休閑大豆蛋白素肉保質期內品質變化研究

史翠翠

（山東萬得福生物科技有限公司，山東墾利 257500）

休閑大豆蛋白素肉是以大豆蛋白、谷物蛋白和淀粉等為原料，經擠壓膨化、鹵制、熏制和拌料等工藝加工而成的小包裝食品，味美可口、營養豐富，深受消費者喜愛。其水分活度高，蛋白質和脂肪含量高，易受微生物污染，若保質期內營養成分變化，會導致品質降低，縮短保質期[1]。食品的保質期是指預包裝食品在標明的儲藏條件下，保持品質的期限。食品的品質包含衛生品質、感官品質和理化品質。隨著消費者健康理念和品質要求的提高，保質期內食品營養成分和組織結構等非微生物引起的品質變化逐漸成為人們關注的熱點。

本研究擬采用感官評價、組分檢測、質構儀等方法，對常溫下不同儲藏期的休閑大豆蛋白素肉進行感官評價、營養成分和質構特性測定分析，探索儲藏條件下非微生物引起的品質變化，為實現保質期內品質穩定、延長保質期等提供數據支持。

1 材料和方法

1.1 材料

休閑大豆蛋白素肉，26 g，鋁箔真空獨立包裝，常溫下于遮光陰涼干燥處放置270 d。

1.2 儀器和設備

九陽家用食品粉碎機；TA.XTPLUS 質構儀；FOSS 凱氏定氮儀（Kjeltec 8400）；索氏提取器。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

樣品常溫放置9個月（2021年2月—2021年10月），避光（模擬居家儲藏條件），分別在0 d、60 d、120 d、150 d、180 d、210 d、240 d 和270 d 進行感官評價、營養組分和質構特性測定。

1.3.2 感官評價

小組由30 人組成，男女各15 人，具備感官評價技能，采用評分檢驗法對不同儲藏期樣品進行5 點標度評分。通過消費者的接受度判斷感官品質差異[2]。

1.3.3 主要組分含量測定

樣品搗碎后，按照國家標準檢測水分、蛋白質、脂肪和碳水化合物含量[3]。

2 結果與分析

2.1 儲藏過程中感官評定結果

由表1 可知，隨著儲藏期的延長，品質逐漸下降。0 ～120 d 評分最高，120 ～180 d 口感低于0 ～120 d，方差分析表明0 ～120 d、120 ～180 d 口感上無顯著差異；210 ～270 d 口感發生顯著變化，這時樣品鹵香、豆香降低，咀嚼性一般，硬度變高，無纖維感，超過93.3%的人員不喜歡。

表1 感官評價統計表

2.2 儲藏過程中主要成分含量變化

由表2 可知，隨著儲藏期的延長，營養成分發生變化，水分先下降再上升，150 d 時達到最小后回升。水分降低，分析是水分與有機物的結合強度上升，理化反應加劇需水分的參與，自由水逃逸能力加強。240 d 時因脂肪氧化產生過氧化物和自由基，加速蛋白質氧化變性，持水力下降，促使結構水向自由水轉化導致水分回升。

表2 保質期內水分、蛋白質、脂肪和碳水化合物含量變化

脂肪含量在0 ～120 d 內比較穩定，120 ～210 d不明顯上升，210 d 后明顯下降，分析是蛋白質氧化變性，持油能力下降，油脂逃逸；水分回升，脂肪降低，硬度下降，咀嚼性下降，纖維肉感明顯下降。

蛋白質變化主要受水分影響，由表3 可知，r為-0.969，呈顯著負相關。150 d 后蛋白質間相互作用增強，網絡間隙降低，導致纖維感下降；脂肪變化對蛋白質更復雜；脂肪的氧化遷移、水分遷移會誘導蛋白質、碳水化合物變性，化學鍵破壞，結構伸展等一系列連鎖反應，因此主要成分之間除脂肪與碳水化合物外均存在良好相關性。

表3 主要組分之間相關性分析

2.3 儲藏過程中質構特性變化

質構特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、黏聚性和彈性等指標[4]。硬度是將樣品咬斷的力；咀嚼性指咀嚼到樣品能吞咽的工作量，直接關系到感官品質。表4 中隨儲藏期的增加，硬度和咀嚼性變化趨勢一致，0 ～150 d 上升，180 d 后一直下降。水分下降，蛋白分子間交聯網狀結構緊密，引起硬度和咀嚼性增加，因此表5 顯示蛋白質和硬度、咀嚼性等有高度相關性，r為0.816 和0.825；碳水化合物可與其他物質形成緊密的線團，提高硬度和黏聚性。

表4 保質期內硬度、咀嚼性、回復性、黏聚性和彈性變化

表5 質構特性與主要成分相關性分析

回復性反映了食品快速恢復形變的能力，蛋白質能促進凝膠網絡結構的形成，增加產品的回復性[5]。樣品的回復性還受脂肪的影響，r=-0.884；黏聚性是咀嚼時樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，反映了內部結合力的大小，240 d 后黏聚性變化顯著；彈性在210 d 后出現顯著波動。綜合感官、主要成分和質構變化，推測0 ～150 d 是品質變化初期，150 ～180 d 為品質微變化期；210 ～270 d 為品質變化顯著期，樣品質構特性的變化與主要成分含量的變化有密切的關系。

2.4 儲藏過程中品質變化關鍵指標的確定

通過主成分分析提煉出2個主要成分，見表6。第一主成分主要受蛋白質、硬度和咀嚼性的影響，第二主成分主要是黏聚性，樣品品質特征變化主要以質構指標較顯著。硬度和咀嚼性r值為0.935 和0.944，與第一主成分顯著相關。此外，質構指標可快速檢測，更適合控制感官品質。硬度和咀嚼性是品質變化的關鍵指標。

3 結論

本研究運用多種檢測手段探索了保質期內休閑大豆蛋白素肉的主要成分和質構特性變化。0 ～150 d是品質變化微小階段，營養組分和質構特性變化較小；210 ～270 d 是品質變化顯著階段，消費者可接受度下降，水分含量回升，脂肪含量升高，蛋白質和碳水化合物含量持續下降；質構方面硬度、咀嚼性下降，黏聚性顯著增大，回復性明顯降低。綜上所述，主要成分含量變化是引起質構特性變化的主要原因，硬度和咀嚼性是品質變化的關鍵指標。