安康市食用植物油中苯并[α]芘的污染水平分析

馬 倩

（安康市質量技術檢驗檢測中心，陜西安康 725000）

苯并[α]芘是由5個苯環構成的多環芳烴類化合物，由于原料污染、環境污染、設備和包裝材料污染，以及高溫高熱加工等原因而存在于食品中。苯并[α]芘在2011年被國際癌癥研究中心確定為I 類致癌物。苯并[α]芘通過食品經口服攝入后，由腸道吸收后進入體內，遍布人體全身各個部位，并在脂肪組織和乳腺中不斷聚集，其短期內無明顯癥狀，在長期作用下，可能引起肝、胃、腸道和肺等部位發生癌變[1-2]。我國的食品安全國家標準GB 2762—2017 對糧食、食用油及熏烤肉等食品中苯并[α]芘含量有嚴格的控制，因此檢測食品中苯并[α]芘含量和控制苯并[α]芘污染同樣重要。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

島津LC-20AT 液相色譜儀，熒光檢測器；渦旋混合儀；超聲振蕩器；氮吹儀；固相萃取裝置；苯并芘專用固相萃取柱（武漢威泰克科技有限公司），柱容量500 mg，6 mL。

1.2 材料與試劑

2018—2022年產自安康市的食用植物油樣本共計157 批次，來源于企業委托送檢。

乙腈中苯并[α]芘標準品：20 μg·mL-1（北京海岸鴻蒙）；正己烷（色譜純）、乙酸乙酯（色譜純）、丙酮（色譜純）、異丙醇（色譜純）以及乙腈（色譜純），天津科密歐化學試劑有限公司。

1.3 實驗方法

試樣用正己烷提取，經苯并芘專用固相萃取柱吸附，凈化，洗脫，洗脫液氮吹至干，用異丙醇溶解，反相液相色譜分離，熒光檢測器檢測，與標準物質比較，根據色譜峰的保留時間定性，面積外標法定量。

1.3.1 樣品處理

（1）提取。稱取0.400 ～0.500 g 勻樣，用5 mL正己烷溶解，旋渦混合1 min，待用。

（2）萃取及凈化。以自然下滴速度將萃取柱活化后加入提取液，然后用5 mL 正己烷-乙酸乙酯（3+1）洗滌，抽干萃取柱。

（3）洗脫及氮吹。用丙酮洗脫萃取柱，萃取液在50 ℃下氮吹至干。準確加入1 mL 異丙醇渦旋1 min溶解，過0.45 μm 微孔濾膜后進液相色譜儀測定。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：C18，250 mm×4.6 mm，5 μm 粒徑；流動相：乙腈+水為88+12；檢測器：熒光檢測器，激發波長384 nm，發射波長406 nm；柱溫：40 ℃；流速：1.0 mL·min-1；進樣量：20 μL。

1.3.3 標準曲線繪制

配 制0.5 ng·mL-1、1.0 ng·mL-1、5.0 ng·mL-1、10.0 ng·mL-1和20.0 ng·mL-1標準系列工作液分別注入液相色譜儀中，測定相應的色譜峰，繪制標準曲線。

2 結果與分析

2.1 食用植物油中苯并[α]芘的檢出情況分析

采用高效液相色譜法對產自安康的食用植物油中苯并[α]芘進行檢測，檢測結果見表1。共有136批次樣品苯并[α]芘檢出陽性，檢出含量結果見圖1。

由表1 及圖1 可知，近5年，安康市食用植物油苯并[α]芘陽性檢出率86.6%，檢出值在0.2 ～25.0 μg·kg-1，平 均 值 為2.2 μg·kg-1，其 中 只有1 批次樣品（25.0 μg·kg-1）超過油脂及其制品苯并[α]芘限量值10 μg·kg-1，除2020年合格率為97.3%以外，其余年份都達到了100%，5年合格率達到99.5%。但是，如果使用更嚴格的綠色食品標準來評判，則有6個 樣 品（6.0 μg·kg-1、7.0 μg·kg-1、7.6 μg·kg-1、8.0 μg·kg-1、8.0 μg·kg-1和25.0 μg·kg-1）超過污染物限量值5 μg·kg-1[3]，符合綠色食品標準的合格率約為96.2%。總體來看，安康市食用植物油苯并[α]芘合格率呈現較穩的態勢，但檢出率非常高。

表1 近5年食用植物油中苯并[α]芘檢測結果表

圖1 苯并[α]芘陽性樣品的檢出含量圖

2.2 不合格樣品分析

筆者對2.1 中不合格樣品深入調查了解后發現，該樣品來源于一戶食品小作坊，采用壓榨法獲得壓榨毛油。根據生產工藝，發現兩個關鍵點可能會導致苯并[α]芘的產生。①炒籽時沒有進行溫控，導致溫度過高，部分菜籽有炒焦現象。②該工藝在壓榨毛油時，榨料之間、榨料與榨膛之間劇烈摩擦并產生大量熱量，在高溫高壓下油料產生了苯并[α]芘。經過分析，該生產者通過采取調整榨機壓縮比、出餅圈厚度的方式，控制好炒籽溫度，重新生產的食用植物油經檢驗苯并[α]芘含量合格。

3 植物油生產中控制苯并[α]芘污染的措施

苯并[α]芘超標，非主觀人為因素導致，主要是原料產地環境受到污染、晾曬場地和熱加工過程工藝技術問題等因素引起。油料植物生長在受汽車尾氣、工業廢水等污染的土壤和空氣中，吸收了苯并[α]芘的植物容易引起油料苯并芘含量的增加。在儲存和晾曬過程中處理不當，也會引發污染。例如，在瀝青路面上進行晾曬，瀝青中的苯并芘就會轉移到油料中[4]。因此，減少生產過程中苯并[α]芘的污染，有以下幾個方面可以參考。

（1）對原料污染的控制。食用油生產企業選址應遠離化工、垃圾填埋場等污染源，同時還應嚴格把控油料植物的生長環境，加強原料采購時的驗收檢驗，避免因環境污染而將苯并[α]芘帶入原料。

（2）選擇合適的晾曬場所。原料應避免在公路上，特別是瀝青路面上進行晾曬。

（3）原料儲存應加強管理。應該對原料儲存場所的環境溫度進行有效監測，避免因為儲存環境溫度過高，導致原料變質，從而產生苯并[α]芘。

（4）嚴格控制原料炒制溫度。有研究表明，控制好油料炒制的溫度和時間，會明顯影響成品油中苯并[α]芘的含量[5]。因此，在油料炒制過程中，應該采取有效措施嚴格控油料的制炒溫度和炒制時間，避免局部溫度過高，導致油料焦糊，從而產生苯并[α]芘。炒制完成后，還應該盡快對炒制原料進行降溫，同時去除焦糊的原料或者原料皮殼。

（5）根據企業規模、類型和油料種類選擇適當的提取方法。食用植物油提取方法一般有熱榨法、冷榨法和浸出法等。在熱榨法中，隨著壓榨的溫度升高和時間延長，油料中的蛋白質、纖維素及其他有機物可能會轉化為苯并[α]芘；在浸提法中，循環使用的浸出溶劑可能已存在較高含量的苯并[α]芘，如果提取油中殘留的溶劑過多，就會導致苯并[α]芘含量較高，而且浸出的混合油在蒸發脫溶劑時需要進行加熱，此過程中混合油在較高的溫度下可能會產生苯并[α]芘[6]。

（6）選擇適當的精煉工藝，最大限度地避免反復加熱。在食用植物油的精煉過程中，隨著不同工藝工序的進行，苯并[α]芘的含量也會發生變化。例如，在堿煉和高溫脫臭工序中，因需要對油脂進行加熱，會提高苯并[α]芘含量，而在活性炭吸附、脫色、冬化等工序中，又可以除去油脂中大部分的苯并[α]芘。

4 結論

食用植物油屬于大眾食品，是人們的生活必需品。食用油一旦出現了食品安全問題，不僅會危害人們的身體健康，還會在一定程度上影響社會和諧穩定。因此，食品生產企業要嚴格把關，控制好各個關鍵點，防止苯并[α]芘污染。市場監管部門要加強對食品生產企業和小作坊的日常監管，提高監督檢查頻次，嚴厲打擊違法違規行為，宣傳相關法律法規和知識，提高從業人員的食品安全素養。對于檢驗機構來說，食品數據的準確性就是打造食品安全的一道防線，只有提升自身檢測能力，出具科學、公正的檢測報告，才能為市場監管部門和生產經營者提供強大的技術支撐，才能更好地服務于地方監管、服務于人們的健康，為食品安全提供保障。