腌酸菜和酸菜的N種吃法

◎文/清風徐

腌酸菜可是一件不小的工程，關鍵是數量多。那會兒誰家要是不腌一兩缸酸菜，就不算正經過日子的人家。多大的缸呢？總得有六七歲孩子那么高吧！用大肚缸裝進去兩個孩子是不成問題的。先把白菜外層的枯葉剝掉，打理得白白凈凈，沉甸甸的手感，碼在一起頗有陣勢。白菜先在開水里汆一下，然后在缸里轉圈擺；鋪上麻袋，讓家里力氣大的男人上去踩實，使得酸菜與空氣隔離，處在厭氧環境下，避免發酵過度；踩一層撒一把粗鹽（可別撒多了，東北酸菜是當菜肴食用的，不像四川泡菜做成咸菜），最后壓上大塊石頭，往缸里注滿水，就成了。腌酸菜的溫度得適宜，不能太冷，冷了不發酵，也不能過熱，熱了會腐爛。

當初除了土豆、白菜、蘿卜，東北人過冬實在沒啥可吃的。說來也怪，那么漫長的嚴冬，有人吃酸菜吃到牙齒都變成灰色，仍百吃不厭。

酸菜芯蘸大醬，清爽，下飯。或者干脆不蘸醬，嘎吱嘎吱咬幾口，吃小食品似的。有些年我離開了東北，把女兒留在父母身邊。有一年春節我回家去，看見母親正在切酸菜，順手遞給我3歲的女兒一截酸菜芯，女兒吃得習慣又自然，活脫脫一個“小東北”。

酸菜燉粉條是最常見的吃法。生活滋潤的人家可以在酸菜粉里見到大塊的肉。但那時候條件不好的人家居多，只有豬油。燒酸菜必須用很多油，否則會寡淡到酸澀，無法促進食欲。

酸菜汆白肉屬東北名菜。“汆”，小時候我不知道是哪個字，竟以為是“川”。后來知道了，“汆”即“入水”，讀cuān，深覺漢字會意得生動又可愛。酸菜里的白肉肥而不膩，別有滋味。

酸菜最為闊綽的吃法是“殺豬菜”。用大鐵鍋燉，里面菜肉混搭，油汪汪的讓人產生幸福感和滿足感。若切入幾片血腸，更是地道得沒話說了。

許多年我們家年三十的餃子都是酸菜餡兒的，我以為是一種習慣或風俗。忽然從某一年春節開始，冬天竟然也有了韭菜餡兒、芹菜餡兒。也是那個春節，餐桌上除了肉、禽、蛋，竟有了綠色的點綴。

12歲那年冬天，母親帶我和弟弟去北京。我們住在大柵欄，竟然在天安門東側發現了一個賣酸菜餡包子的早餐車，車上賣的包子感覺比家里的酸菜包子還好吃。后來我每次到北京，站在天安門前的時候，都會懷念那年吃過的酸菜包子。

生活質量提高以后，“精烹細做”是體現在美食上的進步。曾經尋常百姓家困難時期用以果腹的酸菜，現在變得優雅而尊貴，登上了星級酒店的雅堂，海鮮酸菜湯、鐵板酸菜五花肉等，不失傳統，又有創新。

現在哈爾濱東北特色的餐館有一款主食叫“酸菜團子”，據說也是從前的家常便飯。我們家沒做過，我后來吃到的時候還覺得挺新奇。近似于包子的做法，外面一層是玉米面，皮并不厚，里面的餡大而散，需要兩手抱著吃。我叔叔從青年時代起就在大西北工作，近些年退休后經常回哈爾濱，我們會帶他吃東北特色菜。看著他抱著酸菜團子大口地吞咽，仿佛看到一個離家50年的游子的思鄉情懷。

城市里已經少有人家腌酸菜了，我偶爾吃一次還覺新鮮，但比之從前的滋味，終究還是不一樣了。