液態乳制品中單雙糖和乳寡糖組分分析

乳糖是牛乳中含量相對穩定的、特有的一種雙糖，具有調節胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌等作用，并具有促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，抑制腸內有害細菌的繁殖增長，防止齲齒等多種功能

。低聚糖又稱寡糖，也稱為益生元

。牛乳中的低聚糖稱為牛乳寡糖(BMOs)，大多數的牛乳低聚糖都有一個乳糖核心

。低聚糖可以促進雙歧桿菌生長，調節腸道菌群平衡，降低血清膽固醇，促進礦物質元素的吸收，抑制部分維生素分解菌的生長，保持維生素含量，促進人體細胞因子和抗體的產生，進而提高機體的免疫能力

。北京有55.69%的家庭食用乳制品，且食用人數大多在2～3人，乳制品在大多數家庭中占據了重要地位

。北京市城鄉居民主要消費的奶制品為液態奶和酸奶

。本研究以市面上常見的多種液態乳制品為研究對象，測定其中單雙糖和低聚糖的含量，以期為消費者對乳制品的選擇提供科學依據。

“創客”源自英文單詞“Maker”，由著名作家科利·多克托羅在《Maker》一書中提出的。2015年的兩會上，“創客”首次在政府工作報告中提出，并受到了社會的廣泛關注。結合許多學者對于創客的定義，筆者認為：創客是具有較強動手實踐能力，能夠借助一定的工具將自身想法轉變成現實的個體，其中，使用的工具可以是有形或無形的。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗中所用液態乳購自北京市各大超市，包括風味發酵乳、風味酸乳、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超瞬時殺菌乳、調制乳、羊乳等，共計28種。其中，風味發酵乳和風味酸乳共計13種，分別為A品牌炭燒風味發酵乳、B品牌益菌多風味發酵乳(原味)、C品牌炭燒風味發酵乳(黃桃口味)、H品牌益生菌酸牛奶、I品牌原味酸牛奶、J品牌復原乳風味發酵乳、B品牌風味酸牛奶、B品牌風味酸牛奶(原味)、C品牌復原乳風味酸牛奶(原味)、D品牌老酸奶風味酸牛奶、G品牌濃縮酸奶、G品牌熟酸奶、H品牌罐酸奶；其他液態乳共計15種，分別為B品牌鮮牛乳、C品牌鮮牛奶、E品牌純牛奶、B品牌脫脂鮮牛奶、A品牌純牛奶、A品牌優選純牛奶、C品牌純牛奶、D品牌純牛奶、E品牌牛乳、F品牌純牛奶、F品牌100%純牛奶、D品牌悅鮮活牛奶、K品牌奶糖風味牛奶、L品牌山羊奶、M品牌純羊奶。奶樣采集后4 ℃保存，7 d內測定。

1.2 試劑

乙酸鋅、無水乙醇、亞鐵氰化鉀(分析純，國藥集團化學試劑有限公司)；甲醇、乙腈、甲酸(色譜純，賽默飛世爾科技公司)；果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖標準品，國家標準物質研究中心；3-巖藻糖乳糖(3-FL)、6-唾液酸乳糖(6-SL)標準品，SIGMA公司；試驗用水無特殊說明者為超純水。

1.3 儀器與設備

UPLC I-CLASS XEVO 液相色譜-串聯三重四級桿質譜聯用儀(帶電噴霧離子源)，WATERS 公司；安捷倫1260高效液相色譜儀，安捷倫科技(中國)有限公司；BS224S分析天平，德國賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；QL-901旋渦混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；PS-60A超聲波振蕩器，深圳市深華泰實業有限公司。

2010年山西建立全國資源型經濟轉型綜改試驗區，煤化工業、裝備制造業、材料工業和旅游業成為省內新的四大產業。而旅游業在山西具有產業和經濟比較優勢并具備了替代煤炭業的可能性[7]，山西經濟轉型升級迫切需要旅游業的創新引領。

1.4 方法

果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的含量測定按照GB 5009.8—2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》；3-FL、6-SL的含量測定參考液相色譜質譜法進行測定

。

1.5 數據處理

由附表可知，除了C品牌復原乳風味酸牛奶(原味)樣品，其他液態乳中均檢測到3-FL，C品牌復原乳中未檢測到3-FL可能是因為復原乳的原料、工藝等原因導致的。G品牌熟酸奶中3-FL含量最高，為(4.543±0.027 4)mg/100 g，其次為B品牌鮮牛乳，K品牌奶糖風味牛奶中3-FL含量最低，這可能是因為奶糖風味牛奶添加了其他的風味物質，原料和工藝與普通純牛奶有差異導致的。除了C品牌復原乳風味酸牛奶(原味)和G品牌熟酸奶，風味發酵乳和風味酸乳中3-FL的含量在0.444～0.911 mg/100 g，鮮牛奶和純牛奶中3-FL的含量在0.318～2.36 mg/100 g，鮮牛奶和純牛奶中3-FL的含量整體高于風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中3-FL的含量和純牛奶接近。

2 結果與分析

收集到的原始數據經過Microsoft Office Excel 2016和SPSS 22.0整理分析。

<0.05表示差異顯著，結果以“平均值±標準差”表示。

“稻田養蝦頂呱呱，稻香蝦肥人人夸。一水兩用循環好，一田雙收效益高。綠色稻米無公害，生態龍蝦很走俏。”近年來，正陽縣大林鎮人大代表、民兵種稻養蝦專業戶涂桑田在創辦的桑田家庭農場百畝稻田里大膽實施稻田養蝦，年收入40萬元，靠科學養殖走上了致富路，并帶動周邊17戶貧困戶依靠種稻養蝦脫貧致富。

D品牌純牛奶中6-SL含量最高，為(4.22±0.054 2)mg/100 g，其次為B品牌風味酸牛奶(原味)，K品牌奶糖風味牛奶中6-SL含量最低。風味發酵乳和風味酸乳中6-SL的含量在1.44～3.07 mg/100 g，鮮牛奶和純牛奶中6-SL的含量在1.04～4.22 mg/100 g，不同液態乳中6-SL的含量差別較明顯。羊乳中6-SL的含量和液態牛乳接近。

28種液態乳中均未檢測到麥芽糖，均檢測到乳糖，其中，E品牌牛乳中乳糖含量最高，為(5.42±0.175)g/100 g，其次為D品牌悅鮮活牛奶，A品牌炭燒風味發酵乳中乳糖含量最低。風味發酵乳和風味酸乳中乳糖的含量在1.78～4.32 g/100 g，不同酸乳中乳糖含量差異較大，鮮牛奶和純牛奶中乳糖的含量在3.39～5.42 g/100 g，乳糖含量相對穩定。鮮牛奶和純牛奶中乳糖的含量整體高于風味發酵乳和風味酸乳。羊乳中乳糖的含量約為4.50 g/100 g。

大部分鮮牛奶和純牛奶樣品中未檢測到葡萄糖、果糖和蔗糖，風味發酵乳和風味酸乳樣品中均檢測到葡萄糖、果糖和蔗糖，風味發酵乳和風味酸乳中葡萄糖含量在0.769～5.93 g/100 g，果糖含量在0.220～2.11 g/100 g，蔗糖含量在0.910～9.05 g/100 g，不同酸乳中葡萄糖、果糖和蔗糖含量差異較大。

3 結論

在28種液態乳中，6-SL的含量普遍大于3-FL的含量。不同液態乳中6-SL和3-FL含量差異較大，整體來看，鮮牛奶和純牛奶中3-FL的含量整體高于風味發酵乳和風味酸乳，6-SL的含量與風味發酵乳和風味酸乳中沒有顯著性差異。羊乳中3-FL的含量和純牛奶接近，6-SL的含量和液態牛乳接近。28種液態乳中均未檢測到麥芽糖，均檢測到乳糖，不同風味發酵乳和風味酸乳中乳糖含量差異較大，不同鮮牛奶和純牛奶中乳糖含量相對穩定。鮮牛奶和純牛奶樣品中基本不含有葡萄糖、果糖和蔗糖，不同酸乳中葡萄糖、果糖和蔗糖含量差異較大。

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