如何讓剁辣椒又甜又脆

◎湖南省瀏陽市柏加鎮(zhèn)柏加初級中學 劉相林

在一次校本課程上, 科技創(chuàng)新實驗興趣小組的一位同學提出疑問：“我愛吃甜甜脆脆的剁辣椒, 可是, 家里做的剁辣椒放些日子就成了‘辣椒泥’, 一點都不脆。怎樣才能讓剁辣椒保持又甜又脆呢？”其他同樣愛吃剁辣椒的同學也表示和他有一樣的困惑。

于是, 我利用課后服務時間, 帶領學生進行了剁辣椒制作方法探究, 讓學生在科學實踐中獲得真知。

圖1 剁辣椒美食（圖/圖蟲創(chuàng)意）

一、實驗探究

（一）準備材料

選購300克新鮮紅辣椒, 剪去辣椒柄, 然后用清水洗凈, 瀝干辣椒表面的水分。將300克辣椒平均分成4份, 每份75克。

圖2 準備300克辣椒并洗凈

找來4個大小一樣的塑料瓶并洗凈、晾干、消毒, 在其瓶身上分別貼上1、2、3、4標簽。這樣盛剁辣椒的容器就準備好了。

圖3 將4個塑料瓶倒置瀝干

（二）腌制剁辣椒

我們采用不同的方法處理4份辣椒。

1號瓶：將辣椒切成段, 每段長度約為2毫米, 共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中, 撒入7.5克食鹽后攪拌均勻, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

2號瓶：無規(guī)律地將辣椒剁碎, 共切160刀。把切好的辣椒放入碗中, 撒入7.5克食鹽后攪拌均勻, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

3號瓶：將辣椒切成段, 每段長度約為2毫米, 共切98刀。把切好的辣椒段放入碗中, 撒入15克食鹽, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

4號瓶：無規(guī)律地將辣椒剁碎, 共切160刀。把切好的辣椒放入碗中, 撒入15克食鹽后攪拌均勻, 裝入瓶中并擰緊瓶蓋。

圖4 4份準備好的剁辣椒

分別在4個塑料瓶的瓶身上貼好相關信息, 在常溫下（20 ℃左右）放置, 等待品嘗。

（三）探究過程

1.經過7天的等待, 我們決定對剁辣椒逐一品嘗并進行對比。我們發(fā)現, 1號瓶內的辣椒滲出的水分較少, 嘗起來又脆又甜。2號瓶內的辣椒較1號瓶內滲出的水分稍多一些, 吃起來比較脆, 口感適中。3號瓶內的辣椒滲出的水分較1號瓶稍多一點, 味道偏咸, 吃起來比較脆。4號瓶內的辣椒滲出的水分稍多, 味道偏咸, 吃起來較脆。

結論：常溫下, 剁辣椒腌制7天即可食用, 此時, 1號和2號瓶內的剁辣椒口感和味道好, 3號和4號瓶內的剁辣椒味道偏咸。

2.為了保持剁辣椒新鮮, 我們將其放入冰箱冷藏, 溫度大約4 ℃。30天后, 我們又打開瓶蓋, 品嘗4份剁辣椒的味道, 具體情況見表1。

表1 經30天腌制后的剁辣椒情況（4 ℃冷藏）

結論：1號瓶中的剁辣椒采用有規(guī)律的切法, 鹽與辣椒的比例為1∶10, 其味道較2號瓶要好、脆度較3號瓶要好。

3.180天后, 我們再次從冰箱里拿出剁辣椒品嘗。具體情況見表2。

表2 經180天腌制后的剁辣椒情況（4 ℃冷藏）

圖5 180天后, 1號瓶（左）和2號瓶（右）中的剁辣椒

圖6 180天后, 2號瓶（左）和4號瓶（右）中的剁辣椒

結論：采用有規(guī)律的切法制作的1號瓶中的剁辣椒顏色較2號瓶要紅, 口感更好, 更脆。切法相同的2號瓶和4號瓶中的剁辣椒, 鹽量少的2號瓶內的剁辣椒口感更好, 更脆。

二、分析與總結

由實驗結果可知：剁辣椒腌制7天即可食用, 超過7天后, 時間越長, 剁辣椒的脆度越低；辣椒與鹽的比例為10:1（即腌制75克辣椒, 放入7.5克鹽）時, 口味是最合適的；切辣椒時, 辣椒段的長度基本一致時, 剁辣椒的脆度最佳。

這是為什么呢？通過學生們的分析, 我們得出：放過量的食鹽會破壞辣椒的細胞組織, 無規(guī)律地切辣椒導致辣椒與鹽的接觸面增大, 使細胞液流失過多, 辣椒失去水分。

三、不足與經驗

實驗結束后, 我引導學生反思此次實驗的不足之處。例如：揭開瓶蓋品嘗會使瓶內進入一些空氣, 導致結果不夠準確；對比4份剁辣椒滲出的汁水量時僅憑主觀判斷, 沒有得出具體數據；等等。

在探究過程中我們發(fā)現：選購剁辣椒時要選水分較少的新鮮辣椒；在制作過程中, 一定要確保砧板、容器等工具潔凈、干燥。

這次實驗探究提高了學生的動手實踐能力, 培養(yǎng)了他們的創(chuàng)新思維, 為學生今后更科學、嚴謹地進行探究打下了基礎。