沈嘉祿

上周朋友請我去淮海中路上的全聚德吃烤鴨，除了鴨子，他家的芥末鴨掌、黑爆肚、火燎鴨心、冰鎮鴨肝、干炸丸子做得也相當地道。

爆肚是老北京的平民美食，館子里有，街頭小攤也有，京劇名家馬連良就是個爆肚控，經常在演出結束后去解個饞。如果說爆肚也有味覺指標，那就四個字：細，嫩，脆，爽。做爆肚的材料有羊肚和牛肚，全聚德用的是牛肚，而且是最為爽脆的毛肚。治干凈后得切成細絲待用，等客人下單后廚師才動手。廚師將毛肚絲松松地堆放在鐵絲笊籬里，還不能一次投料太多。鍋里的清水要足，燒滾后，放入花椒、蔥姜和料酒，再將笊籬沉在鍋中，保持開鍋狀，三上三下七八秒鐘，即可撈起裝盆，跟上自己調制的醬料，叫服務員趕緊端到客人面前。

爆肚的老與嫩看火候，味道好不好看醬料。全聚德的醬料里有花生醬、韭菜花、生抽、魚露、白糖、精鹽、腐乳、麻油等，跟火鍋的調料差不多。

蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。

不過全聚德的廚師抱怨如今采購來的毛肚成本高，含水量又大，老字號要對得起老顧客，又不敢開高價，所以這道菜基本上就是賺個吆喝。

咯吱盒，南方人不太了解。咯吱盒又叫咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。這是一種古老的北京特色小吃，是隨著京杭大運河的誕生而出現的。想當年，船工們從山東帶著酥脆的煎餅上船，一路上充當干糧，但因為大運河水氣氳氤，煎餅受潮后變得皮軟失脆，入口韌糾糾的，不好吃了。有船工便將煎餅卷緊后切成段，下油炸至金黃生脆，“嚼之聲動十里人”，于是這種吃法就在運河上流行。船工還根據它在唇齒間的聲響來命名：“咯吱盒”。

此后，大運河碼頭張家灣一帶的酒肆飯館將咯吱盒迷你化，以綠豆粉為主，有時也會摻些小麥粉和玉米粉，再加雞蛋、花椒粉、鹽等調成面糊，在平底鍋上攤成薄餅，還軟后卷起來切段，入油鍋炸至金黃，剛出油鍋時，表面上還有細小的油泡滋滋作響。搛一塊入口，咔嚓咔嚓，又香又脆，從外表到口感，與杭州的炸響鈴可有一比。這是一款價廉物美的下酒小菜。

京城老百姓將油炸咯吱盒當做點心用來招待客人，逢年過節也是必備之饌，油炸之外，也可做湯、做餡、焦熘、爆炒，有時候還會在剛出鍋咯吱盒上撒上香菜梗葉和肉末、芝麻、花生碎等等，但無論何種滋味，都不失質樸本性。

在上海賣烤鴨的店里，已經很難看到干炸丸子這道老北京菜了，但是全聚德有，這就是百年老店的厚道之處。梁實秋在《雅舍談吃》一書中寫到了炸丸子，“我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味”。

干炸丸子是山東名饌，廚師按照四成肥、六成瘦的比例，將豬腿肉切成小丁，有點像淮揚廚師做獅子頭的意思，“細切粗斬”，然后加入蔥珠姜末、料酒、蛋清、海鹽、醬油、面醬、水淀粉等打勻上勁。

將肉餡擠成寧波湯圓大小的小丸子，一般要在油鍋里炸三次。第一次入六分熱的油鍋里定形后撈出，用勺子將丸子拍拍松，但不能破碎;第二次入油鍋炸至八分熟，包澤金黃時撈出，不可在熱油上多作沉浮。第三次將油溫升至最高，復投丸子再炸十幾秒鐘，等顏色轉為淺褐色時撈出裝盆，跟上椒鹽碟上桌，趁熱吃。干炸丸子與咯吱盒一樣，都體現了下酒菜的審美原則：菜肴不留湯汁，不沾筷頭，多吃不膩，又不會產生飽腹感。