南寧市市場肉類產品成分調查

畜禽肉是大多數人獲取蛋白質的主要來源，20世紀90年代以來，世界肉類消費量迅猛增長，中國占世界肉類消費總量的近1/3，肉類食品的安全問題也一直是民生關注的熱點問題[1-2]。一些不良商家為了牟取利益，會在肉制品中摻雜比較低廉的肉源，甚至直接使用低廉肉源代替比較昂貴的肉制品，常見的如在牛、羊肉中摻入價格較低廉的豬肉等。

肉制品的摻假摻雜，不僅損害了消費者的權益，還有可能引發宗教沖突等問題；甚至可能給消費者帶來健康風險，包括食物過敏和中毒等。目前肉類的檢測技術主要有基于形態學、代謝學、蛋白質學和基因學原理的方法[3-4]。形態學方法主要是通過肉制品外觀（肌理脂肪等顏色和分布）、氣味和味道對肉類進行初步的判斷，這類方法主觀判定因素較多，依賴豐富的經驗，且對于深加工的肉制品難以辨別；近紅外光譜和核磁共振技術等也應用于肉類鑒定，結果準確，檢測時間短，但儀器操作成本高，對專業技術要求較高，還有較多限制因素[5-7]；蛋白質學的鑒定包括電泳分析法、色譜法和免疫分析法等，是基于肉類中一些特異性的纖維蛋白、血漿蛋白和酶等進行鑒定，但對深加工的肉類鑒定有局限性（蛋白質的變性等因素）；基于基因組學的聚合酶鏈式反應技術（Polymerase Chain Reation，PCR)是最常用的肉類鑒定技術，主要依據不同動物源線粒體中細胞色素b基因（Cytb）、COXⅠ基因、ATPase8基因、12S rRNA基因等特異性的原理進行檢測[8]。近年來，多重和熒光PCR技術的應用大大提高了鑒定效率，數字PCR還可以對摻假摻雜肉類進行定量檢測[9-10]。已有不少地區使用PCR技術考察了當地（區）肉及肉制品的摻假摻雜情況[11-14]。本文采用PCR方法對南寧市市場肉類產品成分進行采樣檢測調查。

1 材料與方法

1.1 樣品

將采集的樣品分為A生鮮肉制品、B加工肉制品、C混合肉制品3類，均購自南寧市，樣品信息見表1。

表1 采集樣品類型及數量表

1.2 儀器與試劑

TAKARA肉及肉制品提取試劑盒（DNA Isolation Reagent for Meat and Meat Products CN：9178）；TAKARA雞基因檢測試劑盒（CN：RR916）；TAKARA鴨基因檢測試劑盒（CN：RR934）；Taq DNA聚合酶等（TAKARA）；各標準引物和探針委托深圳華大基因科技有限公司合成。

GR110DR高壓滅菌鍋（美國致微）；Etuve電熱鼓風干燥箱（法國Froilabo公司）；AC2-6S1生物安全柜（新加坡ESCO公司）；3-30K離心機（德國SIGMA公司）；數顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞公司）；Mastercycler nexus gradient PCR儀（德 國Eppendorf公司）；Light Cycler2.0實時熒光定量PCR儀（瑞士ROCHE公司）；BIO-RAD基礎電泳儀（美國伯樂公司）；凝膠成像系統（美國伯樂公司）；Implen P-330核酸蛋白分析儀（德國Implen公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品處理及核酸提取

用經180 ℃干熱滅菌2 h的剪刀處理樣品，盡量取內部肉質，避免表面有其他污染干擾；表面調味品較多的樣品，可用純化水洗滌盡量去除雜質后提??；盡可能地剪碎樣品。將剪碎的樣品加入到TAKARA肉和肉制品提取試劑管中，按照說明書進行提取。提取后使用核酸蛋白分析儀檢測DNA純度及濃度。

1.3.2 成分檢測方法

對樣品中的豬、牛、羊、雞和鴨5種肉源成分進行檢測，標識或宣稱成分為目標成分。各成分檢測依據見表2。

表2 動物源性成分檢測依據表

1.3.3 結果判定

熒光PCR檢測方法中CT值＜30則判定檢測出該成分，普通PCR經電泳檢測有目標大小片段后，將PCR產物送測序，序列結果經NCBI比對，判定是否檢出。其中，樣品檢出目標肉源成分及其他肉源成分的，判為“摻雜”；樣品未檢出目標肉源成分，判為“摻假”。

2 結果與分析

2.1 牛肉及牛肉制品

牛肉及牛肉制品檢測結果匯總見表3。

表3 牛肉及牛肉制品檢測結果表

2.1.1 鮮牛肉制品

鮮牛肉樣品均與宣稱成分相符，無摻假摻雜情況，結果見表4。

表4 鮮牛肉制品檢測結果表

2.1.2 加工牛肉制品

32份加工牛肉制品中，有2份肉制品經檢測為豬肉，分別為風干肉干、燒烤串樣品；1份樣品未檢出豬、牛、羊、雞和鴨成分，為油炸制品（含明顯肉質）；4份肉制品檢測含有牛肉和豬肉成分，主要為燒烤串，產品標簽顯示來源于同一冷凍制品批發商；有2份燒烤樣品豬源性檢測PCR在CT值＞28后有擴增，分析可能由于調料中帶入或制作工具中交叉污染帶入少量成分，未計入摻雜產品。詳見表5。

表5 加工牛肉制品檢測結果表

續表5

2.1.3 混制牛肉制品

12份樣品中，1份樣品顯示幾乎不含有5種目標肉源；1份樣品與標簽標識不符（標簽標示肉源為牛肉，實際含有牛肉和豬肉）。詳見表6。

表6 混制牛肉制品檢測結果表

2.2 羊肉及羊肉制品

羊肉及羊肉制品檢測結果見表7。

表7 羊肉及羊肉制品檢測結果表

2.2.1 鮮羊肉制品

采集的12份鮮羊肉制品均檢出羊源性成分，未檢出其他4種肉源成分，見表8。

表8 鮮羊肉制品檢測結果表

2.2.2 加工羊肉制品

共采集13份加工羊肉制品，其中4份樣品經檢測為豬肉制品，摻假率為30.8%，摻假情況比較嚴重，詳見表9。其中2份摻假樣品標簽顯示與2.1.2摻雜樣品來源于同一家冷凍制品加工批發商。

表9 加工羊肉制品檢測結果表

2.3 其他肉制品

樣品為混制肉制品，主要為火腿腸。此次共采集樣品10份，其中有6份與包裝標識不完全相符，不符率為60%，其中5份為摻雜產品，1批為成分缺失樣品，摻雜情況比較嚴重，詳見表10。

表10 其他混制肉制品檢測結果表

3 結論與討論

（1）本次樣品采集自南寧市市區幾個大型菜市場、商超等主流肉源供應點，除了市場占有率比較大的主流品牌，還包括有一定客源的中小型商鋪，樣品有一定代表性。共對116份樣品進行成分檢測，其中摻假樣品8份，摻假率為6.9%，羊肉制品摻假比例較高；摻雜樣品10份，摻雜率為8.6%，主要為混合肉制品。詳見表11。

表11 調查結果匯總表

（2）總體來看，鮮肉制品市場整體情況較好，未發現摻假摻雜情況。牛羊肉深加工的肉干及燒烤制品存在以豬肉摻假摻雜情況，此類樣品經過深加工和大量調味品修飾，消費者已難以通過外觀和口感進行辨別。火腿腸和肉丸等混制肉制品因混合淀粉類成分較多，無法表觀判斷，部分樣品檢測到的成分與標簽標識成分不符，摻雜情況相對較嚴重。此次考察還發現個別涉嫌摻假摻雜的冷凍批發加工肉制品（燒烤串）在不同商鋪出現，提示應把控好批發市場等源頭市場，避免摻假摻雜產品在市場中流通。有兩批樣品未檢測出豬、牛、羊、雞和鴨5種肉源任何一種，提示監管部門抽檢還需擴大檢測范圍，確定安全風險。

（3）提取核酸進行肉制品成分鑒定是目前比較可行且可靠的方法。本研究對TAKARA肉及肉制品提取試劑盒提取法、CTAB提取法和QIAGEN經典試劑盒提取法3種常用肉類核酸提取方法進行對比，發現TAKARA肉及肉制品提取試劑盒效果較好，且操作更為簡便。使用該試劑盒對牛、豬樣本中皮、筋、血、瘦肉、肥肉、肝臟、肚和骨髓等不同部位肉質組織進行核酸提取效果研究，結果表明除血塊（已凝集）、皮質組織核酸提取效果較差，其他均可提取核酸完成后續PCR檢測。

（4）現國內動物源性鑒定相關現行標準多為企業標準和地方標準，一般最低檢測限為0.1%（W/W），有國家標準如《常見畜禽動物源性成分檢測方法 實時熒光PCR法》（GB 38164—2019），檢測對象比較全面，但檢測限較高，為1%。此次考察基于本實驗室條件主要依據熒光PCR技術的檢驗檢疫行業標準進行，熒光PCR技術檢測結果較準確、簡便和穩定，但如雞、鴨源性成分檢測，行業標準目前主要為定性PCR法和重組酶介導等溫核酸擴增技術（Recombinase Aided Amplification，RAA），經考察使用定性PCR同步結合商業試劑盒進行熒光PCR檢測，商業試劑盒結果與定性PCR一致，但操作更簡便，用時更短。未來檢測技術會在精度和量化水平方面進行優化，如數字PCR、高通量測序等技術的應用[15-16]。