夏秋之交進補，銀耳最適宜

◎策劃整理/江媛媛

通江銀耳的傳說

今天，銀耳在不少地方都有種植，但如果追根溯源就可以發(fā)現(xiàn)，全國用于人工種植的銀耳菌種基本都來自四川省通江縣，因其特殊的氣候和地貌，那里是銀耳生存了上億年的老家。說起通江銀耳，還有一個不得不提的美麗傳說——

很早以前，松柏和青杠父子倆從鄂州來到了通江陳河，年復一年，辛苦勞作。當家境日益富庶，松柏便開始為青杠仍未娶妻而憂心忡忡。

話說天上有位銀花仙子因培植銀花有功，受到王母的賞識，可她被人間男耕女織的恩愛情景所吸引，一心想下凡，觸犯了天條，被王母處罰。此事被金牛星知曉，便幫助銀花仙子逃到凡間。

銀花仙子遇到松柏，問道：“這是什么地方？”“九灣十八包。”說話間，兒子青杠勞作歸來。銀花仙子見到身材魁梧的青杠，心生愛慕。而青杠瞧見銀花仙子白皙如玉、唇若涂朱，一雙黛眉，心中暗嘆其美貌如仙！于是，一見鐘情的兩人便成了婚。

有一年，春疫流行，到處都是腹痛泄瀉的病人。善良的青杠很是發(fā)愁：“各地瘟疫流行，該怎么辦？”妻子說：“憂無用，急枉然，我來醫(yī)治。”于是，妻子就將銀花放在水中煮沸后讓患者服下，神奇的是，患者都很快康復了。

夫妻二人治好了許多人，趕來致謝的絡繹不絕。此事驚動了瘟神，他心想，銀花乃天宮仙子獨有，莫非她私下了凡塵？玉皇大帝聽聞后大怒，即令托塔天王下界收服。天兵天將將銀花、青杠的住處圍住，喝令銀花仙子速歸天界。

青杠父子怒罵天兵天將拆散姻緣。天王大怒，手一指，青杠父子頓成樹木。銀花仙子忙將自己的罩紗披在青杠身上，含淚離開了人間。此后，罩紗變成了霧，緊緊護住青杠；銀花便成了銀耳。也因此，通江陳河的霧，四季白而濃；九灣十八包的銀耳，出得早，品質(zhì)也最好。

“窮人的燕窩”

銀耳為銀耳科植物銀耳的子實體，又稱雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美稱。銀耳同其他“山珍”一樣，不僅是宴席上的珍品，在我國的醫(yī)學寶庫中也是久負盛名的一味良藥。

中醫(yī)認為，銀耳為涼補佳品，味甘、淡，性平，無毒，入肺、胃、腎經(jīng)。銀耳因為顏色、口感、功效都和燕窩相似，價格又便宜，而被稱為“窮人的燕窩”，具有補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥之功。對陰虛火旺者而言，銀耳是一種不錯的補品。

銀耳是“草八珍”之一，歷史悠久，最早可以追溯到唐朝，在古代屬于珍貴的補品。歷代皇親貴胄都將銀耳看作是“延年益壽之品”“長生不老良藥”。

銀耳發(fā)源于四川通江，清宮侍女德齡在所著的《御香縹緲錄·御膳房》中這樣描述通江銀耳：銀耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。

當時的銀耳為何這么貴呢？據(jù)史料記載，給慈禧太后每天起床后的第一道敬獻是雷打不動的一碗銀耳羹——由慈禧最信任的貼身老太監(jiān)張福燉煮，并親自送到她跟前。慈禧對銀耳的青睞并不是沒有原因的。據(jù)《本草問答》記載，慈禧曾患過一次惡性痢疾，許多太醫(yī)對此都束手無策。所幸，清末名醫(yī)唐容川以銀耳入藥，幫助慈禧邁過了這道鬼門關。從此以后，慈禧便離不開銀耳了。“上有好者，下必有甚焉者矣”，此后，上好的銀耳就成為進貢皇家的貢品，而達官貴人也爭相食用銀耳，造成銀耳市價飆升，一小匣子銀耳就要花一二十兩銀子才能買到。所以我們現(xiàn)在可以常吃平價的銀耳是多么幸福啊。

夏秋之交，進補首選

銀耳滋陰養(yǎng)肺，四時皆可進補，而夏秋之交服用銀耳尤為適宜。

銀耳含有多種維生素、氨基酸、葡萄糖、葡糖醛酸，并含有脂肪、蛋白質(zhì)、硫、磷、鎂、鈣、鉀、鈉等，不但營養(yǎng)高，而且具有強精補腎、潤肺止咳、補氣和血、強心壯身等功效。銀耳的吃法很多，有油炒、涼拌、蒸煮等。老年人最好采用蒸煮法，熬制成粥或湯羹食用，這樣有利于消化吸收。還可與粳米同煮，做成銀耳粥，具有生津潤肺、滋陰養(yǎng)肺的功能。平時炒菜時，也可將泡發(fā)好的銀耳和黑木耳一起做菜吃，別有風味。

銀耳雖好，但并非人人皆宜，咳嗽多痰，或陽虛畏寒、濕熱發(fā)黃等，均不宜食用銀耳；食后有大便泄瀉者也不要服用。銀耳常見的服用方法有以下幾種。

將銀耳、百合、山藥等與米共煮，熬制成粥服用，尤其適用于陰虛體質(zhì)兼有脾胃虛弱者。如百合銀耳粥或銀百秋梨羹。

取銀耳加冰糖燉煮或者與其他補劑配合，可用于一般滋補，也可作為補藥應用。比如可取銀耳6克泡發(fā)，加水與冰糖適量，共燉，早晨或睡前服用，有滋補強身作用。或銀耳6克，百合9克，冰糖適量，燉煮服用。適用于陰虛肺燥引起的干咳少痰、痰中帶血、咯血等。

選取潔凈銀耳，烹成湯或菜食用。如健康人用于滋補，可取雞清湯500克，加鹽、料酒、胡椒適量，燒開，將泡發(fā)好的潔凈銀耳12克加入清湯內(nèi)，大火煮，待銀耳發(fā)軟入味，盛入小碗內(nèi)，味精調(diào)味后即可食用。

老年人血壓偏高，頭痛眩暈，可取銀耳10克，鉤藤9克，水煎服，隨時頻飲。

小貼士：銀耳的選購和用法

選購銀耳時要注意，銀耳以色白、朵大、體輕、干燥、有光澤、膠質(zhì)厚者為佳品。如果根部變黑，外觀呈黑色，有異味，說明銀耳已變質(zhì)，不能食用；市售的銀耳顏色特別白的多用硫黃熏蒸過，有損人體健康，不要購買，應買其色淡黃而無刺激性氣味的銀耳。

銀耳宜用開水泡發(fā)，泡發(fā)后應去掉未發(fā)開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西。銀耳主要用來做甜菜，以湯菜為主。冰糖銀耳含糖量高。睡前不宜食用，以免血黏度增高。銀耳是一種含粗纖維的減肥食品，配合豐胸效果顯著的木瓜同燉，可謂是“美容美體佳品”。選用偏黃一些的銀耳口感較好，燉好的甜品放入冰箱冰鎮(zhèn)后飲用，味道更佳。變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒。此外，銀耳湯過夜后其營養(yǎng)成分減少，并產(chǎn)生有害成分亞硝酸鹽，故不宜食用。