食物真空包裝就安全了嗎

◎文/云無心

前段時間有個關于食品安全的熱門新聞，其中有這么一句話：“雖然進行了真空包裝，但因沒有標注產品相關信息，被買家舉報為‘三無’產品，告上法庭。”不管是生產者、索賠者、法院、媒體，還是廣大網友，大概都覺得“真空包裝”就能保障安全，所以目光都集中在“沒有標注產品相關信息”上。但事實跟大家以為的不一樣：如果食物在真空包裝后不冷藏或者冷凍，那么比不抽真空更危險。

真空包裝只是抑制了“好氧菌”

真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝。抽真空的目的是消除食物中的氧氣，因為食物的變質跟氧氣密切相關。一方面，油脂在有氧環境中會發生氧化，產生哈喇味；另一方面，食物中的好氧菌會長起來，導致食物腐敗，變酸、變臭、變黏。

抽真空清除了氧氣，油脂氧化就會被抑制，好氧菌的生長也會被抑制，食物就可以更長時間地保持“不變”的狀態。但是，這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。

自然界中充滿了各種各樣的細菌，有氧氣的時候，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌則被抑制；抽真空之后，好氧菌被抑制，厭氧菌則如魚得水。厭氧菌的生長并不會讓食物變酸、變臭、變黏，但能夠產生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是通常說的“肉毒桿菌”。

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、禽類中都可能出現。它本身危害不大，也不算頑強，通常的烹飪（通過蒸煮把食物做熟）足以殺滅它們。它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合，也就是“常溫、無足夠防腐劑、非酸性”，它們就能夠生長起來，產生肉毒素。肉毒素是毒性最強的生物毒素之一，致死劑量在微克量級。

常溫下的真空包裝只是“看起來沒壞”

前面說了，一般的烹飪能夠殺滅肉毒桿菌，但不能殺死芽孢。比如100℃條件下，要5小時才能殺死芽孢。所以，記住這個知識點：你做熟的食物中，還可能存在肉毒桿菌的芽孢。

這時候，如果你對它們進行這些處理：

1.把它們直接吃掉，那么這些芽孢并不會產生問題；2.把它們放在冰箱里，因為溫度低，這些芽孢并不會生長起來，也不會產生毒素；3.把它放在室溫下，因為有氧氣，這些芽孢也不會生長起來和產生毒素，但食物可能因為其他細菌而腐壞；4.把它們真空包裝放在常溫下，這些芽孢會長成肉毒桿菌，分泌毒素，而好氧菌不會生長，所以食物“看起來沒壞”。如果吃了，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則進醫院。

“常溫、無氧、無防腐劑”：肉毒桿菌的發作條件

肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳吃飯，多數都是現做現吃，不會給肉毒桿菌生長空間；工業生產中只要遵守規范或者采用一定的加工工藝，也不難避免。

而在許多“私房美食”“農家美食”等小店中，制作工藝和環境都難以保證。這些食物，如果是現做現吃，也不會出現肉毒素；但是，如果把熟食進行真空包裝，再通過物流發送，就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發作條件——是不是會中招，就只能交給運氣了。

簡單說，熟食真空包裝是有意義的——真空可以更好地保持其風味和口感。但是，抽真空之后，需要進行冷藏，否則安全風險會更高。