食品檢測的質量控制及細節問題分析

食品檢測質量與食品安全的監管工作存在著密切聯系，如果食品檢測質量出現問題，檢測結果失真，那么，一些帶有不安全因素的食品將流向市場，進而給百姓的健康安全構成直接威脅。因此，要想保障食品安全，凈化食品流通市場環境，就要重視食品檢測源頭，在優化檢測流程、提高檢測質量的同時，將食品安全風險隱患消滅在萌芽狀態。

1 影響食品檢測質量的主要因素

1.1 檢測環境

在食品檢測過程中，檢測環境主要包括現場檢測環境與實驗室檢測環境，快速檢測往往需要在現場完成取樣及檢測工作，相比于實驗室，檢測結果誤差相對較大。而在實驗室的檢測環境下，影響檢測準確度的因素相對較多，例如實驗室的溫度、空氣濕度、大氣壓、粉塵、噪聲、有害氣體、電磁輻射等，都會增加檢測結果的誤差值。以電磁輻射為例，檢測過程中使用的設備儀器多屬于電子產品，當儀器啟動運行后，受到電磁波的干擾，檢測結果也會出現較大的偏差[1]。

1.2 檢測設備

用于檢測食品各項指標的儀器、設備主要包括電子天平、酸度儀、提取器、萃取儀、色譜儀、消解儀等，這些都屬于高精密儀器，如果在檢測工作開始前，儀器示數未歸零，其檢測結果精準度將受到嚴重影響。另外，如果儀器的存儲條件差，或者維修保養不及時，也會影響儀器的檢測精度。以游標卡尺為例，在使用過程中，游標卡尺經常接觸一些水溶性液體，如果不及時擦拭卡尺上面的油污、鐵屑等殘留物，或者未在卡尺上面涂刷防銹油，那么卡尺出現銹蝕的概率將大幅增加，這將直接影響最終的測量結果。

1.3 人員素質

隨著食品檢測工作量的增加，現有的檢測隊伍已很難滿足食品檢測需求，檢測速度也明顯下降，為了解決這一問題，檢測機構常常聘用一些臨時的檢測人員來開展食品檢測工作，由于這些人員未經過專業培訓，缺少實戰經驗，導致檢測數據的準確度受到嚴重影響。另外，檢測工作需要的不僅僅是專業知識，同時，對檢測人員的細心、耐心、責任心等個人基本素養也提出了嚴格的要求。但是，一些專業的檢測人員由于基本素養缺失，在檢測工作中常常出現違規操作行為，以至于檢測報告嚴重失真。

1.4 技術水平

食品檢測是一項技術性較強的工作，在檢測過程中，檢測人員需要使用各種不同的檢測儀器以及檢測方法，因此，其對檢測機構的專業技術水平提出了更高的要求。尤其在近幾年，食品檢測技術類型呈現出多樣化發展趨勢，一些新型的檢測技術如同雨后春筍應運而生，例如生物芯片技術、生物傳感技術、納米金檢測技術等，如果檢測人員無法掌握這些技術要領，那么檢測結果的準確性也將受到影響。

2 食品檢測的質量控制及細節問題

2.1 樣品采集階段的質量控制及細節問題

在進入食品檢測環節后，首先需要采集樣品，如果選取的樣品不具有普遍代表性，或者取樣方法錯誤，都會影響后續的檢測結果。因此，檢測人員應當嚴格遵守與食品檢測樣品相關的標準規范。一般情況下，檢測樣品將直接從成品庫或者待銷產品當中隨機抽取，需要注意的是，為了保證樣品的完好度，在取樣過程中，現場至少需要兩名抽樣人員，負責對抽樣全過程進行監督檢查。取樣工作結束后，即刻對樣品進行封存處理，以防止樣品與其他待測物相接觸。另外，在采樣階段，檢測人員應當注意以下兩方面問題，①取樣時所使用的工具應當保持清潔，避免污染樣品。②針對選取的樣品，應當采取有效的保護措施，以防止樣品遭到損害而影響檢測精度[2]。

2.2 制樣階段的質量控制及細節問題

近年來，人們的物質生活水平逐年提高，食品種類也呈現出多樣化特征，尤其是食品的物質形態，由過去的單一形態逐步向多元形態過渡。例如固態食品、液態食品、半固態食品、冷凍食品等，針對食品的這種多樣化形態，檢測人員在制樣過程中，應當根據食品的形態及屬性合理選擇制樣方法，以確保制取的樣品能夠滿足食品衛生檢驗方法理化相關標準、食品衛生微生物學檢驗相關標準的要求，食品檢測的取樣方法如表1所示[3]。

表1 不同形態的檢測樣品的取樣方法表

2.3 檢測儀器選擇階段的質量控制及細節問題

食品檢測主要依賴于精密的檢測儀器，如果儀器存在質量問題，或者儀器的各項功能與食品檢測要求不匹配，都會影響檢測結果。目前，食品檢測儀器可以快速檢測出200多項指標，例如食品中的化學物質、食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、抗生素類殘留、真菌毒素等。因此，檢測機構在選擇儀器時，應當注意以下細節問題。①確保儀器的先進性。近年來，隨著數字技術的迅猛發展，食品檢測儀器也逐步向微型化、自動化、智能化方向發展，在這種情況下，檢測人員應當事先對檢測儀器市場進行調查，然后選擇當下科技含量較高、操作方法簡單、檢測誤差小的儀器，進而使檢測質量得到有效改善。②儀器使用前，應當做好檢查與調試工作，尤其對手動儀器來說，應當重點關注儀器示數是否歸零，以避免影響后續的檢測結果。③檢測人員應當熟悉掌握每一種儀器的操作規程與方法，并由專人負責對檢測全過程進行監督和指導。例如，在檢測豬肉、牛肉、羊肉的含水量時，首先需要明確這3種肉類的含水量標準值，即豬肉與牛肉的含水量標準值為60%，羊肉的含水量標準值為65%，然后手持檢測儀器，將針頭插入待檢肉中，每插入一次，需要按動一次手動檢測儀，同樣動作重復10次，此時手持檢測儀上面顯示的數字即為檢測結果。④對于老舊儀器或者功能性缺失的儀器，檢測人員應當定期予以更新，并對現有儀器做好維護保養工作，以確保儀器能夠始終保持正常的使用狀態。

3 提高食品檢測質量采取的有效策略

3.1 健全檢測機制，細化檢測流程

管理制度在食品檢測領域發揮著至關重要的作用。①完善的管理制度能夠有效提升食品檢測效率，改善食品檢測質量，使檢測工作能夠有法可依、有章可循、有規可守。②管理制度中的條款可以對一些違規操作行為進行約束，對于違規操作行為，檢測機構可以根據管理制度條款對責任人進行嚴肅處理。因此，檢測機構應當建立一套科學系統的檢測管理機制，并就食品檢測流程予以細化和明確說明，同時，為了加大制度執行力，各級管理人員應當對制度的執行效果進行檢查與考核，以確保每一項制度條款都能夠落實到位。尤其針對監督檢查制度，檢測機構應對制度內容進一步予細化，并在制度中明確檢查監督內容、界定違規行為及確定當事人責任的大小。例如，在檢測過程中，檢測人員在操作檢測儀器時并未按照標準規范要求進行，以至于檢測結果嚴重失真，面對這種情況，檢測機構應當責令當事人按照操作規程重新予以檢測，并通過培訓教育的方法，使當事人能夠充分意識到自己的過錯，避免再犯，確保食品檢測準確可靠[4]。

3.2 加強隊伍建設，提升專業素養

檢測隊伍的專業性直接關系到食品檢測質量，因此，檢測機構應當根據現有的檢測人才隊伍的實際情況，通過以下方法來提升檢測隊伍的綜合競爭力。①與對口專業的院校建立長期的合作往來關系，每年給在校大學生提供一些檢測實習崗位，并根據學生的個人表現，將表現優秀的學生作為檢測隊伍的后備力量。②通過建立完善的內部培訓機制，給在職檢測人員提供更多的提升自我的機會，讓檢測人員通過參加培訓來提升自身的專業技術水平。每年年初，檢測機構可以根據本年度的檢測任務，事先編制具體的培訓計劃，并將培訓內容、培訓方法、考核方式納入計劃，然后由人力資源部門負責組織和實施內部培訓。為了驗證培訓效果，人力資源部門應當指派專人負責對檢測人員的專業技術水平以及個人綜合素養進行監督考核，對考核成績不合格的人員，應當遵循“能者上、平者讓、庸者下”的用人原則，對當事人進行調離檢測工作崗位的處理。③檢測機構應當定期開展一些崗位實戰演練活動，并對演練活動中涌現出的優秀人才提供更多施展個人才華與能力的機會。

3.3 整合各種資源，提高檢測質量

提高食品檢測質量不僅需要專業技術型人才的支撐，同時，也需要財力、硬件、物力等各方面資源的支持。因此，檢測機構應當建立一套完善的資源整合體系，在對各種資源進行優化配置的同時，使食品檢測質量得到切實改善。①在資金投入方面，應當建立一套食品檢測專項基金制度，為食品檢測提供充足的資金保障。②在硬件資源方面，應當建設符合現代化檢測要求的實驗室，并及時改善現有的檢測條件與環境，以規避檢測環境對檢測質量造成的負面影響。③應當充分發揮社會公眾的力量，通過公眾的監督來提升食品檢測質量，并及時向社會公示檢測結果[5]。

4 結語

食品安全牽系于民，而食品檢測質量與食品安全息息相關，因此，檢測機構應當始終秉持“服務于民”的理念，在完善內部管理機制、健全內部培訓體系的同時，不斷提升檢測隊伍的專業技術水準與綜合職業素養，以最大限度地降低食品安全事件的發生概率。