食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢工作風(fēng)險分析

鄒 鳳，陶 潔，陳 潔

（無錫市食品安全檢驗(yàn)檢測中心，江蘇無錫 214000）

食品安全關(guān)乎民生，我國食品安全監(jiān)管體制在經(jīng)歷了多次調(diào)整與改革后得到不斷發(fā)展和完善。城市由于人口密度高、流通渠道復(fù)雜，食品安全監(jiān)管形勢嚴(yán)峻。食用農(nóng)產(chǎn)品主要是指在進(jìn)行農(nóng)業(yè)活動過程中獲得的、能讓人們食用的植物、動物、微生物以及相關(guān)產(chǎn)品，還包括通過加工、但未改變產(chǎn)品的自然性狀以及化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品。近年來，隨著國家對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系的不斷完善，對食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管體系的不斷健全，食用農(nóng)產(chǎn)品安全問題逐漸暴露出來。國家制定了《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2022年版）》，將畜禽肉及副產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、鮮蛋、豆類、堅果與籽類食品等食用農(nóng)產(chǎn)品列入國家市場監(jiān)管總局本級及中央轉(zhuǎn)移支付食品安全監(jiān)督抽檢范圍，對食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程做了總體要求。監(jiān)督抽檢工作作為有效的監(jiān)督手段，在全面掌握食品安全總體狀況，及時發(fā)現(xiàn)、控制或消除食品安全隱患中發(fā)揮著重要作用。《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》明確指出，食品安全抽樣檢驗(yàn)覆蓋所有食品類別、品種，突出對食品中農(nóng)藥獸藥殘留的抽檢。食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與人們的生活密切相關(guān)，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管有重要意義。基于此，檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)需對食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程中的風(fēng)險予以識別并積極應(yīng)對。

1 我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)現(xiàn)狀

我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系最初建立于20 世紀(jì)末期，通過10 多年的建設(shè)發(fā)展到21 世紀(jì)初期已完成建設(shè)13個國家級質(zhì)檢中心，其中具有部級資質(zhì)的質(zhì)檢中心達(dá)到179個，具有省級資質(zhì)的檢驗(yàn)站（所）達(dá)到480 多個，地、市以及縣級資質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測站（所）達(dá)到1 200 余個[1]。在“十一五”和“十二五”期間，按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設(shè)“十一五”規(guī)劃》《全國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2015年）》以及《全國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展第十二個五年規(guī)劃》，把當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的安全檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)納入“十一五”和“十二五”發(fā)展的一項(xiàng)非常重大的建設(shè)工程，并在最近幾個“五年計劃”期間投入了大量資金建設(shè)多種不同級別的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，形成一定的發(fā)展體系，詳見表1。

表1 “十一五”“十二五”期間我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系建設(shè)情況統(tǒng)計

以江蘇省為例，在“十二五”發(fā)展過程中，多級財政一共投入了大約3 億元的資金，建設(shè)了78 家機(jī)構(gòu)，其中配置了4 000 余臺（套）精密儀器，全省當(dāng)前已有80%以上的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過了“雙認(rèn)證”，并處在全國第一位。基于當(dāng)前檢測體系整體的發(fā)展布局分析，每個省、市、縣都已完成檢測機(jī)構(gòu)的設(shè)置，但無論檢測能力如何，最初是為了建立具有綜合性質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)，而部級檢測機(jī)構(gòu)則比較側(cè)重專業(yè)化、區(qū)域化、科研化，因此其設(shè)置的數(shù)量比省級檢測機(jī)構(gòu)多。例如，按照農(nóng)產(chǎn)品種類的不同分別設(shè)置了茶葉、蜂產(chǎn)品以及乳制品等相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)；按照當(dāng)前具備優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域差異設(shè)置了東北玉米質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心、西北果品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心等區(qū)域化的專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)；作為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系的技術(shù)核心，某些部級檢測機(jī)構(gòu)的功能不僅局限于產(chǎn)品質(zhì)量檢測，還包括開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、安全、標(biāo)準(zhǔn)和檢測方面的政策、技術(shù)、風(fēng)險分析和評估等研究，為我國農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)研究存在的危害分析、相關(guān)風(fēng)險評估、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究等多項(xiàng)研究建立技術(shù)和硬件設(shè)施發(fā)展的平臺，同時也希望能為政府宏觀決策提供所需要的智庫支持，為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控計劃提供切實(shí)可行的技術(shù)手段[2-3]。

2 食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣過程中的風(fēng)險與應(yīng)對策略

根據(jù)歷年《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣應(yīng)在整批食用農(nóng)產(chǎn)品中選取定量樣本將其當(dāng)成抽樣樣品（其中包含檢驗(yàn)樣品以及備份樣品），以抽樣樣品的最終檢測結(jié)果顯示整批食用農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)前具備的性狀。因此，所抽樣品是否具有代表性、抽樣過程是否規(guī)范是食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢過程的第一道風(fēng)險關(guān)。抽樣過程應(yīng)注意以下風(fēng)險點(diǎn)[4-5]。①抽樣時一定要注意樣品是否具有代表性、均勻性。對于植物類樣品來說，相同產(chǎn)地、相同品種、相同生產(chǎn)技術(shù)模式、同一時期采收或成熟度保持一致的產(chǎn)品可視作同一批次；對于動物類樣品來說，同一家養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖條件一致、同一天或同一時段生產(chǎn)的產(chǎn)品可視作同一批次。抽樣前一定要核實(shí)所抽樣品是否屬于同一批次，并制定合理的抽樣方案，使所抽樣品能最大限度地代表該批次產(chǎn)品質(zhì)量。未核實(shí)批次、未制定合理抽樣方案都會導(dǎo)致樣品質(zhì)量不能代表該批次樣品的質(zhì)量，影響檢測的準(zhǔn)確性。②在抽樣過程中需認(rèn)真填寫抽樣記錄。在填寫被抽樣單位名稱信息時，可參考以下方式：在超市、商場、餐館等經(jīng)營場所，填寫社會信用代碼、營業(yè)執(zhí)照以及經(jīng)營許可證等法定資質(zhì)名稱；在農(nóng)貿(mào)市場或批發(fā)市場等多家經(jīng)營場所進(jìn)行抽樣，填寫農(nóng)貿(mào)市場或批發(fā)市場的名稱、攤位名稱（或攤位號、攤位的位置、攤主或經(jīng)手人的姓名、身份證號）。③樣品一旦被抽取，抽樣人員需在現(xiàn)場以妥善的方式（如裝入抽樣袋或網(wǎng)兜）完成封樣，同時貼上蓋有抽樣單位公章的封條。未規(guī)范封樣可能會引起被抽樣單位質(zhì)疑產(chǎn)品的真實(shí)性。此外，開展抽樣工作前不能預(yù)先告知食用農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營者，以保證抽檢樣品的真實(shí)性[6]。

3 食用農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲存過程中的風(fēng)險與應(yīng)對策略

需妥善運(yùn)輸和儲存抽取到的食用農(nóng)產(chǎn)品。在運(yùn)輸和儲存食用農(nóng)產(chǎn)品的過程中存在以下4個風(fēng)險點(diǎn)。①封條的牢固程度及封樣收發(fā)。為保證樣品的真實(shí)性，需有與其相對應(yīng)的防拆封措施，同時使封條能在運(yùn)輸途中不出現(xiàn)破損的情況。②運(yùn)輸時效性。樣品抽取后應(yīng)盡快運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室開展檢測工作，否則將影響檢測結(jié)果，畜禽肉和水產(chǎn)品樣品應(yīng)保持冷藏，同時要在4 h 內(nèi)將其運(yùn)送至承檢機(jī)構(gòu)，如無法保證送達(dá)時間則需冷藏儲存；水果、蔬菜以及鮮蛋樣品采集后應(yīng)進(jìn)行常溫保存，同時應(yīng)在8 h 內(nèi)將其送至承檢機(jī)構(gòu)，否則應(yīng)冷藏儲存。③樣品儲存條件的合理性。錯誤的儲存條件會導(dǎo)致食用農(nóng)產(chǎn)品的性狀發(fā)生改變，造成檢測風(fēng)險。畜禽肉和水產(chǎn)品，水果以及蔬菜備份樣品應(yīng)進(jìn)行冷藏儲存；鮮蛋備份樣品應(yīng)冷藏保存；豆類備份樣品能常溫保存。此外，蔬菜、水果以及鮮蛋樣品在儲運(yùn)時應(yīng)避免碰撞和擠壓。④樣品交接環(huán)節(jié)。樣品交接不及時或未發(fā)現(xiàn)樣品信息錯誤都可能使最終核查處置不能順利進(jìn)行，造成工作風(fēng)險。樣品在送至檢測機(jī)構(gòu)后，樣品的接收人員需要確認(rèn)樣品的外觀、狀態(tài)，以及封條是否完好，并確認(rèn)樣品和抽樣文書記錄是否一致，隨后需針對檢驗(yàn)以及復(fù)檢備份樣品張貼標(biāo)識，同時及時把樣品放在合適的條件下完成儲存，通過這種方式避免食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生變化[7-8]。

4 食用農(nóng)產(chǎn)品樣品的制備過程中的風(fēng)險與應(yīng)對策略

（1）是否參照目標(biāo)檢測物質(zhì)提出的要求完成。若未按照標(biāo)準(zhǔn)制備樣品，檢測結(jié)果會發(fā)生偏離。因此，樣品制備過程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）中的附錄A，按照樣品實(shí)際類型存在的差異選擇適合的部位完成對樣品的有效制備。

（2）樣品制備設(shè)備以及器材是否合適。樣品制備設(shè)備和器材包括菜刀、剪刀、菜板、攪拌機(jī)、研缽和樣品盒等，是否選擇了合適的制樣設(shè)備與器材決定了樣品前處理的質(zhì)量，當(dāng)前需使用切細(xì)、粉碎、搗碎以及研磨等多種方式將樣品制作成均勻且可檢測的狀態(tài)。

（3）所制樣品的保存條件是否得當(dāng)。如果樣品保存不當(dāng)，將直接影響檢測結(jié)果。例如，由于食用農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量較高，在存放過程中容易產(chǎn)生腐敗，因此制備完成的樣品需放在防滲漏，且不易受到腐蝕的容器中，并放置在冰箱里保存，同時保存時間不能過長，否則樣品會變質(zhì)或待測物質(zhì)出現(xiàn)分解[9-10]。

5 結(jié)語

當(dāng)前，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全是政府以及社會高度關(guān)注的問題。抽樣、儲運(yùn)、樣品制備與食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢質(zhì)量有密切的聯(lián)系，在各個環(huán)節(jié)都存在一定的風(fēng)險，因此需針對產(chǎn)品特性，積極科學(xué)應(yīng)對，才能更好地保障食品安全。