中餐的社會文化史解讀
——張競《餐桌上的中國史》簡評

盛 曈 華南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院2019級本科生

古人常道，民以食為天。中餐所展現(xiàn)出的多元風(fēng)貌，使其在世界范圍內(nèi)享有盛譽(yù)。遺憾的是，今日諸多以“傳統(tǒng)美食”自居的菜肴實(shí)為現(xiàn)代人所炮制，實(shí)際出現(xiàn)時(shí)間與所宣稱的相差甚遠(yuǎn)，且與原貌大相徑庭。旅日學(xué)者、明治大學(xué)教授張競新著《餐桌上的中國史》（中信出版集團(tuán)2022年版）便對“中華料理一脈相承”的普遍認(rèn)知進(jìn)行再思考，以中國歷史流變?yōu)檩S，從社會文化史視角再現(xiàn)了中國餐飲在朝代更迭與民族交融過程中的重組與嬗變。

中國歷代文獻(xiàn)中，許多菜肴僅留有名稱，所用食材、烹飪方式付之闕如，后人人云亦云，莫衷一是，這讓溯源中國傳統(tǒng)飲食文化難度陡增。盡管如此，《餐桌上的中國史》仍基于散見的史籍文獻(xiàn)、文物史料，試圖重塑“餐桌上的中國史”。全書共七個(gè)章節(jié)，作者大致依照朝代順序，將中國飲食文化變遷歸納為七個(gè)階段，各有側(cè)重地強(qiáng)調(diào)了不同歷史階段主食、肉類食品、餐桌禮儀的特征。從春秋戰(zhàn)國時(shí)代“孔子的餐桌說起”，歷經(jīng)漢代面食“粉磨登場”，魏晉六朝與隋唐時(shí)“餐桌上的民族交流與融合”，宋元相繼而有別的“味覺追求”，最終到明清“味覺大革命”的時(shí)代，各階段的飲食文化風(fēng)格迥異卻又脈脈相通。書中總結(jié)中國飲食習(xí)慣與菜系變遷之緣由有四，即生產(chǎn)力提高、西域文化傳入、游牧民族入主中原及新式調(diào)味品的發(fā)明應(yīng)用。

縱觀中國菜肴之演變，作者認(rèn)為中餐與世界上其他料理之間并無本質(zhì)區(qū)別。中華文化與生俱來的包容性使其抓住歷史契機(jī)，海納百川，不斷接受異于傳統(tǒng)的食材與烹飪方法，融合不同民族的文化基因。在中國王朝更迭的大歷史背景下，各種飲食文化逐漸走向共生之路。中國餐飲多元繁榮并享有盛譽(yù)，正得益于中華文化的包容性。

△ 打虎亭漢墓壁畫《宴飲百戲圖》（局部）

△ 著作封面

以肉食為例，狗肉是先秦祭桌上的供品，古代帝王祭祀中有“以犬嘗麻，先薦寢廟”的環(huán)節(jié)，戰(zhàn)國至秦漢民間有“狗屠”的職業(yè)，亦有食狗肉之俗。至于六朝時(shí)期，南下中原的游牧民族常將狗視為狩獵伙伴，且因狼圖騰崇拜而善待狗類，便一改中原食狗肉之風(fēng)，至今影響頗深。此外，作為現(xiàn)代川菜經(jīng)典調(diào)料的辣椒，明末才由海外傳入，此前川湘地區(qū)民眾多用芥子作為辛辣調(diào)料。一直到19世紀(jì)以后，辣椒才在民間逐漸推廣開來，為中國飲食風(fēng)味添上濃墨重彩的一筆。如此看來，部分現(xiàn)代美食通過自我標(biāo)榜“歷史悠久”的方式進(jìn)行文化宣傳，實(shí)為對歷史的虛設(shè)與架空，只有嚴(yán)格按照時(shí)間序列重建歷史過程，才是追本溯源應(yīng)該遵循的基本路徑。

概言之，本書基于各朝各代飲食文化的承接與變革等問題進(jìn)行了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶接懀浞终宫F(xiàn)了歷史的連貫性與特殊性，部分內(nèi)容試圖顛覆并重構(gòu)讀者對于中國飲食歷史的認(rèn)識，在拓展學(xué)生歷史認(rèn)知范圍的同時(shí)，增強(qiáng)其歷史思維的彈性。本書梳理了中國歷史政治經(jīng)濟(jì)與社會飲食文化之間的內(nèi)在理路，這對于教師引導(dǎo)學(xué)生理解民族大融合背景下中華文化的多元發(fā)展、歷史進(jìn)程中諸要素的相互作用等高屋建瓴式的結(jié)論或有幫助。其次，本書呈現(xiàn)了豐富的歷史典籍、文物史料與考古成果，并做出了詳細(xì)的解讀，皆不失為中國古代史相關(guān)課程中寶貴的教學(xué)資源，也為教師搜尋、解讀史料提供了線索與思路。在具體的教學(xué)實(shí)踐中，教師可以嘗試以此為參考，從飲食文化史的角度切入建構(gòu)歷史情境，帶領(lǐng)學(xué)生在解讀新穎史料之時(shí)，探尋中華文明源遠(yuǎn)流長、歷久彌新的奧秘。貼近生活的教學(xué)線索與史料將有助于帶領(lǐng)學(xué)生接近歷史現(xiàn)場，對歷史產(chǎn)生更鮮活的感受。