傳統(tǒng)窨制與隔離窨制中茉莉花茶香氣成分的比較分析

盧 健，王 東，汪 群，傅得均，吳東芬，劉 瑜，朱建杰，駱耀平

（1杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，杭州 310023；2浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058；3杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，杭州 310023；4金華萌芽茶業(yè)有限公司，浙江金華 321042；5麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院，浙江麗水 323000）

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茉莉花茶是中國(guó)產(chǎn)量、銷量最多的窨制茶，因馥郁的香氣深受消費(fèi)者喜愛。在茉莉花茶傳統(tǒng)窨制過(guò)程中，多次進(jìn)行的復(fù)火、“通花散熱”等工序，使香氣組分大量揮發(fā)損失[1]；在茶、花拌和時(shí)，茉莉花保持鮮活的大量水分會(huì)快速傳導(dǎo)到低含水量的茶坯中，造成鮮花萎蔫、失活，影響正常吐香，進(jìn)而影響成茶的香氣。傳統(tǒng)窨制雖然是茉莉花茶窨制的主導(dǎo)工藝，仍存在工藝繁瑣、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、能耗多、成本高等問(wèn)題[2]。如果茶、花分隔，一方面茉莉花免受茶堆擠壓，可充分開放、釋香；一方面可減少茶葉堆溫和含水量的增加值，從而簡(jiǎn)化“通花散熱”、復(fù)火等工作。探索隔離窨制過(guò)程中花茶香氣的變化，對(duì)比隔離窨制和傳統(tǒng)窨制的效果，對(duì)傳統(tǒng)窨制工藝的改進(jìn)具有重要意義。1972—1974年，福州茶廠探索隔離窨制，鼓風(fēng)將茉莉花釋放的香氣吹到干燥的茶葉中，結(jié)果花茶香氣品質(zhì)不及傳統(tǒng)花茶[3]。1985年研制成功的封閉隔離窨制機(jī)，與傳統(tǒng)窨制相比，可提高成茶的鮮靈度，但香氣濃度差。后續(xù)研制的6CZX-15型封閉式茶葉窨花機(jī)，據(jù)報(bào)道，所加工成茶的香氣品質(zhì)與傳統(tǒng)窨制相當(dāng)[4-5]。近年來(lái)，學(xué)者和花茶加工生產(chǎn)者也未停止對(duì)茉莉花茶隔離窨制工藝和設(shè)備的研究探索和改進(jìn)。……