《食品感官評定》產教融合課程建設與實踐研究

畢韜韜，吳廣輝，張倩，孟望霓，朱思潔，喻仕瑞

（茅臺學院 食品科學與工程系，貴州仁懷 564500）

食品感官評定是食品科學研究的重要工具之一，它是在理化分析的基礎上，結合生理學、心理學、社會學和統計學等多門學科的相關知識發展起來的。通過感官分析不僅可以得到食品本身的感官特性信息，而且也可以為質量管理人員、產品研發者、市場調研人員等提供關于產品感官性質的重要信息，并且能解決一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題，為質量控制、產品研發和市場調研等提供依據。目前，食品感官評定在新產品研發、食品質量評價、市場預測、產品評優等方面都已獲得廣泛應用。

2017年12月，國務院辦公廳《關于深化產教融合的若干意見》中指出[1]：“深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業鏈、創新鏈有機銜接，是當前推進人力資源供給側結構性改革的迫切要求。”2021年11月，在第八屆產教融合發展戰略國際論壇上，教育部黨組成員、副部長孫堯指出：“要深入貫徹落實習近平總書記重要講話指示精神，按照黨中央、國務院的部署要求，堅定應用型高校的發展定位，強化內涵建設，堅持深化產教融合、校企合作，準確把握應用型高校的發展規律，著力加強師資隊伍建設，加快教育教學改革創新，與產業和企業緊密合作、深化銜接，真正把新理念應用到新技術和新階段上，切實提高服務構建新發展格局的能力。”

這些政策的出臺與實施都要求應用型本科學校要加強新時代產教融合優質課程的建設，向社會培養輸送經濟產業和社會發展所需要的高素質應用型人才。

1 課程基本情況剖析

1.1 課程的定位與內容

《食品感官評定》是食品科學與工程、食品質量與安全相關專業的專業課程。食品感官評定是利用人體感官功能對食品進行分析鑒定的方法，即利用人體五官的感覺——味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度、質構等做出評判，并做實驗記錄，然后對實驗結果進行統計分析，得出結論。隨著社會的發展，現在除了通過人進行食品感官評定外，還借助電子舌、電子鼻等感官分析儀器來測量相關感官指標[2]。

我校是一所全日制應用型普通本科高校，食品科學與工程系開設的《食品感官評定》課程，理論課程有32 學時，實驗課程有16 學時。選擇的書目是卓越工程師系列，葉淑紅主編的《食品感官評價》。該課程內容包括食品感官評價的基礎、食品感官評價的條件、感官的閾值及標度、差別檢驗、分級檢驗、描述性分析檢驗法、偏好性檢驗法、食品感官評價的應用以及食品（原料）感官評價實例等10 章內容。

1.2 課程教學目標

《食品感官評定》是食品科學與工程類專業的專業課程，是一門綜合性很強的專業課，通過本課程的教學，不僅要使學生掌握感官評定的定義、基本原理及檢驗評定方法等理論知識，為學生以后進行食品感官檢驗、生產質量控制、市場調研、產品研發等提供理論知識儲備，也要使學生具備開發新產品或者進行科學研究時可以科學合理地設計食品分析的實驗方案、分析和解決問題的能力，同時能夠促進學生良好思維習慣的養成。

1.3 學情分析

學生對這門課的初步認識就是好吃、好玩、簡單、輕松。可是實際情況是想學好這門課是有難度的，同時它又是一門應用性、綜合性很強的課程，也是我院實施的產教融合課程之一。這就要求我們在有限的課時內，不僅能上完這門課，更能上好這門課，同時能達到課程教學目標。

一方面，學生分析問題的能力、思維方式、動手能力和理解能力參差不齊；另一方面學生處于接受新事物能力強的年齡階段，思維活躍，愿意嘗試新事物，學習心理、學習驅動力多樣化；再次，部分學生學習主動性不強、有待提高，部分學生過于重視理論知識的學習、忽視知識之間的聯系，不重視知識的轉化與應用[3]。

2 目前存在的問題

通過調查發現，《食品感官評定》課程的理論和實驗知識、技能，在工作和科研中的應用越來越廣泛。加強《食品感官評定》課程改革建設，促進課程的產教融合建設，對食品學科的發展和人才培養有著極其重要的意義，但是目前存在著一些問題。

2.1 學生對課程重視度不夠

《食品感官評定》課程要求學生要具備扎實的理論和實踐技能，不僅能理解感官評價的原理、要求、方法，具備數據統計分析能力等理論知識，而且能夠作為感官實驗組織者，掌握設計整體實驗方案、組織具體實施、人員篩選與培訓、樣品的制備和呈送等相關實踐知識[4]。部分學生認為感官評定用處不大，學習態度不夠認真，當遇到較難的、系統性強的理論知識時，不愿意花時間去鉆研，對該課程的重視度不夠。

2.2 教學內容與社會需求脫節

教學內容仍停留在理論知識上，實驗課程時間短，且只是停留在基本的實驗設計上，而社會經濟發展日新月異，新的理論、新的方法、新的標準更新換代快，教材上的內容較為陳舊，跟不上經濟社會飛速發展的變化[5]。

2.3 實驗效果不理想

在實驗課堂上，一般都是由教師準備好實驗方案、實驗樣品和實驗器具等，每次實驗，學生主要是作為參與者完成實驗樣品品評部分，而并沒有作為實驗組織者考慮和實施感官評定的整個過程。實驗課程結束，學生只是品嘗了樣品，多數學生未能充分理解感官評定的過程性方法，有的甚至對實驗流程一知半解，有的對實驗統計理解得不夠深入，實驗課程結束，并沒有達到課程教學目的。

2.4 教師的理論知識和應用知識更新跟不上行業發展的需求

在知識經濟時代，學習是伴隨人一生的活動。高校教師都十分重視學術研究，但是對于生產實際中具體問題的解決，部分教師處于脫節的狀態。部分教師的理論和實踐知識沒有及時更新，導致培養出來的學生在進入社會后，跟不上實際需求。

2.5 教學評價體系導向性不強

學生理論知識的掌握情況可通過期末考試來檢查，但是，學生實踐操作考核存在不夠合理的情況，按照平時成績20%+期末考試成績40%+實驗成績40%來確認總成績，這種評價體系比較合理，但是導向性不強，且平時成績流于形式，并不能有效激發學生的學習積極性和主動性。

2.6 產教融合的形式和內容均有待探索

《食品感官評定》課程應用性強，我們在設想之初就是想讓有豐富實際經驗的同行參與進來，共同上好這門課。推行產教融合具有重要作用，但是目前來看，產教融合形式大于內容，學生獲益不大，因此，產教融合的形式和內容均有待進一步探索。

3 改革探索

綜合以上現狀和問題，課題組進行了積極的探索和改革，對以上問題逐一進行剖析，針對其中的難點問題進行分解、研究和探索，進行了一些收效良好的改革。

3.1 結合引導，提高課程重視度

貴州仁懷的酒產業發展蓬勃，是支撐本地經濟發展的重要支柱產業，酒企業待遇也很好，所以很多學生畢業后會選擇進入酒企業工作。同時，貴州是有名的產茶大省，貴州屬于亞熱帶高原季風濕潤氣候，山多，氣候濕潤，得天獨厚的地理環境以及適宜的氣候，使得貴州的綠茶，如都勻毛尖、湄潭翠芽、正安白茶；紅茶，如遵義紅等，受到很多消費者的關注和好評。而茶葉的品質分級評審，就需要感官評定的很多知識。因此，我們結合地方特色，設計了結合地方特色的實驗課項目，激發了學生的學習興趣，課程重視度和喜愛度得到提升。

3.2 積極探索課程內容形式的多樣化改革

在講授教材中的各種感官評定方法時，有的方法理解起來有難度，我們將一些實際的應用實例穿插到課程內容中。同時，對于重點的方法，比如“三點檢驗法”，在講解完方法后，會在下次課讓學生自由分組、合理分工，讓他們結合實際應用，進行具體實驗流程的安排，包括細節的處理（比如如何合理編碼、如何合理地使用容器、呈送、統計結果等），不僅豐富了教學內容，而且通過這種形式，讓學生主動去研究學習，能調動學生的學習主動性、團隊合作意識，使其在活動中收獲知識[6]。

表1 課程中設計的活動安排

3.3 結合地方特色，巧妙進行產教融合

針對實驗效果不理想這個問題，我們充分發揮產教融合的作用，不僅讓它在形式上融合，也在內容上合理、巧妙地融合。我們與貴州省產品質量監督檢驗院仁懷分院的陳仁遠總工程師合作，聘請他來我校為學生上“白酒的品評”實踐課，讓學生受益匪淺。我們還邀請貴州省產品質量檢驗檢測院的張倩工程師，為學生上“茶葉的審評”實踐課，不僅結合了貴州省的地方特色，也為學生了解更為專業的品評奠定了基礎。同時我們會在課前和這些外聘教師提前溝通，共同進行實驗內容分析、學情分析、實驗設計分析，將行業專家的行業經驗和教師的教學經驗充分融合到一起，使學生從中獲益良多。

3.4 合理改革教學評價體系

激發學生學習主動性，教學評價體系是一個重要抓手。我們進行了教學評價體系的改革，針對平時成績導向性不強的問題，將平時成績的20%打分分為四大塊：（1）平時活動參與情況；（2）平時作業（課前預習作業、課后拓展作業）；（3）出勤情況；（4）回答問題。例如，平時活動參與情況的具體操作是：將全學期平時課堂任務分解，進行每一次活動后，讓每一名學生對每一小組的表現進行打分（包括PPT 的制作、內容的合理性、表現性等方面），同時組內學生也互相打分，然后結合教師對每一小組表現的打分，最后按照比例，計算到最后期末成績當中的平時活動參與情況模塊[7]。即：平時活動參與情況=組間打分+組內打分+教師打分。

3.5 結合課程思政，提升學生的綜合素養

食品科學與工程類專業屬于工科類，而我們現在倡導構建全員全程全方位的思想政治教育體系。專業課融入課程思政，正是加強人文教育、“育人”先“育德”理念的滲透和要求。因此，我們也積極進行這門課中思政元素的提煉和融入。對《食品感官評定》課程中的思政元素進行挖掘。比如：味道對感官的影響，對于基本味：酸、甜、苦、咸，我們說人生的味道比這個基本味還要豐富，引導學生做好先苦后甜、面對復雜人生的準備。

3.6 結合社會需求，提升教師的專業素養

目前，我們利用項目經費和學校培訓機會，還讓教師積極參與一些實踐培訓，不僅可以讓教師將理論知識和實際應用結合起來，而且會對教師的教學有很大幫助。同時，我們請進企業優秀工程師來授課的時候，不僅去聽他們授課，而且與他們進行交流，圍繞一些問題進行討論，這對實踐經驗少的教師來說，也是一種能力提升的方法。

4 結語

截至目前，針對剖析的問題情況，我們采取了合理的對應措施，以后，我們仍將進一步對《食品感官評定》產教融合課程建設與實踐進行更多的研究和探索，比如，探索《食品感官評定》課程線上線下教學方式，探索《食品感官評定》課程與智慧課堂的融合等。希望對提高人才培養水平，推動我校發展起到一定的促進作用。

圖1 “《食品感官評定》產教融合課程建設與實踐研究”課題改革探索路徑圖