舍不得

☉李作民

俗話說：“舍得，舍得，有舍才有得！”這是教人做事的一句至理名言，但這句名言也并非適用于所有情況，比如在川菜里，就有真正的舍不得。“舍不得”作為菜名，聽著有點令人納悶，甚至百思不得其解。

何為“舍不得”呢？其實就是我們平常使用的食材中，常被丟棄的那部分，經(jīng)過精心制作后，端上餐桌供人們食用。或許有人會問：“這些廢棄的邊角料你們也看得上？”說實話，這些被許多廚師看不上的邊角料，無論從食材的歷史還是營養(yǎng)來說，都是傳統(tǒng)川菜中的點睛之筆。

就拿芹菜葉子來說吧。現(xiàn)在的餐桌上，已經(jīng)基本上見不到用芹菜葉子做的食物了，大多是用芹菜稈子。它吃起來香脆微甜，口感甚佳，制作過程也不復雜，深受食客與廚師喜歡。芹菜葉子就不一樣了，大小不一、老嫩不均，無論從外形還是色澤來看，都比稈子要差，所以，現(xiàn)在的廚師基本上就將芹菜葉子丟棄了。可我的師父王開發(fā)卻不一樣，常常將它視如珍寶——它在許多老廚師的眼里，都有著屬于自己的煙火故事。

像我?guī)煾高@般年紀的人都知道，“舍不得”系列菜是一道家常菜。在物資匱乏的年代，人們生活清苦，能夠使用的食材都需要物盡其用，絕不浪費。芹菜葉子就是其中之一，人們在吃它時，將老的、黃的葉子清理干凈，在開水里泹一下后撈出來拌著吃，很是清香可口。師父也特別喜歡這種做法，師母更是常常將芹菜葉子洗凈后用來煮面，作用與小白菜葉子、豌豆尖等同，清香爽口，獨具風味。

除了芹菜葉子，冬天里的青菜皮也是“舍不得”系列菜。人們將青菜皮剝下后，將最外面那層綠色的薄皮再分離出來，放在筲箕里面微微晾曬，待表面的水分稍稍蒸發(fā)，切成塊狀或條狀，然后加入作料拌成一道菜。這道菜的口感又脆又綿，吃起來“嘎嘎”作響，無論開胃還是下飯，人們都很喜歡。

“舍不得”的主料并不固定，隨季節(jié)變換而變化。比如，秋冬時節(jié)可以吃芹菜葉子，冬春時節(jié)可以吃青菜皮，夏秋時節(jié)則可以吃茄把子。還有一些“舍不得”是不分季節(jié)的，比如豆腐渣和大蔥頭的根子。

四川人喜歡自家做豆腐，當豆?jié){與豆渣起鍋分開后，豆?jié){里面加少部分膽水就點成了豆腐，豆渣就沒有什么用處了。勤儉持家的人覺得浪費，就將豆渣過一遍清水，用來燒菜。大蔥頭的根子也被人們普遍使用，將其洗凈，用蛋黃糊裹著油炸，撒點川鹽和花椒面，做成椒鹽味，成品看起來就像一只大蝦，廚師們就稱其為炸素蝦。

從川菜的味型來說，芹菜葉子作為一種拌菜有許多種味型，比如麻辣味、酸辣味、糖醋味、糖醋麻辣味等。其中，酸辣是一個比較大眾化的口味，將川鹽、醋、紅油、花椒面混在一起攪拌均勻，若是加點泡漲了的粉條一起拌進去，就是另一種風味。芹菜葉子屬于香菜系列，不僅香，口感也好。如果不喜歡吃辣的，也可以拌姜汁，用醋、姜、川鹽一起來拌。

青菜皮的做法也是相通的，將晾曬蔫了的青菜皮切好后，用川鹽碼味，待入味后，根據(jù)自己的喜好加點辣椒面、紅油、花椒面等一起攪拌均勻，再加點醋后就成酸辣味了。有些人家也用它來做泡菜，清脆爽口，十分開胃。

在拌菜的作料中，用油是一個很重要的環(huán)節(jié)。人們在拌菜時，常常會加點生清油（菜籽油）進去，主要體現(xiàn)在家庭里面，特別是夏季。最明顯的是激胡豆，必須要用生清油，同時拌仔姜、拌青椒，做“陰豆瓣兒”，也都必須要生清油。這生清油不僅是四川家庭拌菜里的一個標志性符號，更是一個民間、市井的標志性符號。

為什么這里一定要強調(diào)“民間”呢？這里的民間是指以家庭為代表的拌菜，而各大飯館、餐廳里面的拌菜是不用生清油的，他們更多地選擇用芝麻香油。所以在川菜里面，有許多細節(jié)特別值得學習與研究。

除了涼拌，干煸也是做“舍不得”的一種方式。茄把子在制作時，需要將里面的脈絡撕掉，稍微改一下刀，與秋天快要結(jié)尾的長辣椒一起下鍋干煸，然后加點豆豉，再加入川鹽，這道菜也是下飯的好手。

在過去的清苦年代里，這些食材被丟掉就顯得實在太可惜了。而今的許多家庭中，只要與中老年人一起生活的，都知道制作“舍不得”是一種傳統(tǒng)美德，不僅體現(xiàn)出我們中國人勤儉持家，更展現(xiàn)了中國人做餐飲的思路之寬、變化之大、選材用料之廣。

如今過去了這么多年，很多人突然之間在桌子上見到這些菜，常常會喚醒記憶，“老年人能吃出曾經(jīng)生活的味道，中年人能吃出兒時的味道，年輕人則能夠吃出奶奶和外婆的味道”。

這些菜看似相貌平平，分量都不大，卻能引起桌上所有人的共鳴，這便是今天“舍不得”最具魅力之處。