成豆干、豆腐絲；發酵后可做成醬豆腐、臭豆腐……

林林總總的豆制品可以制作出不同風味的菜肴，更是讓西方人眼花繚亂。魯菜有鍋塌豆腐，四川有麻婆豆腐，江蘇有平橋豆腐、蟹黃豆腐，北方有宮廷的一品豆腐……外國人面對這些豆腐菜肴，可能就和我們分不清各種奶酪和芝士一樣。最終，他們把對豆腐的喜愛集中到一道菜上——那就是風靡全球的麻婆豆腐。因其“下飯”，且外國人也不常吃米飯，故米飯與麻婆豆腐混合在一起就是最好的搭配。

麻婆豆腐最早在四川起源。傳說陳麻婆家其實只是一個驛站，提供代燒飯的服務。往來運貨的挑夫，有的運送豆瓣醬、有的運送豆腐，雙方把背簍中剩下的底料混在一起，抓上一點肉沫一起煮，出鍋后拌飯，香飄十里，逐漸流傳為一道名菜。

這個傳說，印證了麻婆豆腐作為復合口味菜品的正統地位。選用上好的黃牛肉沫，煸香煸酥；下入豆瓣醬等調味品，調好口味；下入嫩豆腐燒制；經過三次勾芡和收汁過程，豆腐可以充分吸收各種調料的味道。出鍋前，撒上花椒面和蒜苗，一盤“麻辣燙咸鮮嫩酥”的麻婆豆腐就做好了。

我們在瑞士小城吃到的麻婆豆腐，感覺味道不錯，就是因為使用了正宗的豆瓣醬和花椒，麻辣鮮香的味道都得以保留，才讓我們覺得仿佛坐上了一口入川的時光機。

這口麻辣的味道，在海外尤其難得。究其原因，國內的調味品不好獲得是一方面，更主要的是需要迎合西方人的口味。在美國、日本會減辣，歐洲則會增加油的使用量。

如果讓麻婆豆腐變形，個人以為最好是從食材和呈現方式上進行創新，盡量保留麻辣的味型。麻婆豆腐始于民間，若要走上廳堂，可以考慮加大牛肉沫的用量，讓肉的香氣更足。更進一步的話，還可以將牛肉沫換成高端的雪花牛肉，用西式鐵板煎的手法制作，撒在豆腐上，更會讓這道菜具有國際范。

現在有很多餐廳將牛肉替換成蝦仁，甚至是龍蝦肉，將菜品升級為鮮蝦/龍蝦麻婆豆腐，端上桌的時候也將龍蝦頭擺在盤中，很是神奇。這兩種方式是形神兼備的做法。再前沿一些，就是去形留神：保留麻辣口味，用相似口感的食材替代豆腐。比如河豚魚的魚白、生蠔都可以創意加工成豆腐的制作，這種創新是將素食經典的用豆腐替代肉類的方式反其道而為之，用海鮮替代豆腐。

這樣創意版的麻婆豆腐，如果能在2018 年春節的瑞士小鎮吃上一口，想必這家餐廳，一定能符合米其林紅色指南的宗旨：值得驅車專程前往。

主料：豆腐，牛肉末。

調料：豆豉，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，醬油，料酒，香油，淀粉，花椒粉，青蒜。

制作方法：

1.豆腐切成方丁，放入水中加入鹽燒開浸泡；

2.鍋中加油煸炒牛肉末炒酥，下入料酒、豆瓣醬、豆豉、蔥姜蒜末、醬油、雞湯，再放入豆腐，燒開后，勾淀粉，加入香油出鍋擺盤，放入青蒜、花椒粉即可。