黃河文化背景下黃河鯉魚在傳統豫菜中的菜品呈現探析

文化是一個國家、一個民族的靈魂。黃河文化是以黃河流域為中心，千百年來人們創造形成的物質文化和精神文化的總和，也是中華文明最具有代表性、最具影響力的主題文化之一[1]。隨著黃河流域生態保護和高質量發展上升為國家重大戰略，保護、傳承、弘揚黃河文化就成為當前和今后的一項重要任務。不斷挖掘黃河流域文化，提取黃河流域文化元素，對于增強民族自信、文化自覺具有重要意義。

黃河鯉魚是黃河文化元素的重要代表，與太湖銀魚、松江鱸魚、長江鰣魚并稱為我國“四大名魚”。自古以來，鯉魚在人們心目中都象征著好運和吉祥。唐朝更是以國律形式將鯉魚奉為國魚，我國的崇鯉現象達到了極盛。“洛鯉伊魴、貴於牛羊”以及唐代詩人李白的“黃河三尺鯉，本在孟津居”等眾多黃河鯉魚的描述，說明了在古代鯉魚以黃河出產的為佳，而黃河鯉魚以河南段流域所出產的為上等[2]。

豫菜即河南菜，是在中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用中原地域技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。在眾多傳統豫菜中，黃河鯉魚作為主要的水產品原料，在傳統豫菜中占有重要的地位，在新的歷史條件下，結合當地文化特色，多角度、寬領域深挖黃河鯉魚所帶有的文化元素，加大保護力度、不斷傳承、弘揚以黃河文化為背景的豫菜文化是當前重要的研究課題。

本文以5本年代較久且對傳統豫菜發展具有較高參考價值的菜譜為研究對象，尊重原著收集書寫規范，系統、全面、深入地總結[3-7]。主要在數量、技法以及味型特點上進行梳理分析。參考菜譜主要信息如表1所示。

表1 傳統豫菜菜譜主要信息表

表1中的5本傳統豫菜菜譜當中，值得注意的是《開封食譜》和《中餐食譜》分別是由地方命名或是當地商業服務局主編，可見豫菜在當地的發展。之所以把兩本菜譜列入其中，是因為開封曾作為北宋的都城，其飲食、烹飪文化歷史極其厚重，對豫菜甚至中國烹飪的發展都起著舉足輕重的作用，如今豫菜的主要體系也是以開封為主干演變而來的。而長垣是中國的第一個廚師之鄉，當地從廚人數眾多，現今多數豫菜名廚、大師為長垣人，因此對于挖掘傳統豫菜元素，《開封食譜》和《中餐食譜》兩本菜譜具有較高的參考價值。

1 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中菜品數量上的呈現

為了更好地呈現5本菜譜中所收集的以黃河鯉魚為主料制作的菜肴，筆者將其做了整合，其中書名以表1中所對應編號代替，各菜譜具體菜肴數量如表2所示。

表2 以黃河鯉魚為主料制作的豫菜菜品數量表

由表2可知，5本傳統菜譜所記錄的以黃河鯉魚為主料制作的豫菜菜肴品種整體上相同，數量最多的是《河南名菜譜》，所記錄的菜肴有20道，《中國名菜·中州風味》中記錄最少，為13道，而《開封食譜》和《中餐食譜》菜肴數量相等，各有17道，《中國名菜譜·河南風味》中有19道。除此之外，各菜譜中還有部分菜品主料描述為凈魚肉，無特別標注為鯉魚，為了客觀統計，此類菜肴不再計數。經在原料選擇、烹調技法以及味型特點等方面對比，有部分菜品存在命名不一致以及菜名相同做法不同的情況。①糖醋軟熘鯉魚焙面。編號1至5中對此菜的描述分別為鯉魚焙面、糖醋溜個魚、糖醋軟溜鯉魚焙面、糖醋軟熘黃河鯉魚和糖醋軟熘鯉魚焙面，經對比，以上描述均為同一道菜品，此菜主要描述的是鯉魚熘制，是否帶焙面可靈活掌握，針對于“溜、熘”二字，現今更多描述為“熘”，故此菜全稱為“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”。②生鮮蒸魚，此菜描述有生鮮蒸魚和神仙蒸魚兩種名稱，此菜在蒸制時用棉紙將魚覆蓋，食用時透過棉紙以觀此魚，若隱若現，別有一番情趣，故又名神仙蒸魚。③醬汁魚和醬炙魚屬于兩種不同的做法，均選用甜面醬制作，前者是將魚燒制后先裝入盤中再將燒汁澆淋在盤中，后者是將炸制后的魚放入燒汁中一同燒制。④東華鲊與東華酢為同一道菜，此菜應為“鲊”，其本意是腌制的魚肉。⑤黃河醋魚在5本菜譜中有兩種描述，《河南名菜譜》中記錄的是將鯉魚改刀成片狀經炸熘的技法成菜，而《中國名菜譜·河南風味》和《中國名菜·中州風味》中描述的則為蒸魚經汆煮后熘汁而成，因加工工藝和成菜風味不同，所以為兩道菜。此外，有部分菜品名稱還存在叫法上因地域不同或成書年代不同而出現不一致的情況，如干蒸魚和干蒸個魚，焦熘魚和焦熘個魚等，此類菜均為同一道菜，就不再討論。最后經歸納總結，除去各菜譜中相同菜例，以黃河鯉魚為主料制作的傳統豫菜品種數量應為38道，具體如表3所示。

表3 黃河鯉魚在豫菜中的數量呈現表

2 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中烹調技法上的呈現

中餐烹飪中的烹調技法多樣，如果按照不同的傳熱介質劃分，通常可分為水烹法、油烹法、汽烹法及其他類烹法，所謂的水烹法是指主要以水作為傳熱介質，通過加熱將食物原料制熟的方法；油烹法、汽烹法亦然，其他類烹法主要包括固體烹法、熱空氣烹法以及電磁波加熱等。以黃河鯉魚為主要原料制作的豫菜中，其烹飪技法涵蓋了水烹法、油烹法、汽烹法。其中以水作為主要傳熱介質的烹調方法主要有煮、燴、燒、煨等，油烹法主要有炸、炒、熘等，汽烹法主要有蒸。經認真梳理、仔細對比，查閱文獻資料并與大師名廚探討，確定傳統豫菜中黃河鯉魚的烹調技法如表4所示。

由表4可知，豫菜中黃河鯉魚烹制方法中煮、燴、燒、煨、汆燙制類菜肴分別有2、1、7、3、1道。可以表明，水烹法主要以技法燒為主；而油烹法中炒、炸、熗、熘、制類分別有1、3、1、10道，可以得知油烹法主要以技法熘為主；以汽烹法制熟的蒸制類菜肴有9道，說明豫菜烹調技法中蒸制法也較為擅長。

表4 豫菜體系中黃河鯉魚烹調技法呈現表

3 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中味型特點上的呈現

色、香、味、形通常是評價一道菜肴的4項指標，其中味道一直被認為是中國烹飪的核心和靈魂。中國菜以味著稱，隨著人們生活水平的提高，人們所追求的味道不僅體現在菜肴本身，更多的是以菜品為載體在心理上、情感上的一種綜合表達，所以美食紀錄片《舌尖上中國》當中就提到，中國人的生活是有溫度的，中國人的生命是有味道的。河南因其地理位置處于中原腹地，以居中的優勢被歷代君王所青睞，因此豫菜是以咸鮮為主，并由此呈現的“五味調和、質味適中”是豫菜做大的特點。

以黃河鯉魚為主要原料所制作的豫菜味型多樣、口感豐富，多數是以咸鮮味為基礎，加入糖醋而形成的酸甜口，加入醋和胡椒或辣椒而形成的酸辣，加入酒或糟而呈現的酒香或糟香，加入甜面醬或豆豉而呈現的醬香和豉香等。其中以甜酸味型居多，如糖醋軟熘鯉魚焙面、焦熘魚、松鼠魚、活魚活吃等；有以酸辣味型為主的，如酸辣魚羹、西辣魚等；有糟香、酒香味型的糟煨鯉魚、酒煎魚等；有醬香味為主的醬汁魚；其中蒸制類菜肴主要以突出原料本味為主，這也是大多數菜系常用的更大程度上保持原料本味的烹調技法。

以黃河文化為背景，從傳統菜譜視角下對黃河鯉魚在豫菜體系中作為主料在數量、技法和味型特點上進行梳理。當然，由于歷史以及對傳統挖掘力度不夠等諸多原因，目前在這方面的研究相對較少，此次梳理也應是不完全統計，其意旨在拋磚引玉，引起更多的人關注，挖掘傳統文化、黃河文化、中原文化和豫菜文化，不斷提取代表性的文化元素，在新的歷史條件下，對于增強民族認同感、提高文化自信、樹立區域品牌特色具有重要意義。