不同光質(zhì)對福鼎大白茶葉片葉綠素熒光參數(shù)和呈味氨基酸積累的影響

王加真， 劉義富， 肖 堯， 何 佳， 曾一霞， 周玲艷， 趙 蛾

(1.遵義師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，貴州遵義 563000； 2.遵義師范學(xué)院茶葉研究所，貴州遵義 563000)

茶葉中游離氨基酸種類和含量的高低不僅影響茶湯的口感和風味，使茶湯具有一定的香氣和甜爽味，而且是茶保健功能的重要因子。范培珍等研究發(fā)現(xiàn)，谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、茶氨酸(The)是茶葉中的鮮爽因子，絲氨酸(Ser)、Gly、Ala、Pro是甜味類，組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、異亮氨酸(Iso)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)是苦味類因子，天冬氨酸(Asp)和Glu是鮮味決定因子。張丹丹等通過對白茶的研究認為，不同白茶品種中鮮味氨基酸種類存在差異，在其研究中發(fā)現(xiàn)Pro、Gly、Asp和蘇氨酸(Thr)對白毫銀針貢獻甜味，而苦味則受Leu、His和Met影響；在貢眉中貢獻甜味的則是Val和Ala代替了Gly和Thr，影響苦味的只有Leu相同，其余的則是Phe、Iso和Val。大量研究一致認為，The占茶葉游離氨基酸含量的50%以上方可調(diào)節(jié)人體的免疫功能，且對心血管疾病、神經(jīng)性疾病具有一定的療效，是茶葉保健功能的重要因子。因此，高氨基酸含量是提高茶葉品質(zhì)的重要課題之一。方開星等研究218份茶樹資源的氨基酸發(fā)現(xiàn)，存在高氨基酸(總量≥5.00%)的茶樹資源，可選育出高氨基酸含量的茶樹品種。通過70% 遮陽處理、春夏季施以一定量尿素、梨茶間植以及冬深耕+重施氮肥+遮陽+噴灌等方法，均能顯著提高茶葉氨基酸含量。在茶青加工過程中，采用攤涼萎凋 2～3 h、90～100 ℃烘焙、80～90 ℃提香30 min的工藝可使茶葉中氨基酸含量提高。

育種和栽培措施從材料的層面解決了氨基酸含量的高低，但育種方法需要相應(yīng)的種質(zhì)資源、較長的時間和較大的投入，短期難見成效。……