酵母加工制品的應用研究進展

酵母加工制品是以食品加工用酵母為原料，在酵母自身的酶作用下或外加酶酶解，再經分離或不分離、干燥或不干燥等工藝制成的產品。酵母加工制品一經問世，被廣泛應用到食品、養殖業中。為了規范酵母加工制品的生產和使用，國家先后發布了《酵母抽提物》（QB 2582—2003）、《酵母抽提物》（GB/T 23530—2009）、《酵母產品質量要求 第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021）3個標準。

2017年國務院發布的《國民營養計劃（2017—2030年）》行動要求，計劃到2030年實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標[1]。于是，食品領域各行業在努力探究減鹽的策略。酵母抽提物是酵母加工制品中的一種，它具有營養豐富、增香提鮮的作用。

1 分類和定義

酵母抽提物屬于其他食品類，在國家強制性標準《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）附錄E食品分類系統中，明確酵母抽提物屬于其他類食品，位于其他類中16.04酵母及酵母類制品。國家推薦性標準《酵母產品質量要求第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021），明確了酵母加工制品的分類和定義，詳見表1。

表1 酵母加工制品的分類和定義表

2 應用研究

培養基用酵母加工制品，主要用作微生物培養營養源。酵母水解物、酵母細胞壁目前在食品領域的應用研究較少，在魚類、禽類、畜類養殖方面的研究比較多。不過近年有國外研究者用酵母水解物處理起泡葡萄酒，獲得較好的起泡性和泡沫穩定性[2]。而酵母抽提物在食品領域的應用研究較多。

2.1 酵母抽提物在肉制品中的應用

酵母抽提物含有大量的呈味物質，具有提鮮提香、柔和辛酸苦味的作用，被廣泛應用于肉制品的研究。酵母抽提物可以作為調味基底，從而減少部分調味香料，達到降低生產成本又提高成品品質的效果，可作為一種新型的肉類制品調味料和品質改良劑[3]。黎彩平等[4]發現酵母抽提物能顯著提升廣式臘腸的感官品質。PAULO等[5]利用KCl替換一半的NaCl，同時添加2%酵母抽提物制備少鹽的香腸，結果顯示酵母抽提物中的氨基酸和碳水化合物能夠減少KCl帶來的感官質量缺陷，從而使鹽含量減少一半的香腸具備可接受的感官質量。PANCRAZIO等[6]發現添加1%的啤酒酵母提取物可以提高不同成熟時期火腿的顏色、質地和感官特征，起到延長保存期的作用。PANCRAZIO等[7]將啤酒酵母抽提物應用于熟火腿中，提升風味的同時還能提高熟火腿的硬度。DELGADOPANDO等[8]研究發現添加甘氨酸和酵母抽提物，鹽含量減少20%的火腿獲得消費者的認可。VIDALA等[9]研究結果表明加入賴氨酸和酵母抽提物，可以改善低鹽腌肉的感官特性。由此可見，酵母抽提物在肉類加工中具有減鹽增味的作用。

在魚肉加工方面，酵母抽提物主要起到抑制腥味、提升肉香滋味的作用[10-15]。劉念等[16]的研究也證明了酵母抽提物對黑魚片有顯著的增味抑腥效果，明顯改善了調理魚片的感官品質。

2.2 酵母抽提物在調味品中的應用

酵母抽提物在火鍋底料、雞精[17]、食醋[18-19]、料酒[20]、黃豆醬[21]、醬油[22-23]和復合調味料等方面也有很多的應用研究。王培杰等[24]發現加入純品型酵母抽提物的火鍋底料，風味獲得明顯的提升。鄭英亮等[25]發現添加濃厚味酵母抽提物的雞精鮮味柔和協調，延續性好，綜合口感得到提升。酵母抽提物在高湯粉調味料中具有協助減鹽、增強鮮味和濃厚味、提升整體協調感的作用[26]。酵母抽提物對白醋和香醋的水果香、陳醋的堅果香有明顯的提升效果[27]。在原釀黃豆醬中使用I+G型酵母抽提物，呈現出提鮮、淡咸、抑苦、增厚和協調整體口感等應用效果[28]。

周朝暉等[29]研究發現酵母抽提物添加量為0.5%～1.0%，不僅可賦予醬油醇厚底味，增強其鮮香味，還可去除醬油中的豆腥味和其他雜味。同時使用谷氨酰胺酶和酵母抽提物，對無添加醬油的品質有極大的提升作用[30]。醬香型酵母抽提物協助減鹽20%和30%后，醬油的游離氨基酸、小分子肽和揮發性芳香成分總量可達減鹽前的95%以上，以實現醬油的減鹽不減味[31]。酵母抽提物中的氨基酸可以改善成品醬油的風味[32]。

2.3 酵母抽提物在其他食品的應用

早期的酵母抽提物常被應用于膨化食品[33]和休閑食品[34]中。方便面在中國銷售量很大，郭輝等[35]發現醬類酵母抽提物能顯著提升方便面調味醬料風味。隨著茶飲料行業的發展，最近也有學者將酵母抽提物應用于茶飲料中，并取得良好效果。酵母抽提物不僅能改善果汁的酸味、澀味和苦味，提升飲料風味；還能掩蓋甜菊糖苷的干草后味[36-37]。0.03%的飲料專用酵母抽提物不僅能降低水果原料的澀味等不良風味，還能有效降低酸味果汁的強烈酸味，從而突出果汁甜味，達到降糖效果[38]。許琦等[39]發現酵母抽提物能提升奶茶的濃郁口感，降低紅茶多酚類物質澀味、四季春茶和抹茶的苦味，增強紅茶、可可及咖啡的原有風味。因此，飲料專用酵母抽提物是一款非常適合作為奶茶風味增強劑的食品配料。

3 結語

酵母加工制品種類多樣，目前只對酵母抽提物的應用研究較多，而酵母水解物、酵母細胞壁在食品領域中的應用研究較少。酵母細胞壁含有豐富的葡聚糖和甘露聚糖，具有益生元的作用，若將酵母細胞壁應用到面點中，可提升面點的持水性和營養價值。酵母水解物是同時含有酵母抽提物和酵母細胞壁的成分，在食品領域中的應用有待進一步研究。

芬蘭從1979年開始實施減鹽計劃，英國從2003年開始實施減鹽行動，日本在20世紀60年代開始減鹽行動[40]。隨著生活水平的提高，人們對健康美食提出了更高的要求，2017年國務院發布了《國民營養計劃（2017—2030年）》。2018年4月18日，在北京召開《中國食品工業減鹽指南》研討會，首次公布了食品工業減鹽策略。國內外早在2011年就有學者利用酵母抽提物開展減鹽創新研究[41]，并且減鹽減糖的相關研究還在持續中。利用酵母抽提物協助減鹽增鮮的特點，或可在現代餐飲業菜品創新中發揮重要作用。將酵母抽提物應用于非遺美食中，將可以實現飲食類非物質文化遺產的活態化保護和創新發展。